Вопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»




Скачать 85.32 Kb.
НазваниеВопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Дата публикации10.07.2013
Размер85.32 Kb.
ТипДокументы
zadocs.ru > Биология > Документы
Вопросы к Государственному экзамену для специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
1. Роль белков в питании человека. Белки полноценные и неполноценные. Потребность организма в белке. Источники белка. Азотистый баланс. Аминокислотный скор.

2. Универсальные кухонные машины. ПУ - 06. Назначение. Классификация. Комплектность. Правила эксплуатации. Современные модели.

3. Технологический процесс приготовления сладких желированных блюд. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные требования к качеству. Сроки реализации.

4. Роль углеводов в питании человека. Простые и сложные углеводы. Потребность организма в углеводах, источники углеводов.

5. Прибыль предприятия общественного питания, ее сущность, функции, источники формирования и направления использования.

6. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жареного крупным куском. Факторы, влияющие на качество продукции.

7. Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, жироподобные вещества и их роль в нормальном функционировании человеческого организма. Нормы потребления.

8. Характеристика нормативной документации для предприятий общественного питания с полным циклом производства и доготовочных.

9. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд (кремы и взбитые сливки, блюда из свежих плодов и ягод). Факторы, влияющие на качество продукции.

10. Витамины. Классификационные признаки витаминов. Авитаминоз, гиповитаминоз и гипервитаминоз. Роль витаминов группы В, ретинола и аскорбиновой кислоты в питании человека. Потребность и источники этих витаминов.

11. Организация работы мясного заготовочного цеха. Порядок подбора и расстановка оборудования в цехе. Помещения цеха. Гигиенические требования к работе мясного заготовочного цеха. Организация труда в цехе.

12. Технологический процесс приготовления заправочных супов. Факторы, влияющие на качество продукции.

13. Основной и оборотный капитал предприятия общественного питания, источники его формирования.

14. Санитарный надзор и санитарное законодательство в области общественного питания.

15.Технологический процесс приготовления блюд из фаршированных овощей. Факторы, влияющие на качество продукции.

16. Основные фонды предприятия общественного питания, их сущность, состав.

17. Правила и способы подачи вторых блюд.

18. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные правила хранения и реализации.

19. Роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма человека. Потребности и источники минеральных веществ. Роль воды в жизнедеятельности организма. Потребность человека в воде. Пути выведения воды из организма человека.

20. Организация и технология обслуживания иностранных туристов. Прогрессивные формы обслуживания туристов.

21. Технологический процесс приготовления мясных и рыбных холодных блюд. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные требования к их хранению и реализации.

22. Задачи, основные принципы организации и показания к назначению лечебно-профилактического питания. Рационы лечебно-профилактического питания.

23. Организация работы супового отделения горячего цеха. Выделение технологической линии. Посуда и инвентарь отделения. Организация труда.

24. Правила варки бульонов для первых блюд. Технологический процесс приготовления прозрачных супов. Факторы, влияющие на качество продукции.

25. Универсальное оборудование: плиты с непосредственным приготовлением продукции; индукционные плиты. Особенности технологической обработки продукции на машинах. Техника безопасности при эксплуатации машин.

26. Значение и принципы лечебного питания. Характеристика основного варианта стандартной диеты. Вариант диеты с пониженной калорийностью.

27. Технологический процесс приготовления горячих соусов. Факторы, влияющие на качество продукции. Современные подходы, приготовление и подача.

28. Обслуживание в студенческих и школьных столовых. Прогрессивные формы обслуживания.

29. Общие и гигиенические требования к производственным помещениям предприятий общественного питания (освещение, вентиляция, высота потолков, отделка стен и полов и т.д.). Назначение и расположение основных производственных цехов.

30. Технологический процесс приготовления блюд из яиц и ворога. Факторы, влияющие на качество продукции.

31. Цена как экономическая категория, правила установления рыночной цены.

32. Виды меню и особенности его составления для разных типов предприятий общественного питания.

33. Технологический процесс приготовления сладких и холодных супов. Факторы, влияющие на качество продукции.

34. Энергетический баланс организма. Величина суточных энергозатрат.

35. Организация работы в холодном цехе. Особенности работы, выделения технологических линий, организация труда в цехе.

36. Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы. Технологический процесс приготовления соусов на сливочном масле. Факторы, влияющие на качество продукции.

37. Принципы рационального питания. Белковая, жировая и углеводная сбалансированность. Сбалансированность витаминов и минеральных веществ. Режимы питания.

38. Мясорубки. Назначение, правила эксплуатации. Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования на предприятиях общественного питания.

39. Технологический процесс приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные правила их хранения и реализации на предприятиях общественного питания.

40. Особенности питания детей, подростков и лиц пожилого возраста.

41. Организация обслуживания участников массовых мероприятий: конференций, презентаций, фестивалей.

42. Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Факторы, влияющие на качество продукции.

43. Организация проведения банкета - чая.

44. Гигиенические требования к таре, используемой на предприятиях общественного питания (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры и т.д.).

45. Технологический процесс приготовления блюд из фаршированных овощей. Факторы, влияющие на качество продукции.

46. Фритюрницы. Назначение. Технико-экономические показатели. Правила эксплуатации. Санитарные требования к приготовлению изделий во фритюре.

47. Особенности проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

48. Технологический процесс приготовления горячих и холодных напитков. Факторы, влияющие на качество продукции.
49. Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническое и санитарное состояние. Перевозка скоропортящихся продуктов по видам. Доставка готовой продукции в буфеты, раздаточные.

50. Организация работы соусного отделения горячего цеха. Подбор и расстановка оборудования. Организация труда в цехе.

51. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов. Факторы, влияющие на качество продукции. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

52. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы, трихинеллезы, эхинококозы) и рыб (описторхоз и диффиллоботриоз) – возбудители, цикл развития. Оценка продуктов, зараженных личиночной формой этих гельминтов, способы обеззараживания. Меры профилактики биогельминтозов.

53. Организация проведения свадебных и тематических торжеств.

54. Технология натурально-рубленных полуфабрикатов из мяса и полуфабрикатов из котлетной массы. Факторы, влияющие на качество продукции. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования.

55. Раздельное хранение продуктов по видам при различном температурно-влажностном режиме. Товарное соседство. Оптимальные сроки хранения продуктов, их рекомендуемые запасы. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Хранение переходящих остатков пищи на предприятиях общественного питания.

56. Правила подачи первых блюд в ресторанах.

57. Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных овощей. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные правила их хранения и реализации на предприятиях общественного питания.

58. Универсальные тепловые аппараты. Пароконвектоматы. Назначение. Классификация. Технико-экономические показатели.

59. Виды и характеристика графиков выхода на работу служащих предприятия общественного питания. Порядок составления и утверждения месячного графика выхода на работу.

60. Технологический процесс приготовления супов заправочных. Факторы, влияющие на качество продукции. Требования к качеству и сроки реализации первых блюд.

61. Правила подачи сладких блюд в ресторанах.

62. Овощерезки. Назначение. Классификация. Технико-экономические показатели работы. Гигиенические требования к механическому оборудованию на предприятиях общественного питания.

63. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей и круп национальной и зарубежной кухни. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные требования.

64. Целесообразность интенсификации охлаждения пищевых продуктов. Методы выполнения процесса замораживания продуктов. Оборудование, необходимое для осуществления процессов замораживания.

65. Общие требования к пищевым добавкам, применяемым для приготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания.

66. Технологический процесс приготовления блюд из жареной птицы, дичи и кролика. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные правила.

67. Организация работы кулинарного цеха. Выделение технологических линий. Порядок подбора оборудования и инвентаря. Организация труда в цехе.

68. Показатели по труду и заработной плате предприятия общественного питания, их содержание и взаимосвязь.

69. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Факторы, влияющие на качество продукции. Требования к качеству. Сроки реализации.

70. Жарочные и пекарные шкафы. Назначение, конструкционные особенности машин, правила эксплуатации.

71. Научные подходы организации труда на предприятиях общественного питания. Приведите примеры на основе зарубежного и отечественного опыта.

72. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные требования.

73. Подъемно-транспортное оборудование на предприятиях общественного питания. Назначение. Классификация. Требования техники безопасности к эксплуатации подъемно-транспортного об оборудовании на предприятиях общественного питания.

74. Покупательский спрос и товарное предложение на продукцию и услуги предприятий общественного питания.

75. Технологический процесс приготовления мучных кулинарных блюд и изделий. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные требования.

76. Посудомоечные машины. Назначение. Классификация. Правила эксплуатации. Санитарные требования к моющим средствам.

77. Пищевые отравления бактериального происхождения (отравления условно-патогенными микроорганизмами, ботулизм, стафилококковое отравление). Меры их предупреждения на предприятиях общественного питания.

78. Технология прозрачных супов. Общие правила приготовления. Факторы, влияющие на качество продукции. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

79. Мытье и обеззараживание кухонной посуды, инвентаря, механического и холодильного оборудования.

80. Картофелеочистительные машины. Назначение. Классификация. Правила эксплуатации с выделением опасного и вредного фактора, воздействующего на работника при эксплуатации.

81. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, тушеного мелким куском. Факторы, влияющие на качество продукции.

82. Санитарный контроль качества готовой пищи на предприятиях общественного питания. Бракераж: его этапы и последовательность проведения. Бракеражный журнал. Органолептическое исследование готовой пищи.

83. Аппараты с ИК- и СВЧ - нагревом. Назначение. Классификация. Технико-экономические показатели. Правила эксплуатации. Электробезопасность на предприятиях общественного питания.

84. Технология приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Факторы, влияющие на качество продукции. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования.

85. Основные принципы подбора, комплектации торгово-холодильного оборудования и холодильных камер. Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования на предприятиях общественного питания.

86. Обслуживание банкета-фуршета. Правила расстановки стекла для банкета-фуршета.

87. Технологический процесс приготовления горячих и холодных закусок. Факторы, влияющие на качество продукции.

88. Оборудование для расчета с посетителями. Назначение. Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования.


89. Условия приемки товаров. Сопроводительная документация. Перечень продуктов, не принимаемых на предприятия общественного питания. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.

90. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Факторы, влияющие на качество продукции.

91. Современные подходы к выбору и оснащению раздаточных при самообслуживании и особенности организации их работы.

92. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация на предприятиях общественного питания. Способы проведения. Профилактика.

93. Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов. Факторы, влияющие на качество продукции. Санитарные требования.

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Вопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconПрограмма прохождения практики по профилю для студентов факультета...
Программа практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Технология...

Вопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconМетодические указания по написанию курсовой работы по дисциплине...
Методические указания по подготовке курсовых работ предназначены для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продукции...

Вопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconМетодические рекомендации для выполнения курсовой работы по дисциплине...
Методические рекомендации предназначены в помощь преподавателям и студентам, обучающимся по специальности 260807 «Технология продукции...

Вопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconВопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Приемы механической, химической и биохимической обработки пищевых продуктов. Краткая характеристика. Положительные и отрицательные...

Вопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconВопросы для подготовки к экзамену
Расскажите об основных положениях государственной политики в области здорового питания. Приведите классификацию современных продуктов...

Вопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconВопросы к экзамену по дисциплине «Организация производства и обслуживания...
Сущность и задачи научной организации труда. Направления нот на предприятиях общественного питания

Вопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconВопросы к итоговому государственному квалификационному экзамену по специальности
Вопросы к итоговому государственному квалификационному экзамену по специальности 080504. 65 "Государственное и муниципальное управление"...

Вопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconБоу оо спо орловский техникум технологии и предпринимательства им. В. А. Русанова
По мдк 07. 01. «Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового...

Вопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconВопросы для подготовки к государственному экзамену по специальности...

Вопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» iconГп петровский. Изучение питания населения
Учет показателей, характеризующих потребление продуктов питания на душу населения, а также значение этих показателей для экономического...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов