1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров




Скачать 490.05 Kb.
Название1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров
страница1/6
Дата публикации06.08.2013
Размер490.05 Kb.
ТипДокументы
zadocs.ru > Биология > Документы
  1   2   3   4   5   6

ВВЕДЕНИЕ В САНИТАРНУЮ МИКРОБИОЛОГИЮ. ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.



1.Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров.

2. Санитарные требования к устройству предприятий продовольственной торговли.

3. Санитарные требования, предъявляемые к транспортировке, приемке, хранению и реализации продовольственных товаров.

4.Личная гигиена работников предприятия продовольственной торговли.

5.Способы дезинфекции, дезинсекции и дератизации торговых помещений.

I. Микробиология продовольственных товаров относится к санитарной микробиологии, которая изучает микрофлору окружающей среды и обуславливаемые её жизнедеятельностью процессы, оказывающие влияние на здоровье человека. Здесь рассматривается микробиология естественной среды обитания микроорганизмов, а также микробиология пищевых продуктов животного и растительного происхождения, технология их приготовления и условия хранения.

Пищевое сырье и продовольственные товары могут представлять опасность для человека, если они получены с нарушением санитарно-гигиенических правил при заготовке, транспортировке, хранении и реализации. Они могут быть загрязнены сапрофитными, условно-патогенными, патогенными и болезнетворными (токсическими) м/о.

Гигиена – это наука, изучающая влияние окружающей среды на здоровье человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения.

Санитария – это наука, разрабатывающая оздоровительные мероприятия на основе требований гигиены и практически их осуществляющая.

Санитарно – гигиеническая экспертиза – один из важнейших видов товарной экспертизы, так как её целью является подтверждение безопасности товаров для потребителей. В её задачу входит выявление изменения химического состава и органолептических свойств продукта, а так же степени бактериальной загрязненности.

Санитарная экспертиза может быть двух видов плановая и внеплановая:

-плановая осуществляет контроль за качеством продуктов, реализуемых предприятиями продовольственной торговли;

-внеплановая производится по эпидемиологическим показателям, при решении арбитражных вопросов, а также по заявке организаций и отдельных граждан.

Порядок проведения экспертизы:

  1. Ознакомление с документами, характеризующими качество и происхождение продуктов;

  2. Осмотр партии продуктов, оценка состояния тары, упаковки;

  3. Отбор образцов для лабораторных исследований (по ГОСТУ и инструкции);

  4. Лабораторные исследования с использованием методов в соответствующих ГОСТ;

  5. Оценка результатов, составление заключения и принятие решения об использовании данной партии.


Для оценки санитарно-гигиенических показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов используются специальные методы анализа, предусмотренные ГОСТами, и др. актами санитарного законодательства страны (СанПиН 2.3.2.1078-01).

1.Органилептические методы (вкус, запах, консистенция);

2.Физикохимически методы (показатели натуральности, показатели свежести продуктов);

3.Бактериологические методы:

а)плановая экспертиза (общее количество бактерий, титр кишечной палочки);

б)внеплановая экспертиза(вид возбудителя, массивность обсеменения, культуральные, биохимические и патогенные свойства возбудителя)

Постановлением Госэпидемнадзора РФ №27 от 1996г. определены требования в соответствии, с которыми в сырье и продуктах не допускаются наличие опасных для жизни человека м/о.

Наиболее важными показателями загрязнения пищевых продуктов являются показатели КМАФАнМ, к ним относятся бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Под этим общим понятием объединяют бактерии семейства Enterbacteriaceae, родов Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella выделяющиеся в окружающую среду только с испражнениями человека и животных. Среди БГКП выделяют также бактерии группы фекальной кишечной палочки (ФКП) E. сoli – эти бактерии являются показателями свежего фекального загрязнения.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регулируются СанПиН и действуют на всех этапах производства, хранения продукции, а также на экспорт и импорт пищевого сырья и продовольственных товаров.

Надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил на предприятиях торговли продовольственными товарами осуществляет санитарная служба страны.

Бактериологические исследования продуктов питания могут осуществляться только в лабораториях имеющих специальное разрешение или сертификат.
Требования к лабораториям:

Для каждого цикла анализа должно быть отдельное помещение или изолированные зоны для следующих видов деятельности:

  1. зона для приема, хранения и подготовки, образцов к анализу.

  2. зона для проведения первичного посева, пересевов и др. работ в асептических условиях (т.е. в стерильных).

  3. зона для приготовления стерилизации, разлива, хранения питательных сред. Подготовки посуды и оборудования

  4. зона для уничтожения, обеззараживания посевного материала и отработанных питательных сред.

  5. обязательным компонентом в составе лаборатории является виварий, в котором содержатся подопытные животные для определения вирулентности. Необходимо располагать лабораторию так, чтобы по возможности изолировать от действия внешней среды.


II. Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям торговли, имеют основной своей целью свести к минимуму микробную обсемененность пищевых продуктов, возможность возникновения пищевых заболеваний и отравлений. Эти требования включают широкий круг правил по устройству и оборудованию торговых предприятий, содержанию предприятий торговли, соблюдение правил упаковки, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.

Земельный участок для продовольственного магазина должен быть удален от мест массового выплода мух (свалки, свинарники и др.), асфальтированным и озелененным. На хозяйственном дворе необходимо установить навесы для тары, мусоросборники.

Уборка двора должна проводиться ежедневно. В теплое время года перед уборкой должна проводиться поливка территории. В зимнее время территорию систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком.

Для мусора должны быть установлены мусоросборники с крышками на асфальтированной площадке. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от магазина, окон и дверей жилых домов. Вывоз контейнеров производится не реже одного раза в сутки.

Магазины должны быть обеспечены горячей и холодной водой, а также иметь канализацию, которые должны соответствовать требованиям действующего СанПиН 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий». Горизонтальные трубы и стояки в торговых залах, складских помещениях и моечных, а также стояки фекальных канализаций закрывают оштукатуренными коробами. При отсутствии централизованной системы водоснабжения и канализации в сельской местности допускается, по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора, устройство колодцев выгребных ям.

Вода, используемая для технологических, хозяйственных и питьевых нужд должна соответствовать СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». В регионах где отмечаются перебои с водой предусматривают установку емкостей для запаса питьевой воды. Емкости устанавливают в изолированных помещениях. Устройство отопления и вентиляции должны соответствовать гигиеническим нормативам. Для складских, продовольственных и непродовольственных помещений вентиляция должна быть раздельной.

Естественное и искусственное освещение должны соответствовать требованиям СанПиН «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». Внутреннее оконное остекление промывают не реже одного раза в неделю. С наружной стороны не реже 2 раза в год, а в летнее время по мере загрязнения.

Магазины должны иметь не менее 2-х входов. В магазинах следует оборудовать холодильные установки и охлаждаемые камеры. Магазины в жилых домах снабжаются только фреоновыми установками. Охлаждаемые камеры не располагают под жилыми помещениями. Кладовые для продуктов не располагают под уборными и душевыми. В магазинах проводится ежедневная уборка.

Прилавки для продажи продуктов покрывают мрамором или пластиком. Для каждого вида продуктов должны быть маркированные разделочные доски из твердого гладко выструганного дерева.. после работы прилавки, доки, инвентарь очищают, промывают горячей водой с применением моющих средств, а колоды для разрубки мяса и рыбы посыпают солью. По мере износа доски состругивают, а колоды спиливают. Отходы собирают в бачки с крышками не допуская их переполнения.
III. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, т.е. предназначенный для молока, хлеба, кваса, рыбы, мяса и т. д. Для перевозки скоропортящихся продуктов транспорт должен быть охлаждаемым. Для предотвращения загрязнения и инфицирования продукты, должны быть затаренными. Поступающие в магазины продовольственные товары должны иметь сопроводительные документы с отметкой о качестве. Все продовольственные товары должны иметь неповрежденную тару. При поступлении в магазины товары рассортировываются по холодильным камерам и кладовым. Запрещается совместное хранение сырых и готовых к употреблению продовольственных товаров. Не разрешается хранение непосредственно на полу. Товары, имеющие специфический запах хранятся отдельно.
  1   2   3   4   5   6

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconМетодические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине...
«Товароведение и экспертиза товаров» (по группе товаров растительного происхождения)

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconМетодические указания по выполнению дипломной работы для студентов...
Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров). Изд...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconШкола, курс, специальность
Шэм, Товароведение и экспертиза товаров в сфере обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров, 2 курс

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconМетодические указания по выполнению экономического раздела дипломной...
Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров). Киров:...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconГосударственные экзамены, Экзаменационные билеты товароведение и...
Товароведная характеристика клубнеплодов. Классификация: Особенности строения и состава. Классификация хозяйственно-ботанических...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconПрограмма преддипломной практики для студентов 5 курса факультета...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconРабочая программа обсуждена и рекомендована для специальности 080401....
«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья)» утвержденного Ученым...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconРасписание занятий студентов заочной формы обучения на I семестр 2013/2014 учебного года с «5»
Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: молоко-жиры (лекция)

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconПрограмма вступительных испытаний по математике для абитуриентов, поступающих по специальностям
Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров 100701Коммерция (по отраслям)

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconУчебно-методический комплекс по дисциплине «Идентификация и фальсификация...
Перышкина Н. А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебно-методический комплекс. – Уфа: уи (ф) ргтэу, 2009....

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов