Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тестовых масс




Скачать 471.18 Kb.
НазваниеПодготовка продуктов, используемых при приготовлении тестовых масс
страница1/3
Дата публикации19.06.2013
Размер471.18 Kb.
ТипДокументы
zadocs.ru > Биология > Документы
  1   2   3
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
Ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий достаточно велик: пироги, кулебяки, куличи, курники, пирожки, расстегаи, печенье и т.д. Эти изделия различаются рецептурным составом, массой, формой, отделкой поверхности.

Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других компонентов, они являются высококалорийными, хорошо усвояемыми изделиями. Значение данных изделий в питании человека обусловлено количественным и качественным составом сырья, используемого для их приготовления.

Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительного белка, жира, витаминов группы В и РР, минеральных веществ (фосфор, медь, магний, калий, натрий, железо и т.д.). Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом, способствуют поддержанию азотистого равновесия организма, содействуют образованию ферментативных систем, гормонов, иммунных тел и т.д. Витамины способствуют укреплению защитных сил организма, поддержанию иммунитета.

Яйцо, используемое при приготовлении многочисленных тестовых масс, содержат полноценные белки, жиры, витамины: А, Е, группы В, РР, серу, фосфор, йод и т.д.

Трактуя иные примеры, следует сделать вывод, что мучные изделия являются источником полезных веществ, средством повышения калорийности рациона питания человека, и благодаря применению при их приготовлении различных пряностей и ароматических добавок - средством повышения усвоения иных продуктов.

Классификация мучных изделий

Мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, лапшу, клецки).

Мучные кулинарные изделия (пирожки, пироги, расстегаи, пончики, ватрушки, кулебяки и т.д.).

Сдобные хлебобулочные изделия (сдоба обычная, выборгская).

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пряники, печенье и т.д.).

Данные виды изделий приготавливают из тестовых масс, которые в зависимости от способов разрыхления разделяют на два подвида: дрожжевое и бездрожжевое.

Дрожжевое тесто приготавливают опарным и безопарным способом. Однако если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, то получают слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто приготавливают, используя биологический разрыхлитель - дрожжи.

Бездрожжевое тесто разрыхляют химическими разрыхлителями (натрий двууглекислый и аммоний углекислый).

Вафельное тесто, сдобное тесто, песочное тесто, пряничное сырцовое тесто и т.д. - взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков); слоеобразования (слоеное пресное); завариванием (заварное и прянично заварное).

^ ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТОВЫХ МАСС
Для приготовления тестовых масс используют основное и вспомогательное сырье.

Основное: мука, крахмал, сахаристые вещества, жиры и масла, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты.

Вспомогательное: фрукты, ягоды, плоды, фруктово-ягодные полуфабрикаты, ароматические, вкусовые, красящие и желирующие вещества, разрыхлители.

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, дрожжи, соль. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир и другие продукты.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение.

Дрожжи – семейство одноклеточных грибков сахаромицетов. Размножаясь в питательной среде, дрожжи разрыхляют и поднимают тесто, делают его пористым и объемным, придают особый вкус и аромат. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке (с температурой 30-35 градусов), а замороженные – размораживают при температуре 4-6 градуса. Сухих дрожжей берут в 3 раза больше чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и настаивают один час. Подготовленные дрожжи процеживают.

Мука также один из основных продуктов, используемых при приготовлении дрожжевого теста. Она должна быть без затхлого запаха и горечи, при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Наличие личинок не допустимо. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют эластичную и клейкую массу, влияющую на структуру теста – клейковину. В зависимости от содержания клейковины мука делится на: слабую 28%, на среднюю 28-36%, на сильную 40%. Тесто из такой муки (сильной) мягкой консистенции, эластичное, хорошо удерживает влагу. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Перед использованием для замеса муку просеивают для удаления посторонних примесей и для обогащения кислородом воздуха, что способствует подъему теста.

Сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины муки и изменяет упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Можно использовать сахарные сиропы. Растворимость сахара в воде зависит от температуры: в одном литре холодной воды можно растворить 2кг сахара, а в горячей воде до 5кг.

Молоко. Благоприятно влияют на процесс тестообразования молоко и молочные продукты. Они улучшают вязкопластичные свойства теста, улучшают его разрыхление, т.к. наряду со спиртовым брожением действует и молочно-кислое брожение. Перед использованием свежее молоко процеживают через сито с ячейками 0,5мм. Сухое молоко просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды (температура 40-50 градусов) до образования однородной массы (100г порошка – 900г воды), процеживают и нагревают до кипения.

Жиры придают готовому изделию из дрожжевого теста хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствует очерствению изделий. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с ячейкой 3мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

Яйцо благодаря своим свойствам улучшает вкус изделий, придает им пористость. Перед использованием яйцо освобождают от скорлупы и помещают в посуду, процеживают через сито и слегка взбив, вводят в тесто. Яичный порошок перед использованием просеивают, затем растворяют в воде (100г порошка – 350г воды), имеющей температуру 40-50 градусов, а через 40 минут процеживают.

Крахмал. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает (песочному, бисквитному) тесту рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется , при 65-700С образуется клейстер. Перед использованием крахмал просеивают, как муку. Крахмал, так же как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения.

Мед. Мед натуральный – продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшим для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит (в %) из глюкозы – 36, фруктозы – 37 и сахарозы – 2, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. В промышленности изготовляют искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и фруктозы.

Мед и фруктозу используют при изготовлении пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют, доводят его до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-600С.

Перед использованием мед нагревают до 40-500С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-900С.

Патока карамельная. Это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-120С. Перед использованием ее нагревают до 40-500С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -250С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3 часов на мармите при 40-450С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-500С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100г порошка берут 880-900г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 400с, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5мм.

Молочные продукты. Сливки. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки используют так же, как сухое молоко.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана 40 и 30%-ной жирности, ее можно взбивать, как сливки. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывается из сырого пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству делится на высший и 1-й сорта. Используется для приготовления фарша. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-80С не более 36 часов.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменять соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (при изготовлении крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-40С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 350С. На предприятия жир поступает в металлической или деревянной таре.

Масла растительные имеют ограниченное применение при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира применяется масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.

Целесообразно использовать для фритюра рафинированное подсолнечное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

Овощи

Капуста белокочанная используется для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый используется при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде. Лук зеленый (перо) выращивают в течение всего года из лука репчатого. Используют для фаршей.

Ревень овощнойчерешки многолетнего травянистого растения. Вкус кисло-сладкий, напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушеные получают путем сушки свежих грибов. Хранят их в сухих помещениях, не допуская отсырения. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы измельчают на мясорубке.

Фрукты

Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используются в основном следующие фрукты и ягоды.

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используются для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпок и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишниодно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию мякоти, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты.

Ягоды

Землянику садовую после удаления плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или выжимают из нее сок, который используется для ароматизации кремов и желе.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют попавшие веточки и другие примеси.

Клюква используется в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используется для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Глазированные фрукты и цукаты

В кондитерском производстве используются для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды и ягоды

Хранят в замороженном состоянии при температуре -120С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.

Плоды и ягоды из компотов

Используют для оформления изделий, сиропы – для ароматизации. Хранят компоты в герметически закрытых банках емкостью до 3л. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ И ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение.

Способ приготовления дрожжевого теста выбирают в зависимости от количества добавляемой сдобы (сахар и масло). Если количество сдобы не велико, то все компоненты теста замешивают одновременно.

Обычно в густом сдобном тесте процесс брожения замедляется из-за большой концентрации сахара и масла, которая угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжевым клеткам благоприятные условия, первоначально замешивают жидкую тестовую массу-опару, в состав которой входит мука, вода, дрожжи и частично сахар, а после завершения брожения опары, добавляют сдобу и остальные компоненты.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжевых грибков сбраживать сахара муки до спирта и углекислого газа, который стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочно-кислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Следует помнить, что в течение брожения дрожжевые грибки и молочно-кислые бактерии становятся неподвижными, т.к. используют вокруг себя все питательные среды, и постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, замедляя процесс брожения. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать, чтобы частично освободить тесто от углекислого газа, чтобы дрожжевые клетки и молочно-кислые бактерии переместить в более питательные среды и равномерно распределить их в тестовой массе, чтобы набухшие сгустки клейковины растянуть, придав им мелко ячеистую сетку.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, блинов, оладий и т.д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием.

В молоко или воду, подогретые до 35-400С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-400С на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. Образующаяся при нажатии впадина (углубление) медленно восстанавливается.

Недобродившее тесто при механическом воздействии пальчиком быстро выравнивается с поверхности, после выпекания корочка изделий из такого теста обычно покрыта пятнами.

Перебродившее тесто при механическом воздействии поверхности пальчиком не выравнивает углубление, присутствует кислый запах, при разделке тесто рвется, плохо формуются полуфабрикаты. Выпеченные изделия из такого теста бесформенные, с плохим объемом.

При опарном способе сначала готовят опару - жидкое тесто. Приготовление опары: в подогретую до 35-400С жидкость (молоко или воду - 60% общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку 40% и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (от массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-290С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1-2 часа, в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются, опара немного опадает. Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость, с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10-15 минут. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. За это время производят 1-2 обминки.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 минут делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и другие.

^ ФАРШИ И НАЧИНКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
При приготовлении многочисленных мучных кулинарных и кондитерских изделий используют многообразные фарши и начинки, которые не только улучшают вкусовую гамму данных изделий, но и придают им сочную, нежную консистенцию.

Для приготовления фаршей и начинок используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и т.д..

Следует помнить, что для приготовления начинок используют, в основном, гидромеханические и механические приемы обработки продуктов, а для фаршей и механические, и тепловые, и гидромеханические. Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус
Фарш мясной с луком

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном способ приготовления фарша тот же.

При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при температуре 85-90 градусов). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Фарш ливерный

Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2-3см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно (рисовой, пшеничной, гречневой и перловой).

Фарш рыбный

Филе свежей рыбы режут на куски массой 40-50г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1кг рыбы берут 0,3л воды), соль и припускают в течение 15-20 минут до готовности. Можно рыбу отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом и хорошо перемешивают.

Можно приготовить фарш рыбный с рисом. При этом в готовый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. При изготовлении фарша рыбного с рисом и визигой, фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вместо риса можно использовать другие крупы: ячневую, перловую или пшеничную.

Фарш картофельный с луком

Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Можно картофельный фарш приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельченные отваренные грибы.

Фарш из свежей капусты

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180-200 градусов. Укладывают капусту слоем 3-4см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре будет пригорать. После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить сырую капусту, а также неохлажденную нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снизит качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3-5 минут для удаления горечи. Вместо яиц фарш можно приготовить с луком.

Фарш из квашеной капусты

Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают и мелко рубят. Тушат капусту в электросковороде или наплитной посуде с толстым дном и с добавлением маргарина. Капусту укладывают слоем 3-4см, добавляют небольшое количество жидкости, воды или бульона (5-6% массы капусты) и тушат до готовности.

В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом

Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым, во взбитом состоянии, для связи фарша.

Фарш морковный

Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8-10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар. Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.
Фарш рисовый с яйцом

Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1кг риса 50г соли и 8-10л воды) и варят при слабом кипении 20-25 минут. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5-7л на 1кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1кг риса 2л воды) в толстодонной посуде. Для этого рис варят 3-5 минут на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 минут. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным методом – откидным. Если фарш рисовый готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерованным луком.

Фарш грибной

Сушеные белые грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.

Фарш творожный

Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, пассерованную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

Фарш яблочный

Промытые яблоки освобождают от семенного гнезда и нарезают ломтиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составят 20-30г на 1кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Во время варки массу перемешивают . Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1-2г на 1кг фарша), цедру или ванилин. Иногда яблоки используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром-песком или сахарной пудрой (начинка).

Фарш из повидла

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 1070С и влажности 26%.

Фарш из мака

Мак заливают кипятком, затем кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром и пропускают 2-3 раза через мясорубку или вальцовку. Полученную массу перемешивают с сырым яйцом. В фарш из мака можно добавить изюм, измельченные орехи.

Фарш из свежих грибов

Свежие белые грибы или шампиньоны очищают, промывают, отваривают, нарезают ломтиками, обжаривают с маслом, подсаливают, добавляют сметанный соус и кипятят. В фарш можно положить отварной рис.

Фарш из мака

Просеянный мак промывают, заливают горячей водой на два-три часа, проваривают до удаления горечи и помещают на сито для стекания воды. Подсушенный мак пропускают через мясорубку, добавляют сахар, сырые яйца и перемешивают до однородной консистенции. В фарш можно положить орехи, миндаль, изюм.

Фарш из свежих яблок

Яблоки перебирают, промывают, удаляют поврежденные части и семенное гнездо, нарезают ломтиками, добавляют сахар, 20-30г воды на 1кг яблок и, помешивая лопаточкой, уваривают на слабом огне до получения густой однородной массы.

  1   2   3

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тестовых масс iconФарши и начинки, используемые при приготовлении изделий из теста....
При приготовлении многочисленных мучных кулинарных и кондитерских изделий используют многообразные фарши и начинки, которые не только...

Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тестовых масс iconКалорийность и пищевая ценность различных продуктов (таблица)
Особенно это актуально при приготовлении блюд детского питания. Учитывая калорийность различных ингридиентов, вы сможете расчитать...

Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тестовых масс icon1. 1 введение в предмет. Понятие ппп
Изучение основных принципов, используемых в разработке интегрированных программных продуктов

Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тестовых масс icon3. При расчетах стандартный фармакопейный препарат принимают за 1...
Исходя из фактического содержания лекарственного вещества в стандартном растворе, изготавливают

Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тестовых масс icon«Программное обеспечение для расчета масс образования загрязняющих...
Разработка программного обеспечения для автоматизации расчета масс образования загрязняющих веществ при неорганизованном сбросе в...

Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тестовых масс iconОдин из видов лапши из пшеничной муки, популярный в японской кухне....
Удон один из видов лапши из пшеничной муки, популярный в японской кухне. При приготовлении лапши не используется яйцо. Лапшу делают...

Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тестовых масс iconВ помощь выпускнику: «Подготовка к егэ по обществознанию»
Обществознание один из самых выбираемых предметов выпускниками школ, т к он является профилирующим во многих вузах России. Чтобы...

Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тестовых масс icon10 причин отказаться от гм-продуктов
В этих условиях производители гм продуктов стали продвигать их в качестве средства преодоления продольственного кризиса. Однако утверждать...

Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тестовых масс iconПлан: I. Подготовка к деловой беседе. II
Деловая беседа, несомненно, является одним из наи­более часто используемых видов коммуникативного взаи­модействия в управленческом...

Подготовка продуктов, используемых при приготовлении тестовых масс iconПримеры решения задач по физике используемых в экзаменационных билетах и при подготовке к
Объём газа при давлении 720 кПа и температуре 288 к равен 0,6 при какой температуре тот же газ займёт объём 1,6 м3, если давление...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов