1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров




Скачать 490.05 Kb.
Название1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров
страница4/6
Дата публикации06.08.2013
Размер490.05 Kb.
ТипДокументы
zadocs.ru > Биология > Документы
1   2   3   4   5   6

III. Для приготовления кисломолочных продуктов необходимы качественные закваски. До настоящего времени на многих предприятиях применялся метод многократной пересадки. При этом новые порции молока заквашивают закваской полученной ранее. Такой способ не гарантирует сохранения бактериальной чистоты закваски и её качество быстро ухудшается. Более целесообразно применять первичную (производственную) или лабораторную закваску. Для этого необходимо на заводе иметь специальную м/б лабораторию. Но этот метод является наиболее дорогостоящим.

^ Приготовление производственной закваски . на заводах чистые культуры в виде отдельных штаммов сохраняют путем пересева в пробирки со стерильным молоком, но количество пересадок не должно превышать 5-7 раз. Пересевы производят через 15-20 дней. Культуры хранят при температуре 4-6 С. Производственную закваску готовят в отдельной комнате, где поддерживается стерильность и чистота.

^ Приготовление лабораторной закваски молоко стерилизуют в автоклаве при 1 атм. 10-5 мин. Затем охлаждают до температуры заквашивания. В молоко вносят чистую культуру – это живые культуры на питательных средах или в виде порошков. Сквашивание продолжается 12-18 часов. Закваска должна иметь ровный плотный сгусток. Если закваска имеет некачественный сгусток её не выбраковывают, а готовят небольшое количество производственной закваски. Если производственная закваска имеет такой сгусток, её выбраковывают. Хорошую лабораторную закваску применяют для получения первичной производственной закваски. Вносят 3% лабораторной закваски на 1 литр 30 гр заквашивание продолжается 12-18 часов. По истечении этого времени первичная закваска наиболее активна и её нужно немедленно использовать, если это невозможно то закваску охлаждают до 4-6 С, и хранят не более 24 часов. Перед употреблением такую закваску необходимо активизировать для этого её перемешивают, с 2 частями теплого пастеризованного молока выдерживают в течение часа, после чего используют.

^ Приготовление закваски для кефира. Для этой закваски применяют кефирные грибки в высушенном виде, это зерна золотистого цвета. При набухании зерна увеличиваются в размере в 3-5 раз. Для активизации их помещают в кипяченую воду, затем набухшие грибки помещают на сито и обрабатывают теплым пастеризованным молоком. Набухшие грибки заливают порцией пастеризованного молока из расчета 1 часть грибков на 20 частей молока и оставляют для сквашивания. Подобные пересадки повторяют до восстановления активности грибков, при которой они всплывают на поверхность, обычно для этого нужно 3-4 пересадки. Затем готовят закваску для производства. Грибки заливают в указанном соотношении молоком и оставляют на 15-16 часов, по истечении указанного времени тщательно перемешивают, затем повторяют перемешивание через 5-6 часов и процеживают через сито с чистой металлической сеткой. Оставшиеся на сите грибки используют для дальнейшего изготовления закваски. Сквашивание кефира производится при 18-22с.

IV. Целью микробиологического контроля является наблюдение и контроль за соблюдением санитарно-гигиен. условий производства. В первую очередь это контроль технологии режимов пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней. БГКП не должны обнаруживаться в 10 см3 . Дальнейший контроль это исследование смеси после заквашивания, БГКП не должны обнаруживаться в 10 см3 . Контроль проводят не реже 1 раза в месяц. Одновременно с отбором проб для контроля тех. Процесса берут пробы для контроля сан.- гигиен. состояния. цеха (эффективность мойки оборудования, чистота воздуха, посуды, рук, одежды рабочих и др.). готовую продукцию контролируют на наличие БГКП, продукцию подвергают исследованию методом прямого микроскопирования не реже 1 раза в 5 дней.

БГКП не допускаются в 0,1 см3 кефира, простокваши йогурта, ацидофильного молока и др.

В сметане БГКП не должны обнаруживаться в 0,01 см3, а в твороге в 0,001 см3 .

В ацидофильной пасте БГКП недолжны обнаруживаться в 0,001 см3

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 гр.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль готовой продукции.

Лекция №4

^ МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ

1) Источники первичной микрофлоры сыра. Технология производства сыра. Микробиологические процессы при созревании сыра.

^ 2) Мягкие сыры.

3)Виды порчи сыра.


  1. Микроорганизмы попадают в сыр из внешних источников только в короткий период его производства – до формования. После формования все изменения в сыре происходят за счет микроорганизмов которые в него попали. Существуют четыре источника микрофлоры: молоко, сычужный фермент, закваска, оборудование и аппаратура. Благоприятные условия для развития микрофлоры создаются уже с момента введения в молоко сычужного фермента и чистых культур. Температура молока при этом должна быть не ниже 30 С. в сычужном порошке содержится небольшое количество бактерий, но при использовании порошка его проверяют на наличие бактерий (кишечная палочка, маслянокислые бактерии). В процессе обработки сырной массы содержание бактерий значительно увеличивается. Это объясняется тем, что происходит связывание молочной кислоты, и она перестает угнетать размножение бактерий. Температура второго нагревания способствует дальнейшему обезвоживанию сырной массы и способствует закреплению формы сыра. Температура 40 С способствует развитию микроорганизмов, а температура 50-57 С угнетает размножение микробов. Вторичное нагревание проводят в течение 30-40 минут. В результате соотношение между мол. стрептококками и палочками изменяется в сторону последних, общее количество составляет сотни миллионов на 1 гр сырного зерна. Затем сырную массу формуют и прессуют, и во время прессования микробиологические процессы продолжаются, особенно в крупных сырах, благодаря тому, что в них дольше сохраняется температура. Вследствие этого численность микроорганизмов к концу прессования достигает миллиарда в 1 гр сыра. После прессования сырные головы погружают в 30% раствор соли или натирают солью поверхность сыра. Под действием соли сыр становится более пластичным, что способствует лучшему созреванию и образованию правильного рисунка сыра. Когда сыр находится в солевом растворе на его поверхности образуется корка, вследствие чего создаются анаэробные условия, при которых исключается возможность развития аэробных микроорганизмов. После посолки сыра, его сначала выдерживают в более или менее теплом подвале. Здесь продолжаются процессы молочнокислого брожения, до тех пор, пока не используется весь сахар в сырах. В твердых сырах этот процесс заканчивается быстро в мягких значительно позже. При созревании сыров происходит распад молочного белка казеина. Это происходит при совместном участии сычужного фермента и молочнокислых бактерий. Сычужный фермент вызывает начальное разложение белков до пептонов, а более глубокий распад происходит под действием ферментов молочнокислых бактерий. Кроме молочнокислых большая роль принадлежит пропионово-кислым бактериям, которые кроме молочной кислоты образуют пропионовую и углекислый газ. После полного формирования рисунка сыра его переносят в подвал с более низкой температурой, где происходит его окончательное созревание. Для созревания голландского сыра требуется 3 месяца, швейцарского 9, советского 4. Твердые сыры созревают от внутренней части к поверхности, мягкие от поверхности внутрь.

  2. Это плесневые сыры, обладающие очень сложным вкусом, что обусловлено разложением не только молочного сахара и белков но и жира. Жир разлагают плесени, которые специально вносят при выработке этих сыров

^ Закусочный сыр плесень для закусочного сыра выращивают на пшеничном хлебе. При выработке закусочных сыров сгусток молока не подвергают прессованию, поэтому в сыре остается значительное количество влаги (40%). Микробиологические процессы происходят очень быстро. Поэтому созревание его заканчивается в течение месяца. Особенность закусочного сыра заключается в том, что в процессе созревания участвуют не только микрофлора внутреннего, но и поверхностного слоя. В качестве специальных культур используют

. Это колонии белого цвета, но с возрастом приобретают кремовый оттенок. Во внутренних слоях очень быстро развиваются молочнокислые стрептококки и палочки, но уже через 10 дней наступает их резкое отмирание. На поверхности наблюдается очень пышное развитие гриба микодерма. Позднее развиваются плесени, которыми специально заражают поверхность сыра путем опрыскивания.

^ Сыр Рокфор вырабатывается из овечьего или коровьего молока, в процессе созревания кроме молочнокислых бактерий участвует плесень

. Её вводят внутрь сыра, послойно пересыпая сырное зерно при формовании. Для создания лучших условий сырную головку равномерно прокалывают. Но лучшие результаты получаются если плесень вводится в молоко перед свертыванием его сычужным порошком. Специфический вкус рокфора обусловлен накоплением летучих жирных кислот (капроновой и каприловой).

Брынза условия созревания этого сорта сыра отличаются тем что непосредственно после выработки его помещают в раствор (22-23%) соли в котором и выдерживают до реализации. При этом развитие микрофлоры возможно только в процессе выработки сыра, до проникновения соли внутрь.

  1. К видам порчи сыра относят горький вкус, вспучивание, изъязвление корки, коричневые пятна, свищ.

^ Горький вкус. Является следствием накопления в сыре пептоном и горьких пептидов в процессе развития маммококков и микрококков. Эти микробы вызывают глубокий распад белка до пептонов. Все эти микроорганизмы попадают в молоко при нарушении санитарно – гигиенических условий производства. Меры предупреждения: соблюдение всех правил производства и температуры созревания сыра.

Вспучивание сыров. Возникает в результате выделения в большом количестве газов (СО2 и Н2). Возбудителями являются бактерии группы кишечной палочки. Этот порок возникает в первые дни созревания сыра. Сыр имеет не правильный сетчатый или рваный рисунок и нечистый вкус. Возбудителями позднего вспучивания являются масляно-кислые бактерии, которые начинают развиваться в сыре тогда, когда прекращается в сыре молочнокислый процесс и рН повышается. Сыр приобретает неправильный щелевидный рисунок и размягченную консистенцию и резкий запах масляной кислоты, неприятный вкус. Для борьбы с поздним вспучиванием рекомендуется использовать

^ Изъязвление корки сыра вызывается плесневым грибом

И проявляется в виде сухих язвочек и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой, это создает условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения этого порока применяют покрытия с антисептическими средствами например сорбиновой кислотой. Если нарушена целостность корки, то плесень начинает развиваться в подкорковом слое возбудителем является .

^ Коричневые пятна образуются на корке вследствие развития микрококков, гнилостных бактерий , которые усиливают активность друг друга. Меры предосторожности тепловая обработка сыра, дезинфекция инвентаря, форм, стеллажей.

Свищ - это пустоты в сыре, которые затем переходят в наружные отверстия. Через которые в сыр проникают микроорганизмы – плесневые грибы и дрожжи, а затем гнилостные микроорганизмы. В результате их жизнедеятельности появляется плесневый, неприятный запах и вкус. И прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.

Лекция №5

Микрофлора мяса

  1. Источники и состав микрофлоры мяса.

  2. Порча мяса, вызываемая микроорганизмами

  3. Мясо птицы.

  4. Токсикозы и токсикоинфекции передающиеся через мясо

  5. Мясо больных животных.


1.Мышечные ткани здоровых животных свободны от м/о, при утомлении животных нарушается проницаемость клеточных мембран и микроорганизмы проникают в ткани животных. Предзабойный стресс также увеличивает проницаемость мембран. Чтобы снять его животным вводят успокаивающие средства.

Загрязнение мяса м/о происходит во время забоя, т.к. шкура очень сильно загрязнена. На 1 см2 шкуры содержится от 40 – 100 млн. микроорганизмов, это бактерии, плесени дрожжи.

Известны два пути загрязнения мяса микроорганизмами : эндогенный – при жизни и после убоя (когда стенки кишечника становятся легко проницаемыми для микроорганизмов), у животных больных инфекционными заболеваниями. Экзогенный – во время убоя животных.

На лезвии ножа, когда разрезается шкура и микроорганизмы проникают по линии разреза в мясо, а затем в сосуды и в кровь распространяясь по всей туше, попадают даже в сердце.

Шкура животного всегда содержит большое количество микроорганизмов (бактерии, плесневые грибы, дрожжи). 1 гр. шерсти содержит от 70 до 400 млн. бактерий.

Туалет туши. После снятия шкуры тушу обмывают водой 37-38С, лучше всего из-под шланга под давлением, при использовании тряпки происходит сильное загрязнение подкожной клетчатки.

На мясных тушах обнаруживают самую разнообразную микрофлору: бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, стрептококки, диплококки, синегнойная палочка, протей. Среди этой микрофлоры содержатся микробы способные развиваться при 00 С. особенно быстро развиваются микроорганизмы в недостаточно обескровленном мясе, поэтому оно очень быстро портится. Бактерии попавшие на поверхность мяса проникают внутрь. При комнатной температуре м/о проникают внутрь через 24 часа на 3 см. а при температуре 2-40С на 1 см через 30 дней. Это объясняется тем что на поверхности образуется корочка подсыхания , которая препятствует проникновению м/о внутрь. После убоя в мясе происходит ряд биохимических процессов под действием ферментов, в результате этих процессов мясо созревает, происходит распад белковых веществ под воздействием протеолитических ферментов и приобретает рыхлую консистенцию. Но если в дальнейшем мясо будет храниться с нарушением СанПиН в нем очень быстро начнутся бурные м/б процессы.

На развитие м/о влияет реакция среды. Мясо здоровых животных имеет нейтральную реакцию среды, а через некоторое время среда становится кислой в результате образования молочной кислоты. Вследствие этого развитие бактерий в мясе приостанавливается. Но при температуре остывочной камеры среда становится щелочной. Чтобы получить стойкое мясо, нужно перед убоем животным дать отдых, чистить их, туши вовремя обескровить, проводить правильный туалет туши и быстро охладить.

2. Гниение. Во время гниения происходит распад белковой молекулы процесс гниения сопровождается выделением дурно пахнущих газов. При этом происходит разложение азотистых веществ, расщепление жиров и др. соединений. Реакция мяса становится щелочной, изменяется цвет (зеленый) это результат жизнедеятельности бактерий выделяющих сероводород. Консистенция мяса становится мягкой мажущей, губчатой. Процесс гниения начинается с поверхности, а так же около суставов и крупных кровеносных сосудов. Если туша не вскрыта, гниение возникает в кишечнике. В начальной стадии гнилостного распада на поверхности развиваются гнилостные кокки, в дальнейшем наряду с кокками развиваются гнилостные палочки.(

)

^ Кислотное брожение. Мясо издает неприятный кислый запах, приобретает бледно-серый оттенок, становится мягким. На таком мясе обнаруживают палочки, стрептококки и дрожжи.

Плесневение. Плесневеет мясо как снаружи так и внутри в местах доступных воздуху, в теплом и влажном помещении. Плесневеет мясо при развитии плесневых грибов( )

Споры грибов попадают на поверхность мяса во время убоя с пылью. Плесневые грибы выделяют ферменты разлагающие белки и жиры. Оптимум для развития грибов 95% относительной влажности. При температуре 100С развитие грибов замедляется. Во избежание плесневения соблюдать чистоту во время убоя и хранить мясо замороженным, правильно хранить.
1   2   3   4   5   6

Похожие:

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconМетодические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине...
«Товароведение и экспертиза товаров» (по группе товаров растительного происхождения)

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconМетодические указания по выполнению дипломной работы для студентов...
Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров). Изд...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconШкола, курс, специальность
Шэм, Товароведение и экспертиза товаров в сфере обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров, 2 курс

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconМетодические указания по выполнению экономического раздела дипломной...
Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров). Киров:...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconГосударственные экзамены, Экзаменационные билеты товароведение и...
Товароведная характеристика клубнеплодов. Классификация: Особенности строения и состава. Классификация хозяйственно-ботанических...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconПрограмма преддипломной практики для студентов 5 курса факультета...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconРабочая программа обсуждена и рекомендована для специальности 080401....
«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья)» утвержденного Ученым...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconРасписание занятий студентов заочной формы обучения на I семестр 2013/2014 учебного года с «5»
Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: молоко-жиры (лекция)

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconПрограмма вступительных испытаний по математике для абитуриентов, поступающих по специальностям
Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров 100701Коммерция (по отраслям)

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconУчебно-методический комплекс по дисциплине «Идентификация и фальсификация...
Перышкина Н. А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебно-методический комплекс. – Уфа: уи (ф) ргтэу, 2009....

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов