1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров




Скачать 490.05 Kb.
Название1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров
страница3/6
Дата публикации06.08.2013
Размер490.05 Kb.
ТипДокументы
zadocs.ru > Биология > Документы
1   2   3   4   5   6
^

Микробиология молока





  1. Источники микрофлоры молока.

  2. Нормальная микрофлора молока.

  3. Анормальная микрофлора молока.

  4. Пороки молока, вызываемые м/о.

  5. Патогенные микробы и болезни, передаваемые с молоком.

  6. Изменение микрофлоры молока в процессе хранения.

  7. Методы стерилизации молока.



II. Молоко является не только идеальной пищей для человека, но и питательной средой для многих микроорганизмов. даже в вымени коровы молоко не стерильно в нем находятся м/о, которые попадают туда через сосковой канал. Вымя коровы является главным источником загрязнения молока, поэтому перед дойкой его обязательно обмывают. Добавление в воду дезинфицирующих средств снижает более чем в 30 раз содержание микроорганизмов в молоке. После обмывания вымя обтирается полотенцем, которое меняют через 5-6 коров. В 1 мл молока коровы с грязной кожей может быть от 170 тыс. до 2 млн. клеток микробов, у коровы с чистой кожей - 20 тыс. клеток, при систематической чистке животного число микробов снижается до 3 тыс. молоко, полученное из вымени коровы, даже при соблюдении всех правил асептики содержит в 1мл сотни бактерий.

Источники загрязнения молока.

1)Так как во входном канале соска образуются сальные пробки, то первые струйки молока сильно загрязнены микроорганизмами, поэтому их сцеживают.

2)Второй источник загрязнения это шкура животного. Покровы животных содержат остатки фекальных загрязнений и содержат кишечные палочки и масляно-кислые бактерии, поэтому животных необходимо периодически подвергать очистке.

3)Чтобы избежать загрязнения молока, сухие корма нельзя раздавать непосредственно перед дойкой.

4)Руки доярок – особенно опасный источник загрязнения при наличии поражений ногтевых пластин, гнойных воспалений.

5)Подстилка также является источником м/о в молоке. Особенно подстилка из соломы. Подстилка из торфа обладает бактерицидными свойствами.

6)Посуда и оборудование при мойке посуды необходимо применять дезинфицирующие средства. В ней не должно оставаться промывных вод, т.к. в них развиваются микроорганизмы разлагающие молочный жир. При машинном доении оборудование и особенно трубопроводы требуют тщательной очистки и дезинфекции. Машинная дойка позволяет получить более чистое молоко.

7)Мухи т.к. на их теле содержится огромное количество м/о, в том числе и патогенных.
III. К нормальной микрофлоре молока относятся следующие группы м/о:

^ Молочнокислые бактерии, они образуют молочную кислоту и не образуют газов.

Кишечная палочка попадает в молоко из навоза наличие её, является свидетельством фекального загрязнения молока и антисанитарных условий содержания животных. Они являются возбудителями нетипичного молочно кислого брожения, при этом свертывание молока сопровождается бурным выделением газов, кроме того, они придают молоку неприятный навозный запах и вкус.

^ Масляно-кислые бактерии рода Clostridium попадают в молоко из навоза, кормов, подстилки. При их развитии в молоке образуется масляная кислота, придавая молочным продуктам, прогорклый вкус и запах.

^ Пропионово-кислые бактерии имеют широкое распространение и наиболее часто встречаются в молоке.

Гнилостные бактерии большое количество аэробных и анаэробных бактерий. Эти бактерии выделяют протеолитические ферменты вызывающие распад белка.

^ Дрожжи и плесневые грибы чаще всего они обнаруживаются в кисломолочных продуктах.
IV. К нетипичной микрофлоре молока относят те микроорганизмы, которые обычно отсутствуют в молоке, это все патогенные (болезнетворные) микроорганизмы, а также микроорганизмы вызывающие пороки молока.

Содержание бактерий определяют по редуктазной пробе. Бактерии, попавшие в молоко, выделяют ферменты, в том числе и редуктазу. Редуктаза – это фермент, который окисляет органические вещества путем отнятия водорода.

Метод основан на обесцвечивании метиленовой синьки добавленной в молоко водородом дегидрогеназ. Чем быстрее происходит обесцвечивание молока, тем больше содержится м/о в молоке.

^ V. Изменение вкуса:

Горький вкус возникает в результате развития споровых палочек (в пастеризованном молоке), реже микрококков (в сыром молоке). Эти бактерии развиваясь в молоке, образуют протеолитические ферменты, которые разлагают белок с образованием пептонов и горьких пептидов.

Прогорклый вкус является следствием накопления в молоке масляной кислоты альдегидов и кетонов. Вызывается, главным образом бактериями Pseudomonas fluorescens, которые выделяют фермент липазу и разлагают молочный жир. Чаще всего наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре.

Мыльно щелочной вкус – появляется при образовании щелочных продуктов белкового распада и омылении молочного жира. Возбудителями являются Bact. sapolacticum.
Изменение запаха:

Посторонний запах и вкус в результате развития в молоке Pseudomonas fluorescens и Bacterium coli aerogenes. Эти бактерии разлагают азотистые вещества и образуют летучие продукты с разнообразным запахом (навозный, травяной, репный, сырный, тухлый).

Бродящее молоко усиление газообразования. Возникает как в сыром, так и пастеризованном молоке и в сливках. Вызван развитием кишечной палочки, масляно-кислых бактерий, дрожжи.

Изменение окраски молока: покраснение молока получается в результате развития Bact. prodigiosum – палочка чудесной крови; посинение вследствие развития Bact. сyanogens ; пожелтение - Bact.synxantum. Эти бактерии относятся к аэробам, и окраска проявляется обычно на поверхности молка в виде отдельных пятен, а затем распространяется на всю поверхность и частично идет в глубь. Возникает только при длительном хранении молока. Покраснение может быть связано с попаданием крови при мастите вымени
Изменение консистенции

Тягучее молоко в первом случае молоко имеет вид тягучего сгустка в результате развития некоторых молочнокислых стрептококков образующих при сквашивании молока слизь. Во втором случае этот порок вызывается развитием Bacterium lactis viskosum.
VI. Существуют м/о, которые могут вызывать заболевания как человека так и животных. Они называются зоонозами. Некоторые из этих возбудителей передаются человеку через молоко, их делят на две группы. В первую входят такие как туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур. Во вторую – болезни передаваемые от человека к человеку – брюшной тиф, паратит, дифтерия, холера, скарлатина, септическая ангина, дифтерит. помимо передачи болезней, молочные продукты могут стать причиной отравлений. Так как молоко может содержать микроорганизмы, вырабатывающие опасные для человека токсины. Как, например золотистый стафилококк выделяет токсин, который не разрушается при обработке молока. Особенно опасен в этом отношении творог, так как содержит много белка, являющегося хорошей пищей для стафилококков и стрептококков.
VII. Состав и численность микроорганизмов в молоке изменяются в процессе хранения. Выделяют несколько фаз:

Антимикробная (статическая) - количество м/о в молоке не увеличивается, но и не снижается. Антимикробные вещества молока (лизоцимы, лактенины и др.) задерживают развитие м/о, но не разрушают их клеток. Молоко можно считать абсолютно свежим лишь в течении этой фазы. Продолжительность её зависит от состава первичной микрофлоры молока и температуры его хранения. При температуре +5 0С продолжительность фазы – 48 часов, а при температуре +37 0С – 2-4 часа.

Смешаной микрофлоры - продолжается 12-18 часов. Антимикробные вещества постепенно разрушаются и начинают развиваться все микроорганизмы, попавшие в молоко.

Молочнокислого брожения - наблюдается при температуре молока выше 10 0С. в результате молочнокислого процесса наступает самоочищение молока, т.к. по мере развития молочнокислых бактерий происходит, повышение кислотности молока и все остальные бактерии прекращают свое развитие и постепенно отмирают при (100-110 0Т).

Плесневых грибов и дрожжей – является заключительной. В этой фазе за счет продуктов своей жизнедеятельности молочнокислые бактерии погибают. Создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. В первую очередь развивается плесень –Oidium lactis, затем развиваются пеницилл и аспергил. Грибы используют молочную кислоту, разлагая белки с образованием щелочных продуктов и в молоке начинают развиваться аммонификаторы и маслянокислые бактерии. Исчезает сгусток молока, оно приобретает жидкую консистенцию, накапливаются газы, продукт приобретает прогорклый вкус и становится непригодным к употреблению.

Гниение – под пленкой плесени начинают развиваться гнилостные бактерии, которые разлагают белок, при этом появляется неприятный запах.

^ VIII. Качество молока зависит от его бактериальной обсемененности: чем выше обсемененность, тем ниже качество молока. Снизить бактериальную обсемененность и сохранить качество молока можно путем очистки, охлаждения и тепловой обработки.

Очистка молока проводится в целях освобождения его от механических примесей, в которых скапливаются различные микроорганизмы, для этого применяют фильтрацию и центрифугирование. Лучшие результаты получают при центрифугировании. Для более полного удаления бактерий из молока применяют специальные центрифуги, а сам процесс называют бактофугированием, в результате этого процесса удаляется около 95% бактерий в виде вегетативных клеток и спор. Но полностью удалить все микроорганизмы из молока невозможно, поэтому бактофугирование сочетают с пастеризацией, при этом из молока удаляется 99,9% бактерий.

Охлаждение молока до 3-5 0С предотвращает развитие нежелательных микроорганизмов в сыром и пастеризованном молоке. При соблюдении санитарных правил, молоко может храниться в течении суток без изменения качества.

^ Тепловая обработка молока включает в себя кипячение, пастеризацию, стерилизацию молока:

Кипячение молока – уничтожаются все вегетативные клетки и некоторая часть спор. Недостатком является изменение вкусовых качеств (чаще в домашней практике).

Пастеризация молока производится в одном из четырех режимов:

Длительная – при температуре 60-70 0С в течение 30 мин. Она требует спец. посуды занимает много времени и способствует накоплению в молоке термофильных микроорганизмов.

Кратковременная – 72-75 0С в течение 15-20 сек., затем молоко быстро охлаждают.

Моментальная при температуре 85-90 0С без выдержки с последующим быстрым охлаждением.

Высокотемпературная при температуре 90-95 0С в течение 30 мин, для приготовления заквасок.

Установлено, что при 75 С микрококки погибают через 3 5 сек, кишечные палочки через 2 3 сек, при 70 С микрококки погибают только через 10 20 сек. Наиболее стойкими являются бактерии возбудители туберкулеза. Поэтому критерием надежности режимов пастеризации служит гибель этих бактерий.

Стерилизация приводит к уничтожению, как вегетативных клеток, так и их спор. Стерилизуют обычно в автоклаве при температуре 105-115 0С в течении 30 мин, чтобы избежать последующее загрязнение, его стерилизуют в герметичной упаковке. При нарушении стерилизации порче подвергается вся партия молока, при этом стерилизованном молоке наиболее часто встречаются Bacil. subtilis, Bacil. cereus вызывая появление горечи. Отрицательные стороны: свертывание альбумина, выпадение фосфатно-кальциевых солей, разрушение ферментов и витаминов.
Лекция №3

Микробиология кисломолочных продуктов.


  1. Источники первичной микрофлоры кисломолочных продуктов.

  2. М/б основы получения кисломолочных продуктов.

  3. Приготовление заквасок.

  4. М/б контроль кисломолочных продуктов.


I. Существует три источника микрофлоры кисломолочных продуктов: м/ф молока; м/ф закваски; микроорганизмы попавшие с оборудования в молоко в процессе производства.

Микрофлору молока используемого для кисломолочных продуктов, определяют микроорганизмы, оставшиеся в нем после пастеризации. Даже при достаточно интенсивных режимах стерилизации (для простокваши 85-900 5-10 мин; для творога 78-800 20-30 сек) в молоке остаются в жизнеспособном состоянии споры бацилл и клостридий, термофильные палочки и стрептококки, термоустойчивые бактерии. Общее число этих микроорганизмов в 1 мл молока не превышает нескольких сотен или тысяч.

Основным источником первичной микрофлоры кисломолочных продуктов является микрофлора закваски:

Простокваша, сметана, творог – Str. laktis, cremoris, diacetilactis

Йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская» - болгарская палочка, термофильный стрептококк.

Ацидофильное молоко, паста – ацидофильная палочка.

Ацидофильная простокваша – ацидофильная палочка, термофильный стрептококк.

Кефир – многокомпонентная грибковая закваска.

Число клеток микроорганизмов закваски составляет от 50 до 500 млн. в 1 мл молока.

Микроорганизмы с оборудования. Среди них обнаруживаются энтерококки, микрококки, стафилококки, кишечная палочка, гнилостные и молочнокислые бактерии. Их общая численность в 1000 раз меньше числа м/о вносимых с закваской.

II. Простокваша широко распространенный кисломолочный продукт. В зависимости от режима термической обработки молока и состава микрофлоры закваски разделяют на разные виды:

^ Обыкновенная простокваша готовится из обезжиренного молока. Режим пастеризации 850 , 10..15 мин. Содержит чистые культуры сливочного, молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Сквашивание происходит при температуре 300 в течении 5..6часов.кислотность продукта 90..1100 Т.

«Мечниковская» (болгарская простокваша) и йогурт готовят из молока пастеризованного при температуре 85..900 . в состав закваски входят термофильный стрептококк и болгарская палочка. Сквашивание происходит при температуре 400 3..4 часа кислотность продукта составляет 700 Т.

^ Простокваша «Южная» в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваску из болгарской палочки термофильного стрептококка и культуры молочных дрожжей, которые сбраживают лактозу. Сквашивание происходит при температуре 45 50 С затем продукт охлаждают до 8-10С. кислотность продукта 130-140 Т.

Ряженка - это смесь молока и сливок. Смесь пастеризуют при температуре 95 С в течение 2…3 часов. Закваска содержит термоф. молочн. стрептококка.

Варенец получают из стерилизованного молока. Стерилизуют молоко при температуре 120 С 15 мин или кипятят. Затем охлаждают до 40С, заквашивают молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой

Кислотность 110 С.

^ Ацидофильная простокваша готовится также как и «Мечниковская» только вместо болгарской палочки в неё добавляют ацидофильную.

Кефир - это кисломолочный продукт смешанного брожения для его приготовления используют кефирные грибки, состоящие из нескольких групп микроорганизмов: молочнокислый стрептококк, лактобацилл, дрожжей рода Torula, уксуснокислых бактерий. Пастеризованное молоко сквашивают этими грибками при температуре 20С, а затем при 10С. в зависимости от срока хранения различают слабый кефир (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный). Так как с увеличением времени сквашивания увеличивается содержание этилового спирта до (0,6 %) и молочной кислоты до (120 Т).

Кавказский кефир – айран в молоко добавляют сахар и закваску из дрожжей и молочнокислых бактерий. Продукт имеет острый специфический вкус.

Кумыс - из молока кобылиц реже коров. Молоко кобылиц отличается высоким содержанием лактозы, витаминов, в нем меньше жира. Закваской для кумыса служит простокваша – «катык», в состав её входят дрожжи болгарская палочка и молочнокислый стрептококк. Кумыс готовят в дубовых бочках в парное кобылье молоко при 25 С вносят закваску и перемешивают шумовкой. Кислотность продукта 60-70Т. затем разливают в бутылки и выдерживают 1…2 часа и ставят на холод.

^ Кисломолочные продукты с бифидобактериями широко используются в лечебном питании. Бифидобактерии входящие в состав закваски, обладают антибиотической активностью.

^ Сметана и творог - из молока с использованием закваски, в состав которой входят молочнокислый, сливочный и ароматизированный стрептококк.
1   2   3   4   5   6

Похожие:

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconМетодические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине...
«Товароведение и экспертиза товаров» (по группе товаров растительного происхождения)

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconМетодические указания по выполнению дипломной работы для студентов...
Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров). Изд...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconШкола, курс, специальность
Шэм, Товароведение и экспертиза товаров в сфере обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров, 2 курс

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconМетодические указания по выполнению экономического раздела дипломной...
Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров). Киров:...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconГосударственные экзамены, Экзаменационные билеты товароведение и...
Товароведная характеристика клубнеплодов. Классификация: Особенности строения и состава. Классификация хозяйственно-ботанических...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconПрограмма преддипломной практики для студентов 5 курса факультета...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconРабочая программа обсуждена и рекомендована для специальности 080401....
«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья)» утвержденного Ученым...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconРасписание занятий студентов заочной формы обучения на I семестр 2013/2014 учебного года с «5»
Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: молоко-жиры (лекция)

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconПрограмма вступительных испытаний по математике для абитуриентов, поступающих по специальностям
Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров 100701Коммерция (по отраслям)

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconУчебно-методический комплекс по дисциплине «Идентификация и фальсификация...
Перышкина Н. А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебно-методический комплекс. – Уфа: уи (ф) ргтэу, 2009....

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов