Ставрополь, 2007




НазваниеСтаврополь, 2007
страница1/18
Дата публикации03.02.2014
Размер2.1 Mb.
ТипРеферат
zadocs.ru > Биология > Реферат
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18
Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Северо-Кавказский государственный технический университет»

 

 

 

 

 

 

 

Биотехнология продуктов из молочного белково-углеводного сырья

 

Электронный курс лекций

 

 

для специальности 240902

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ставрополь, 2007

 

УДК 637.14:663.1

ББК 36.95

Содержание

 

Введение к курсу лекций

1 Предмет биотехнология продуктов из молочного белково-углеводного сырья. Основные направления использования молочной сыворотки и ее составных частей, пахты и обезжиренного молока в пищевой промышленности

Введение

1.1 Пути реализации безотходного производства в молочной промышленности

1.2 Классификация молочного белково-углеводного сырья

2 Характеристика молочного белково-углеводного сырья

Введение

1.2 Обезжиренное молоко

1.3 Пахта

1.4 Молочная сыворотка

3 Методы обработки молочного белково-углеводного сырья

Введение

3.1 Тепловые и центробежные методы обработки

3.1.1 Тепловые методы

3.1.2 Центробежные методы обработки

3.2  Консервирование

3.2.1 Введение консервантов

3.2.2 Сгущение

3.2.3 Сушка

3.2.4 Криоконцентрация

3.3  Мембранные методы обработки

3.3.1. Гиперфильтрация

3.3.2 Электродиализ

3.3.3 Сорбция-десорбция

3.3.4 Ионный обмен

3.4  Биологические методы обработки молочного белково-углеводного сырья

3.4.1 Основные направления биологической обработки

3.4.2 Характеристика микроорганизмов, используемых для биологической обработки молочного белково-углеводного сырья

4 Микробный синтез на основе молочной сыворотки. Ферментативный катализ.

Введение

4.1 Ферментативный гидролиз белков молочной сыворотки

4.2 Синтез белковых вещества дрожжами

4.3 Ферментативный гидролиз лактозы молочной сыворотки

5 Белковые продукты из молочной сыворотки

Введение

5.1 Ассортимент и классификация продуктов из молочной сыворотки. Методы выделения сывороточных белков из молочной сыворотки

5.2 Технология производства альбуминно-творожных изделий

5.3 Технология производства альбуминно-казеиновых концентратов

5.4 Технология производства сухих белковых концентратов, пасты

6 Напитки из молочной сыворотки

Введение

6.1 Классификация напитков из молочной сыворотки

6.2 Биологически обработанные напитки из неосветленной сыворотки

6.3 Биологически обработанные напитки из осветленной сыворотки

6.4 Концентраты сывороточные для напитков

6.5 Производство алкогольных напитков из  молочной сыворотки

6.6 Производство крепких алкогольных напитков и этилового спирта из  молочной сыворотки

7 Сгущенные и сухие сывороточные концентраты

Введение

7.1 Технология производства сгущенных сывороточных концентратов

7.2 Технология производства сухих сывороточных концентратов

8 Продукты из обезжиренного молока

Введение

8.1 Выход и нормативы качества обезжиренного молока

8.2 Классификация продуктов из обезжиренного молока

8.3 Кисломолочные напитки

8.4 Технология казеина

8.5 Технология казеинатов

8.6 Технология копреципитатов растворимых пищевых

8.7 Технология нежирных сыров

8.7.1 Технология нежирных сыров для плавления

8.7.2 Технология брынзы

9 Продукты из пахты

Введение

9.1 Выход и нормативы качества пахты

9.2 Основные направления промышленной переработки пахты.     Классификация продуктов из пахты.

9.3 Технология напитков из пахты

9.4 Сгущенные и сухие концентраты

9.5 Творог и творожные изделия

9.6 Сыры из пахты

Литература

^ 1. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО СЫРЬЯ

1.1. Пути реализации безотходного производства в молочной промышленности

Проблема полного и рационального использования молока существует во всем мире. Суть проблемы заключена в существующей традиционной технологии производства молочных продуктов.

При сепарировании молока, производстве сметаны, сливочного масла. натуральных сыров, творога и молочного белка по традиционной технологии получают нормальные побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, которые имеют условный обобщающий термин -вторичное молочное сырье. Ранее применявшийся термин - отходы неприемлем.

^ Синонимами являются термины: молочное белково-углеводное сырье, побочное или нежирное молочное сырье. При разделении молока нетрадиционными методами получают ультрафильтрат и безказеиновую фазу, которые причисляют к молочной сыворотке.

При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога — до 9 т молочной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру. В обезжиренном молоке и пахте содержится  2/3 сухих веществ молока, в т.ч. практически весь белковый комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока. По данным специалистов-диетологов, МБУС обладает высокой биологической и даже лечебной ценностью.

Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья составляют около 70 % объемов перерабатываемого молока и по расчетам достигают ежегодно в России 15 - 20 млн. т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки.

Принципы безотходной технологии, сформулированные комиссией ООН, могут быть практически реализованы в отрасли при соблюдении следующих правил:

                    комплексная разработка безотходных технологий новых продуктов с полным использованием всех компонентов молочного сырья;

                    наборы альтернативных вариантов технологий различных продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрикатов из всех видов основного и побочного сырья;

                    энергосбережение, минимальные трудовые и финансовые затраты с кадровым обеспечением технологических процессов.

Применение новых физико-химических и биологических методов, молекулярно-ситовой фильтрации и криотехнологии позволяют направленно разделять или концентрировать компоненты молока с исключением побочных продуктов.

Решение проблемы безотходности молочного дела на современном уровне возможно только за счет организации промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов - обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, и рациональным использованием получаемой продукции (маркетинг).

Конкретные программы по использованию вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности:

-    производство нового поколения кисломолочных продуктов из обезжиренного молока и пахты с использованием бифидобактерий, обладающих повышенной биологической ценностью, диетическими свойствами и лечебно-профилактической направленностью, для функционального питания;

-  производство напитков из молочной сыворотки на основе брожения или     сквашивания, обогащения экстрактами тонизирующих трав, тонизирующими соками и сатурации;

-  интенсивная технология молочного сахара с увеличением выхода продукта в     1,5 -1,6 раза, сокращения длительности технологического цикла и энергоемкости в          2,0 - 2,5 раза;

- получение производных лактозы, в т.ч. этилового спирта (1 л из 50 кг сыворотки), гидролизатов лактозы, лактулозы и лактитола;

- разработка ресурсосберегающих технологий пробиотического, пастообразного ЗЦМ на основе молочной сыворотки с организацией экологически чистого и эффективного производства;

- разработка и реализация новой физико-химической технологии на основе использования биополимеров  для  направленного разделения

обезжиренного молока (технология "Био-Тон"), получение ангиогенина, таурина и др. уникальных компонентов молочного сырья.

Полное и рациональное использование вторичного молочного сырья может быть достигнуто, только на его промышленной переработке в пищевые продукты, медицинские препараты, кормовые концентраты  и технические полуфабрикаты.

В нашей стране накоплен значительный положительный опыт промышленной переработки и использования вторичного молочного сырья. Уточнены и углублены данные по пищевой и биологической ценности вторичного молочного сырья и продуктов из него. Разработаны основные технологические процессы выделения и использования молочного жира, производства сухих и сгущенных концентратов, отработаны некоторые направления биологической переработки вторичного молочного сырья на пищевые и кормовые цели.  Разработана технология выделения, обработки и сушки белков молока и их использования в колбасном и кондитерском производстве, создана технология концентрата из молочной сыворотки для производства безалкогольных прохладительных напитков, |разработана технология производства молочного сахара. Расширяется производство разнообразных напитков из пахты и обезжиренного молока, выпуск низкожирной продукции молочно-белковых концентратов.

Использование этих продуктов в пищевой промышленности позволяет сэкономить  муку, свекловичный сахар, фруктовые соки, мясо, на­туральное молоко, улучшить биологическую ценность и увеличить объемы выпуска пищевых продуктов. На ряде предприятий молочной промышленности страны внедрена безотходная технологе переработки молока с комплексным использованием всех  его составных частей.

Освоены и постоянно увеличиваются объемы выработки заменителей цельного молока (ЗЦМ) для молодняка с/х животных с использованием обезжиренного молока и молочной сыворотки.

Происходит интенсивное техническое перевооружение предприятии молочной промышленности с внедрением в производство техники и технологии.

Новые технологические процессы предусматривают более полное использование всех составных частей молока, комплексную его переработку в различные пищевые и кормовые продукты и полуфабрикаты. На предприятиях создаются специализированные цехи и участки по переработке вторичного молочного сырья. Разрабатываются комплекты оборудования и технологические линии по переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки с использованием традиционных и новых методов обработки, таких, как электродиализ, обратный осмос, ультрафильтрация, ферментативный гидролиз.

Из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки вырабатывается разнообразный ассортимент напитков для непосредственного потребления и полуфабрикатов для изготовления десертов, пудингов, мороженого, желированных продуктов.

 

1.2.Основные направления промышленной переработки  молочного белково-углеводного сырья (МБУС)

В соответствии с источниками получения и составом основные виды вторичного молочного сырья, по сложившейся в отрасли тривиальной терминологии, можно классифицировать следующим образом: обезжиренное молоко (молоко обезжиренное); пахта;  молочная сыворотка (сыворотка молочная).

Альбуминное молоко и меласса являются промежуточными продуктами при получении молочного сахара; нормативные потери, отходы (ополоски, зачистки) и отбросы (сепараторная слизь) на отраслевом уровне не сертифицированы.

Соответственно продукты, получаемые из вторичного молочного сырья, можно классифицировать следующим образом:

1. продукты из обезжиренного молока;

2. продукты из пахты;

3. продукты из молочной сыворотки;

4. продукты из смеси обезжиренного молока и пахты;

5. продукты из смеси обезжиренного молока и/или пахты и молочной сыворотки.

Обезжиренное молоко широко используется для производства продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрикатов. Наиболее рациональной и логически обоснованной является переработка обезжиренного молока в молочные продукты для непосредственного потребления. Эта тенденция, особенно в последнее время, является доминирующей, что связано с дефицитом белка в рационе питания, специфическими особенностями жизни (гипокинезия), биологической полноценностью обезжиренного молока и получаемых из него продуктов, особенно белковых (творога и творожных изделий, нежирных сыров и молочно-белковых концентратов).

 Ассортимент продуктов из обезжиренного молока, вырабатываемых в нашей стране разнообразен и в настоящее время насчитывает несколько десятков наименований и постоянно расширяется. Это около десяти наименований питьевого нежирного молока (молоко пастеризованного нежирное, витаминизированное нежирное молоко, молоко пастеризованное с какао нежирное, молоко пастеризованное с кофе нежирное, молоко белковое 1 %, молоко топленое нежирное и т.д.), более 20 видов кисломолочных напитков, творожных изделий и пастообразных белковых продуктов, молочных консервов, сыров, мороженого и др. продуктов.

Кроме нежирных молочных продуктов для непосредственного потребления из обезжиренного молока вырабатывают молочно-белковые концентраты, которые используют в основном как белковые добавки при производстве различных пищевых продуктов.

Наибольший интерес с точки зрения питательной ценности и рационального использования представляют молочные продукты с полным использованием сухих веществ обезжиренного молока – напитки, особенно кисломолочные и с наполнителями.

Пахту используют для производства лечебных продуктов пониженной энергетической ценности в виде напитков натуральных и кисломолочных, особенно с наполнителями; сгущенных и сухих концентратов; продуктов детского питания; высокобелковых продуктов; в качестве добавки в пищевые продукты, прежде всего молочные. Обобщая отечественный и зарубежный опыт рационального использования пахты, перспективными направлениями можно считать использование ее в натуральном виде и в виде концентратов. Наиболее простой в технологическом отношении, эффективный и доступный для всех форм хозяйствования, независимо от объема получаемой пахты, способ использования ее в натуральном виде - это нормализация молока. При этом за счет обогащения нормализуемой смеси полноценным белком, фосфолипидами (прежде всего, лецитином, а также другими ценными веществами) повышается биологическая ценность вырабатываемых молочных продуктов.

Полное использование всех компонентов молочной сыворотки позволяет вырабатывать продукты как для непосредственного потребления, так и для длительного хранения. Ассортимент продуктов из молочной сыворотки насчитывает более 1000 наименований и постоянно расширяется. На ее основе вырабатывают напитки, белковые продукты, продукты биотехнологической обработки, сухие и сгущенные концентраты. Кроме того, молочную сыворотку используют при производстве мороженого и сывороточных сыров.

Раздельное использование компонентов молочной сыворотки дает возможность извлекать молочный жир, комплекс белков или их отдельные фракции, лактозу и минеральные соли. Неограниченные возможности при реализации этого направления промышленной переработки молочной сыворотки представляются за счет использования методов молекулярно-ситовой фильтрации: ультрафильтрация, гельфильтрация, ионный обмен, электродиализ и сорбция.

Оригинальным направлением является физико-химическая и биологическая обработка молочной сыворотки с целью получения производных компонентов: конверсия лактозы в лактулозу, получение ангиогенина, таурина, гидролиз лактозы до моноз, протеолиз белков ферментами, микробный синтез белков, органических кислот, этилового спирта, антибиотиков, витаминов и жира.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   18

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Ставрополь, 2007 icon10 авеню ставрополь 2 данс екатеринбург 26 регион ставрополь

Ставрополь, 2007 iconГ. Ставрополь, ул. Октябрьская 184 В, оф. 201
Генплан, 3d моделирование, графические эскизы основных элементов проекта, ассортиментная ведомость, разбивочный чертеж, смета

Ставрополь, 2007 iconВиктор Сергиенко Метод Кошастого
Редакция материала 01. Закончена в августе 2007 г, чуточку дополнена в октябре 2007

Ставрополь, 2007 iconКодекс Республики Казахстан от 9 января 2007 года n 212
Ведомости Парламента Республики Казахстан, 2007 г., n 1, ст. 1; "Казахстанская правда" от 23 января 2007 года n 12 (25257)

Ставрополь, 2007 iconПрайс-лист на предоставляемые услуги
Система менеджмента охраны здоровья и безопасности персонала гост р 12 230-2007 (ohsas 18001: 2007)

Ставрополь, 2007 iconИнтервьюер (И.)
С 1989 по 2007 год – директор гвз «Ковчег», в 2007 году открыл галерею 36», которая уже реализовала целый ряд запоминающихся выставочных...

Ставрополь, 2007 iconПрограмма научных мероприятий Ставрополь 2013 8 февраля Международная...
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Ставрополь, 2007 iconУчебное пособие удк 159. 9(075) Печатается ббк 88. 2я73 по решению Ученого Совета
Зоопсихология и сравнительная психология: Учебное пособие. Ставрополь: скси, 2005. 272 с

Ставрополь, 2007 iconПриказ мпр РФ от 16. 07. 2007 n 185"Об утверждении Правил ухода за...
Приказ мпр РФ от 16. 07. 2007 n 185"Об утверждении Правил ухода за лесами"(Зарегистрировано в Минюсте РФ 29. 08. 2007 n 10069)

Ставрополь, 2007 iconУчебно-методическое пособие Минск 2007 удк 338. 23: 34
Р 83 Правовое обеспечение предпринимательской деятельности: учеб метод пособие / Н. И. Рудович.– Минск: Частн ин-т упр и предпр.,...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов