1. Санитарно-гигиеническая экспертиза и контроль качества продовольственных товаров
Скачать 490.05 Kb.
|
Лекция №8 Микробиология кондитерских изделий.
1.Основным источником углеводов для человека в настоящее время являются кондитерские изделия, которые подразделяются на сахаристые и мучнистые. К сахаристым относятся конфеты, карамель, шоколад, мармелад, пастила, зефир, ирис, драже, восточные сладости и др. К мучнистым относятся печенье, пряники, пирожные, кексы, вафли, рулеты, и др. При производстве кондитерских изделий широко используется видоизмененный сахар и сладкие вещества (мед, ксилит, сорбит), патока, различные пюре, сиропы, сливочное масло, молоко, сливки, различные пряности, красители и др. все они могут служить источником обсеменения микроорганизмами кондитерских изделий. Наиболее распространенными видами порчи кондитерских изделий являются: взрыв, вызванный дрожжами (помадные конфеты, сбивные изделия), и плесневение многих мучнистых изделий (пряники, рулеты, и т.д.). В шоколаде могут встречаться КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесневые грибы. ^ КМАФАнМ 1*104 КОЕ/гр; Дрожжей и плесневых грибов не более 50 КОЕ/гр; БГКП в 0,1 гр не допускается. В шоколаде с начинкой и в шоколадных конфетах допускается КМАФАнМ 5*104 КОЕ/гр; Дрожжей не более 50 КОЕ/гр; Плесневых грибов не более 100 КОЕ/гр; БГКП в 0,1 гр не допускается. ^ КМАФАнМ не более 5*104 КОЕ/гр; БГКП не допускается; Дрожжи допускаются не более 100 КОЕ/гр; Плесневые грибы не более 50 КОЕ/гр; Патогенные, в том числе сальмонеллы и не допускаются и в 25 гр. Технологический процесс протекает 2-3 часа и связан с воздействием высоких температур. Но при изготовлении погибают не все микроорганизмы. И очень часто причиной пищевых отравлений является вторичное обсеменение м/о источником этого являются мухи, мыши, человек. 2. Обсеменение яиц м/о может происходить эндогенным и экзогенным путями. При эндогенном обсеменении м/о попадают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных заболеваний сальмонеллеза, туберкулеза. Особую опасность при этом представляют яйца водоплавающих птиц, поэтому реализация утиных и гусиных яиц запрещена. Экзогенное загрязнение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом почвой подстилкой пером. Скорлупа выполняет защитную функцию, но на её поверхности находится много пор 100 и более на 1 см2 через которые микроорганизмы попадают внутрь яиц. На скорость проникновения микроорганизмов внутрь яиц большое влияние оказывает температура хранения влажность воздуха. Например при температуре20 С0 и относительной влажности воздуха 80-85 % Проникают внутрь яйца на 2…5 сутки, - на 8-11 сутки, - на 13-15 сутки, на 5..9 сутки. Скорость проникновения мезофильных м/о при температуре ниже 15 С0 и влажности 60..65% замедляется до 11 недель, а ниже 10С0 – почти прекращается. Психрофильные м/о рода и плесневые грибы проходят через скорлупу и при 0С0 Составляющие яиц обладают разной степенью устойчивости к м/о. Наиболее устойчив к м/о белок т.к. содержит антибиотические вещества (лизоцим, овидин, овомуцин и т.д.). Содержание лизоцима в ячном белке кур 5,71мг/мл, в утиных и гусиных яйцах соответственно 1,8мг/мл. Качество яиц оценивается при помощи овоскопии т. е. просвечивание сильным источником света. В свежем яйце желток занимает центральное положение и медленно передвигается при вращении, белок чистый прозрачный, высота воздушной камеры не более 4 мм. Яйца хранят при температуре –1 -2 С0 и отн. Влажности воздуха 85 88%. Перед закладкой на хранение допускается мойка яиц с последующей обработкой минеральным маслом которое закупоривает поры и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь яйца. Обработка яиц маслом позволяет сохранить их стерильными даже при комнатной температуре в течении 5 мес, а в холодильнике до года. Качество яиц при длительном хранении существенно изменяется. У большинства яиц увеличивается воздушная камера по величине которой судят о продолжительности хранения, увеличивается объем желтка, и разжижение белка. Желток очень подвижен и расположен вблизи скорлупы. При хранении яиц во влажных помещениях происходит инактивация лизоцима на поверхности скорлупы, и микроорганизмы попадают внутрь яйца. Состав микрофлоры на поверхности скорлупы очень разнообразен, это бактерии из кишечника птицы, из почвы и воздуха. М/о развиваются около места проникновения между скорлупой и под скорлупной оболочкой, выделяют ферменты, растворяющие оболочки, что облегчает дальнейшее проникновение м/о внутрь яйца. Споры плесневых грибов довольно крупные и не могут проникнуть через поры, но при прорастании их гифы свободно проникают через поры внутрь яйца раздвигая клетки под скорлупных оболочек. Под действием ферментов микроорганизмов различные составные части яйца разлагаются с образованием специфических продуктов распада. При гниении вызванном бактериями рода , белок становится зеленым т.к. они вырабатывают зеленый пигмент. Черная гниль появляется при развитии . содержимое яйца разжижается и становится коричневого или черного цвета, а образовавшиеся газы разрывают скорлупу. Смешанная гниль вызывается . изменяется консистенция белка, он становится жидким, окраска становится серой и появляется гнилостный запах. Все эти микроорганизмы вызывают следующие пороки яиц. Пороки яиц: «Малое пятно» – образуется при развитии плесневых грибов на под скорлупных оболочках. Появляется мицелий разного цвета (зеленого, желтого, черного и красного) хорошо заметный при овоскопии. «Тумак бактериальный» и «присушку» вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который при этом обретает зеленую окраску , желток присыхает к под скорлупной оболочке, оболочка желтка разрывается через поры выходят зловонные газы при этом скорлупа может лопнуть. Яйца часто служат источником заражения туберкулезом, сальмонеллезом, холерой и т.д. в связи с эти м реализация яиц водоплавающей птицы и куриных яиц не благополучных по туберкулезу хозяйств, через торговую сеть запрещена. Яйца используют для приготовления яичного меланжа и яичного порошка. Яичный меланж – замороженные белки и желтки, реализуемые только в замороженном виде, транспортируются только в изотермических вагонах. Хранятся при температуре –5 -10С0 срок хранения 10 месяцев. Меланж относится к скоропортящимся продуктам. Основным источником обсеменения меланжа является скорлупа. Поэтому яйца необходимо дезинфицировать. В процессе замораживания и хранения меланжа микроорганизмы отмирают.и общая обсемененность уменьшается в 40 раз. Но полностью м/о никогда не отмирают поэтому уменьшить их численность помогает пастеризация при 80-85 С0 в течении 15 мин. либо перемешивание с сахаром. Размороженный меланж следует использовать в течении нескольких часов. В настоящее время широко применяется метод сублимационной сушки пищевых продуктов при помощи вакуума при отрицательной температуре. Яичный порошок получают путем высушивания яичной массы путем распыления в специальных камерах при температуре не превышающей 60 С0. Правильно полученный яичный порошок хорошо впитывают воду и обладают свойствами свежих яиц, имеет светло-желтую окраску, вкус, цвет свойственный яйцу. Преимуществом яичного порошка является уменьшенный объем и масса, возможность хранения в неохлажденном помещении, хорошая транспортабельность. В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, кишечную палочку, отдельных представителей сальмонелл. Сан – микроб. исследования яиц и яичных продуктов проводят при контроле птицефабрик и пищевых производств, при этом определяют КМАФАнМ, коли-титр, наличие сальмонелл и кишечной палочки. Коли титр должен быть не нижн 0,1 гр. сальмонеллы должны отсутствовать. Если обнаруживаются патогенные м/о такие продукты для пищевых целей использовать нельзя, заключение на это дает СЭС. 3.сливочное масло изготавливается из сливок. Различают 2 типа : Сладко сливочное – выработанное из свежих сливок, оно менее обсеменено м/о. Кисло-сливочное - из сметаны в этом масле содержится большое количество молочнокислых микроорганизмов. В масле после отмывки сохраняется вода она содержит сахара, белки и соли, это очень хорошая среда для м/о. Чем крупнее капельки воды тем больше м/о в них содержится. Вторичное загрязнение масла происходит с оборудования. В кисло-сливочном масле м/о исчисляются миллионами на 1 гр. В сладко – сливочном сотнями тысяч на 1 гр. Через 4-6 недель после приготовления количество м/о снижается до десятков тысяч в 1 гр и при хранении масла при температуре +4-+6 С0 дальнейшего увеличения численности не происходит. Пороки масла: Штафф выражается в изменении цвета и вкуса поверхности масла, вызванного накоплением продуктов распада жира и белков. Этот процесс вызван деятельностью аэробной м/ф: гнилостные бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Предупредить этот порок можно при использовании герметичной упаковки, низкой температурой хранения. ^ вызывается м/о выделяющими фермент липазу. Это плесневые грибы , а также бактерии . Прогоркание начинается с поверхности монолита, постепенно проникает внутрь. Масло приобретает ярко-желтую окраску, а альдегиды и кетоны придают маслу прогорклый вкус. Для преодоления прогоркания сливки в процессе приготовления масла пастеризуют при температуре (85С0). ^ возникает в результате действия на белки протеолитических ферментов гнилостных бактерий. Горький вкус обусловлен накоплением пептонов – продуктов распада белка. Мерой предупреждения этого является высокая сан-гигиен культура производства масла и его хранения. ^ . Вызывают бактерии группы кишечной палочки , которая развивается в сливках при температуре выше 8С0 . Мерой предупреждения этого является высокая сан-гигиен культура получения молока и пастеризация сливок т.к. при температуре 60 С0 кишечная палочка погибает. Плесневение вызывают плесневые грибы, которые не только портят внешний вид масла но проникая внутрь монолита вызывают разложение жира и белка липазой и протеазами. Меры предупреждения пастеризация сливок, высокая сан-гигиен культура производства масла и его хранения. 4.В мировой кулинарии используют более 150 различных видов пряностей, из которых 20 получили признание у всех народов мира и применяются с глубокой древности. Это классические пряности, употребляемые в предварительно обработанном путем ферментации, сушки, кипячении, очистки виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на большие расстояния. Классические пряности подразделяют на следующие группы: Семена: горчица, мускатный орех Плоды: ваниль, перец, бадьян, кардамон Цветы: гвоздика, шафран Листья: лавровый лист Корни: имбирь, кукурма, галаган. В сухих специях и пряностях обнаруживают КМАФАнМ, БГКП, клостридии, плесневые грибы и патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы. Содержание КМАФАнМ –5*105 2*106 КОЕ/гр, не более; БГКП – не допускается в массе продукта 0,1.. 0,001 гр; Клостридии не допускаются в массе продукта 0,01 гр; Плесневые грибы – не более 1*103 1*104 КОЕ/гр; Патогенные бактерии – не должны обнаруживаться в 25 гр. 5.общественное питание представляет собой крупную отрасль хозяйственной деятельности. Основными задачами общественного питания являются: наиболее полное сохранение питательных веществ пищи; улучшение её вкусовых достоинств; рациональная технология приготовления; обеспечение разнообразного ассортимента; обеспечение эпидемиологической безвредности пищи. |
Похожие:
 | «Товароведение и экспертиза товаров» (по группе товаров растительного происхождения) | | Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров). Изд... |
| Шэм, Товароведение и экспертиза товаров в сфере обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров, 2 курс | | Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров). Киров:... |
| Товароведная характеристика клубнеплодов. Классификация: Особенности строения и состава. Классификация хозяйственно-ботанических... | | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья)» утвержденного Ученым... | | Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: молоко-жиры (лекция) |
| Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров 100701Коммерция (по отраслям) | | Перышкина Н. А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебно-методический комплекс. – Уфа: уи (ф) ргтэу, 2009.... |