1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров




Скачать 490.05 Kb.
Название1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров
страница5/6
Дата публикации06.08.2013
Размер490.05 Kb.
ТипДокументы
zadocs.ru > Биология > Документы
1   2   3   4   5   6

^ Образование налета. Налет имеет вид белого сухого мучнистого образования и состоит из дрожжей и кокков, которые развиваются в комнатной температуре.

Пигментация. На поверхности мяса появляются колонии бактерий красного (палочка чудесной крови), желтого (сарцины) и синего цвета (синегнойная палочка).

Свечение характеризуется появлением в мясе фосфорического свечения, заметного только в темном помещении. Вызывается оно различными фотобактериями, которые развиваются только на мясе. С наступлением гнилостных процессов свечение мяса прекращается. Чаще всего свечение мяса появляется с в том случае, когда мясо хранится вместе с морской рыбой. Каких либо изменений в мясе фотобактерии не вызывают.

^ Загар мяса. При неправильном хранении горячепарного мяса в глубоких мышечных тканях особенно в жирных тушах. Появляется неприятный запах мышечная ткань делается серой или зеленоватой. Причина загара точно не изучена. Предположительно причина этого в ферментативных процессах.

^ 3. Мясо птицы

Мясо птицы также является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения и виды порчи у мясо птицы такие же как у мяса животных. Однако у птиц особенно у водоплавающих в мышцах могут встречаться сальмонеллы, возбудители токсикоинфекций.

В развитии процессов порчи мяса большое значение имеют способы их убоя и разделки тушек. Полу потрошеные тушки птиц обычно значительнее обсеменены микроорганизмами, кроме того при неполном потрошении нередко происходит разрыв кишечника, что приводит к загрязнению тушки микроорганизмами. Загрязнение тушки птицы микроорганизмами происходит также при снятии оперения. Сроки хранения зависят от температурного режима. Охлажденные тушки хранят при температуре –3 , -2 С. при холодильном хранении(4…..5С) в первые два три дня количество бактерий увеличивается незначительно, а затем быстро нарастает и на 4..6 сутки достигает миллионов на 1см2 . при температуре от –12 до –15 С замороженная птица сохраняется без микробной порчи до нескольких месяцев. Микрофлора поверхности портящихся тушек на начальных стадиях состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочек (70….75%), также встречаются . факультативно анаэробные бактерии , кишечная палочка, протей.

4. Токсикозы или пищевые интоксикации вызываются экзотоксинами, продуцированными бактериями в период их жизнедеятельности вне организма на различных пищевых продуктах. Токсикозы бывают бактериальной и грибковой природы.

Токсикоинфекции – болезни, возбудители которых размножаются в желудочно-кишечном тракте и образуют эндотоксины. В желудочно-кишечном тракте бактериальные клетки отмирают и выделяется эндотоксин.

Бруцеллез заболевание людей и животных вызываемое бактериями рода BRUCELLA в России ежегодно регистрируется более 500 заболеваний бруцеллезом. Род бруцелла подразделяется на три вида B. melitensis, B. abortus, B. suis. Бруцеллы это грамотрицательные мелкие кокковидные бактерии, которые располагаются беспорядочно не имеют жгутиков и являются аэробами. Бруцеллы устойчивы к внешней среде, но чувствительны к повышенной температуре и различным химическим дезинфектантам. Патогенность бруцелл обеспечена эндотоксином. Наиболее патогенными являются бактерии рода B. melitensis. Человек в основном заражается контактным путем. Заражаются в основном лица постоянно имеющие дело с животными. Бруцеллы проникают в организм человека через кожу слизистые носа, рта, глаз. Чаще всего страдает лимфатическая система из лимфатических узлов возбудитель проникает в кровь и распространяется по всему организму. Далее поражается нервная и опорно-двигательная система. Бруцеллезом болеют долго иногда он приводит к длительной потере трудоспособности. Но переболевшие приобретают иммунитет.

^ Сибирская язва это острое инфекционное заболевание возбудителем которого являются бактерии рода Bacillus antracis. Бактерии имеют вид крупных палочек с закругленными концами. Располагаются по парно и цепочками. Грамположительны, не имеют жгутиков образуют споры, обладают вирулентностью благодаря наличию капсулы при потере капсулы теряют вирулентность. Источником сибирской язвы является больное животное. Заражение человека происходит непосредственно при контакте с больным животным. Заболевание сибирской язвой характеризуется появлением карбункул на поверхности кожи или на внутренних органах. Смерть наступает на 2-3 день. У выздоровевших возникает иммунитет. Профилактика сводится к вакцинации.

Туберкулез. Это инфекционное заболевание человека и животных при котором происходит образование бугорков преимущественно локализованных в легких и лимфатических узлах. Возбудитель туберкулеза Micobacterium tuberculosis тонкие короткие длинные неподвижные палочки не образующие спор и капсул. Грамположительны, аэробы. Помимо этого возбудителем туберкулеза могут являться M bovis – возбудитель туберкулеза скота, и M avis – возбудитель туберкулеза птиц. Возбудитель локализуется либо в легких либо в лимфатических узлах. Лечение проводят при помощи антибиотиков. Профилактика вакцинация БЦЖ.

Иерсиниоз это зоонозная острая инфекция, возбудителем являются бактерии рода Yersinia. Источником являются больные животные. Заражение происходит при употреблении в пищу недостаточно термически обработанных мясных продуктов, немытых овощей, фруктов и зелени. Заболевание характеризуется лихорадкой интоксикацией болями в животе, диареей, воспалениями кожи, болями суставов и мышц. Вызывает также повреждение стенок кишечника.

Листериоз Listeria monocytogenes. Листерия прямая слегка изогнутая подвижная кокобактерия, не образующая спор и капсул, грамположительна, имеет жгутики. Во внешней среде довольно устойчивы в почве и воде сохраняются годами, на зерне в течении трех лет, но термическая обработка убивает их в течении трех минут. Заражение человека происходит при употреблении мяса, и молока больных животных. Листерии распространены повсеместно в природе. Листерии попадают в лимфатические узлы, далее через кровь во все органы. Различают железистую, нервную, смешанную формы заболевания.

5.Мясо животных больных туберкулезом, бруцеллезом, сибирской язвой и др. инфекционными болезнями может стать причиной заражения человека, поэтому мясо таких животных в пищу не допускается. Тушу вместе со шкурой немедленно сжигают. Место где находилась туша дезинфицируют. Подвергаются дезинфекции все предметы которые имели контакт с зараженной тушей.

употребление не доброкачественных мясных изделий может стать причиной отравлений. Отравления чаще всего вызывает мясо вынужденно убитых животных. Пути проникновения бактерий в мясо разнообразны заражение бывает как прижизненное (животное бактерионоситель) так и посмертное. В мясо во время обработки заразное начало вносит человек, а так же крысы и мыши. Причиной бактериального загрязнения могут стать мухи. Бактериальное загрязнение бывает также с водой и льдом. Пищевые отравления Bac botulinus возникают при употреблении в пищу недоброкачественных колбас, консервов и тд.

Профилактика пищевых отравлений:

Вет. надзор за убоем скота;

Перед убоем животные подвергаются клиническому осмотру и очистке

Во время хранения мяса соблюдать установленные требования;

Персонал исследуется на бактерионосительство;

После убоя туша и внутренние органы подвергаются тщательному осмотру, если при этом в мясе обнаруживают бактерии паратифозной группы и др инфекционные заболевания то поступают согласно ветеринарному законодательству.

Лекция №7

Микробиология продуктов переработки зерна.
1.Микрофлора и пороки муки.

2.Микрофлора крупы.

3.Микробиологические пороки хлеба и макарон.

4.Микробиологический контроль печеного хлеба.
1. Микрофлора свежемолотой муки представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса бактерий до 90% представлена видом , в меньшей степени – споровыми бактериями . Иногда обнаруживаются молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии и споры плесеней. Плесени муки представлены родами

реже мукоровыми. Микрофлора муки количественно беднее перерабатываемого зерна. При очистке зерна перед помолом часть микроорганизмов удаляется вместе с загрязненными оболочками. Чем ниже сорт зерна, тем больше содержится в ней микроорганизмов.

мука по сравнению с зерном является мене стойким продуктом. Если продовольственное зерно при соблюдении режимов хранения может храниться 5-10 лет, то мука при обычных условиях хранения в складах уже на 2 год теряет свои свойства, а иногда и раньше, претерпевает существенные изменения. В результате ферментативных процессов в муке происходит гидролиз жира, образующиеся при этом жирные кислоты изменяют коллоидные свойства клейковины. На начальных стадиях хранения это явление получило название созревания, оно способствует улучшению хлебопекарных свойств муки. Но при дальнейшем хранении накопление жирных кислот приводит к перезреванию муки и ухудшению её хлебопекарных качеств. Так как при этом изменяется цвет, запах, и вкус муки и в результате окисления жира мука становится прогорклой. Этот дефект передается и печеному хлебу.

Установлено, что при влажности в пределах допустимого и хранении в нормальных условиях, микроорганизмы в муке не развиваются. При длительном хранении в таких условиях их численность даже снижается. Но при повышении относительной влажности воздуха всего на 1-2% возникает термовлагодиффузия и микроорганизмы, находившиеся в муке, в неактивном состоянии начинают развиваться. Причины возникновения термовлагодиффузии: 1) укладка теплой муки на холодные полы ;

2)быстрое потепление, какого либо слоя муки;

3)во время перевозок из-за разницы температур.

Для предотвращения появления термовлагодиффузии мешки с мукой укладывают в штабеля на деревянные сухие полы или на деревянные стеллажи.

Наиболее распространенный вид порчи – плесневение, при нарушении режимов хранения муки первыми в ней начинают развиваться плесени которые могут синтезировать микотоксины. Многие из них термоустойчивы и могут сохраняться и в хлебе. Поэтому плесневая мука является небезопасным продуктом. Кроме того, плесневение приводит к самосогреванию, мука приобретает затхлый запах, теряет сыпучесть.

Прокисание муки вызывают молочнокислые бактерии и др. виды бактерий вырабатывающие кислоту. Обычно начинается в середине мешка.
2. Микрофлора крупы по составу близка к микрофлоре зерна из которого она приготовлена, но количество микроорганизмов здесь значительно меньше. На обсемененность крупы микроорганизмами большое влияние оказывают предварительные обработки зерна в процессе технологии. Крупа полученная из пропаренного зерна содержит гораздо меньше микроорганизмов чем крупа полученная из не пропаренного зерна. В крупе выявляется также вторичная микрофлора это микроорганизмы попавшие в неё из окружающей среды в процессе переработки. В крупе из не пропаренного зерна преобладающей является а в крупе из зерна прошедшего термическую обработку преобладают споровые бактерии

плесени представлены , иногда мукор. Микроорганизмы найденные в крупе способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества. При повышении влажности и температуры хранения подвергается различным видам порчи.
3.В процессе приготовления хлеба и макарон часть микрофлоры муки не погибает и в некоторых случаях имеет возможность, для размножения влияя на качество получаемых продуктов.

Так при производстве макарон несоблюдение технологического режима может привести к дефектам, например вспучивание макарон. Возбудителем этого дефекта является, ,которая активно развивается при нарушении режимов сушки. Этот дефект проявляется в образовании бугорков на поверхности. При нормальном режиме сушки этого дефекта не наблюдается.

При выходе хлеба из печи в его мякише сохраняется какое то количество спор, которые во время охлаждения прорастают и приводят к микробной порче хлеба.

Тягучая (картофельная) болезнь хлеба вызывается споровой палочкой

. это термоустойчивые споры всегда присутствующие в муке. Клетки этих бактерий вызывают гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов. Наряду с гидролизом крахмала изменяется состав белковых веществ. Хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, мякиш становится ослизлым тянущимся в виде нитей. По мере развития болезни запах усиливается и переходит в гнилостный. В хлебе образуются пустоты и он становится непригоден в пищу. По мнению некоторых авторов, хлеб с начальными признаками болезни при употреблении его в пищу вызывает некрозы и расстройство кишечника.

Для предотвращения этой болезни хлеб после выпечки быстро охлаждают до температуры 10-12 С и хранят при этой температуре. Кроме того, можно подкислить тесто уксусной, пропионовой и сорбитовой кислотами и их солями. В пшеничное тесто вводят закваски пропионово - кислых бактерий

.

Меловая болезнь хлеба. Вызывается дрожжеподобными грибами

. они устойчивы к нагреванию и сохраняются при выпечке хлеба. Проявляется в виде белых сухих порошкообразных включений, похожих на мел. Хлеб теряет товарный вид.

Покраснение мякиша хлеба. Если хлеб хранится при повышенной температуре, наблюдается покраснение мякиша, вызванное развитием бактерии вырабатывающей красный пигмент.

К числу таких же заболеваний относятся окрашивание хлеба в желтый, оранжевый синий цвет. Хлеб теряет товарный вид. Плесневение, этот вид порчи возникает при неправильном хранении готового хлеба. Ему способствуют грибы родов

Вызывающие гидролиз крахмала и белков. Заплесневелый хлеб в пищу принимать опасно, т.к. эти грибы вырабатывают афло - и микотоксины.
4.Обнаружение внешнего загрязнения хлеба сводится к определению бактерии группы кишечной палочки. На хлеб накладывают стерильный трафарет и ограниченную им поверхность протирают стерильным тампоном. Тампон опускается во флакон со стерильной водой и взбалтывается в воде определяют титр кишечной палочки. Присутствие кишечной палочки в готовом хлебе не допустимо.

Определение картофельной палочки в хлебе. Из мякиша стерильным скальпелем вырезают кусочек 10 гр и помещают в колбу с 90 мл стерильной воды. Затем делают несколько посевов на МПБ и ставят в термостат на 48 часов при температуре 37 С. Затем забродивший МПБ помещают на стерильные ломтики белого хлеба. При наличии указанного возбудителя в месте посева наблюдается потемнение ломтиков с характерным неприятным запахом.

Лекция №6

Микробиология колбасных изделий.
1.Источники обсеменения колбасных изделий.

2.изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас.

3. виды порчи колбас и баночных консервов.
1.Основным источником обсеменения колбасного фарша является сырье. Поэтому к нему предъявляются высокие санитарные требования. Сырье должно быть получено от здоровых упитанных животных. Сырье с различными признаками порчи не может быть допущено в производство, и подвергается тщательной проверке. В процессе изготовления колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах производства.

Подготовка мяса для фарша может привести к резкому увеличению числа микроорганизмов, так как многие операции выполняются вручную. Только после разрубки и обвалки обсемененность мяса вырастает в 100 раз. М/о попадают с рук, одежды, инструментов, инвентаря, тары и воздуха. Среди этих микроорганизмов есть гнилостные, энтерококки, дрожжи плесневые грибы, стафилококки, . чтобы устранить попадание микроорганизмов в фарш необходимо ускорить процесс разделки мяса и разделывать его при пониженной температуре. Кроме того нужно строго соблюдать сан. –гигиенич. нормы.

При посоле источником обсеменения микроорганизмами является соль, которая содержит солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы:

Пигментные кокки, дрожжи, споры грибов, стрептомицеты. Чтобы исключить это нужно использовать стерильную посолочную смесь. При соблюдении температурного режима (2…4) и сроков посола 1..3 сут для вареных, 5…10сут для сырокопченых) значительного увеличения количества микроорганизмов на этом этапе не происходит.

В процессе изготовления колбасного фарша обсеменение микроорганизмами происходит при выполнении механических мероприятий. Дополнительное обсеменение происходит при добавлении шпика и специй. С ними попадает в фарш попадает много микроорганизмов особенно с перцем. В 1 гр перца содержатся миллионы и даже десятки миллионов споровых бактерий .

Использование стерилизованных специй устраняет этот источник обсеменения.

При набивке колбасных батонов обсеменение микроорганизмами происходит из шприцев. Способ устранения: тщательная обработка шприцев.

Другим источником обсеменения фарша является колбасная оболочка. Применяются естественные и искусственные оболочки. Естественные содержат большое число различных микробов, многие из которых являются возбудителями порчи мясопродуктов.

Искусственные оболочки более гигиеничны.

Ручная набивка значительно увеличивает количество микроорганизмов. при исследовании таких колбас в них обнаруживается

В колбасах машинной набивки эти микроорганизмы практически не обнаруживаются. После набивки фарша в оболочку дополнительное обсеменение извне исключено.

2. После набивки оболочек фаршем батоны подвергаются осадке, обжарке, варке и охлаждению.

Осадка осуществляется при температуре 2С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 2-4 часов. На этом этапе состав микрофлоры не изменяется.

Обжарка осуществляется горячим дымом при температуре 80-110С в течении 0,5-2ч. оболочка и сам фарш пропитываются дымом и подсушиваются, создаются не благоприятные условия для микроорганизмов на поверхности батона а внутри батона число микроорганизмов несколько увеличивается.

Варка приводит к подъему температуры приводит к подъему температуры внутри батона до 68-75 С, при этом погибает до 90 % микрофлоры. Остаточная микрофлора колбасных изделий состоит в основном из спорообразующих микроорганизмов.

Копчение и сушку применяют при изготовлении полу копченых колбас. Общее число микроорганизмов при этом несколько снижается. При соблюдении всех санитарных норм и технологических режимов производства вареных и полукопченых колбас 1 и 2 сортов обсемененность должна быть не выше 1000, а колбас 3 сорта не выше 2000 клеток в 1 гр. в колбасах не должны содержаться . безоболочные колбасы после надлежащей термической обработки имеют незначительную обсемененность. Однако из-за отсутствия оболочки при нарушении сан гиен норм подвергаются загрязнению микрорганизмами.

3.При неправильном хранении микрофлора колбас размножается и вызывает различные виды порчи.

Гниение колбас в результате развития

Гнилостное разложение начинается одновременно по всему батону. Сопровождается выделением дурно пахнущих газов.

Прогорклость возникает при длительном хранении копченых колбас. В результате развития

обладающих липолитическими ферментами, которые расщепляют жир и окисляют его. Образующиеся альдегиды и кетоны придают продукту прогорклый вкус и едкий запах.

Кислотное брожение вызывают

Этот вид порчи встречается в вареных и ливерных колбасах. Которые содержат много муки и растительных примесей и имеют высокую влажность. При разложении углеводов накапливаются органические кислоты, которые придают кислый запах и вкус. В дальнейшем продукт приобретает сероватую окраску.

Плесневение наиболее распространенный вид порчи копченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении. При неплотной набивке грибы могут проникать внутрь.

Консервы стерильный продукт. Производство их основано на герметизации и термической обработке. Подготовленные продукты закладываются в жестяные банки, и герметично закрываются и стерилизуют. Основное сырье и специи, входящие в состав всегда обсеменены микроорганизмами. При этом микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается изменением внешних признаков т. е. Развитие опасных микроорганизмов в консервах не всегда сопровождается бомбажем. Только тщательный микробиологический анализ консервов позволяет выявить опасную продукцию.

При проведении микробиологического анализа определяют стерильность консервов, что предусмотрено инструкцией. Предварительно проводят термостатирование консервов. Продолжительность термостатирования от 3 до 10 сут.

В большинстве консервов выживают лишь единичные клетки. Промышленно стерильные консервы не содержат микроорганизмы и вещества микробного происхождения. По сан. эпид. Показателям поводят выявление следующих микроорганизмов . если после стерилизации в консервах сохраняются термофильные бациллы или клостридии, то консервы испортятся при хранении или реализации в районах с жарким климатом. в плодово – ягодных грибных и овощных консервах не допускается содержание кокков.

Консервы стерилизуют по режимам строго предусмотренным для каждого вида продуктов и тары, гарантирующим надежность качества по микробиологическим показателям и органолептическим.

Виды порчи:

Бомбаж - при развитии остаточной микрофлоры в результате образования газов. Возбудителями являются

Бомбаж овощных консервов и фруктовых вызывают

Консервы приобретают кислый запах и ослизняются.

Плодово-ягодные консервы сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями.

Плоскокислая порча закисание консервов без внешних изменений тары. Этот вид порчи может быть у всех видов консервов но чаще у овощных и мясорастительных. Возбудителем является анаэробная термофильная

, растущие при температуре 40-82С. споры их выдерживают длительное нагревание до 120С. продукт прокисает и разжижается.

Пастеризованные консервы могут поражаться плесневыми грибами. Продукт приобретает затхлый запах, в нем накапливаются спирт и кислоты. Кроме того плесени образуют микотоксины. Некоторые микотоксины очень опасны т.к не разрушаются при термической обработке и могут стать причиной отравлений. При нарушении герметичности банок микробная порча может иметь различный характер в результате вторичного инфицирования.
1   2   3   4   5   6

Похожие:

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconМетодические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине...
«Товароведение и экспертиза товаров» (по группе товаров растительного происхождения)

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconМетодические указания по выполнению дипломной работы для студентов...
Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров). Изд...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconШкола, курс, специальность
Шэм, Товароведение и экспертиза товаров в сфере обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров, 2 курс

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconМетодические указания по выполнению экономического раздела дипломной...
Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров). Киров:...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconГосударственные экзамены, Экзаменационные билеты товароведение и...
Товароведная характеристика клубнеплодов. Классификация: Особенности строения и состава. Классификация хозяйственно-ботанических...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconПрограмма преддипломной практики для студентов 5 курса факультета...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconРабочая программа обсуждена и рекомендована для специальности 080401....
«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья)» утвержденного Ученым...

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconРасписание занятий студентов заочной формы обучения на I семестр 2013/2014 учебного года с «5»
Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: молоко-жиры (лекция)

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconПрограмма вступительных испытаний по математике для абитуриентов, поступающих по специальностям
Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров 100701Коммерция (по отраслям)

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров iconУчебно-методический комплекс по дисциплине «Идентификация и фальсификация...
Перышкина Н. А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебно-методический комплекс. – Уфа: уи (ф) ргтэу, 2009....

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов