Процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и
Скачать 103.54 Kb.
|
| Гигиена питания Питание — процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновления структур организма (Слайд 2). Питание служит одним из средств активного целенаправленного воздействия на организм, сохранения, формирования и укрепления здоровья человека. В гигиене принят термин «рациональное питание», означающий питание, построенное на научных основах, способное полностью удовлетворить потребность в пище в количественном и качественном отношениях. Основные гигиенические требования к пище состоят в том, что она должна (Слайд 3):
Основные гигиенические средства оптимизации питания (Слайд 4):
Понятие о достаточном и сбалансированном питании Для построения, восстановления клеток и тканей, обмена веществ и энергии организму человека требуется около 70 химических соединений. Обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно при условии снабжения организма необходимым количеством энергии, белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ, воды в нужных для организма соотношениях. ^ — это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами в строго определенных соотношениях (Слайд 5). На основе концепции сбалансированного питания построена схема определения пищевой ценности отдельных продуктов питания, разработаны нормы потребности человека в пищевых веществах. В рационе здорового человека при среднем уровне энерготрат оптимально следующее соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1:4(5), позволяющее максимально удовлетворить энергетические и пластические потребности организма (Слайд 6). При повышении энерготратах содержание белков в пище необходимо уменьшать, увеличивая количество жиров и углеводов. При этом белки должны составлять 12 – 13% общей калорийности пищевого рациона; жиры – 30 – 50%. Обеспечение нормальной жизнедеятельности человека возможно при соблюдении строгих соотношений незаменимых пищевых факторов, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ Питание принято считать полноценным тогда, когда пища покрывает потребности взрослого человека. В результате масса тела остаётся постоянной, и организм функционирует нормально. Полноценный пищевой рацион ребенка должен обеспечивать рост и развитие всех его систем и органов соответственно возрасту. С точки зрения гигиены питания большое значение имеют незаменимые вещества, которые не синтезируются в организме, но являются необходимыми для метаболизма. К ним относятся некоторые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные элементы. Физиологическая роль и гигиеническое значение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ Белки, жиры, углеводы, витамины — основные пищевые вещества в рационе человека. Пищевыми веществами называют соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для его развития и нормального протекания всех жизненно важных процессов. Белки — это высокомолекулярные азотистые соединения, основная и обязательная часть всех организмов. Белковые вещества участвуют во всех жизненно важных процессах. Белки выполняют ферментативную, защитную, сократительную, структурную и много других функций (Слайд 7). От уровня снабжения белками в большой степени зависят состояние здоровья, физическое развитие, физическая работоспособность, а у детей раннего возраста — и умственное развитие. Источником белка для человека служат пищевые вещества животного и растительного происхождения. Белки необходимы прежде всего как пластический материал. Другими словами, примерно половина поступающего в организм белка расходуется на построение структур организма и синтез различных веществ. Белки выполняют также энергетическую функцию. Окисление в организме ^ энергии (Слайд 8). Питательная ценность белков пищи зависит прежде всего от их аминокислотного состава и полноты утилизации в организме. Некоторые аминокислоты не могут синтезироваться в организме и заменяться другими. Их называют незаменимыми. В зависимости от содержания заменимых и незаменимых аминокислот пищевые белки разделяются на полноценные, которые содержат в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, и на неполноценные, в которых отсутствуют одна или несколько незаменимых аминокислот. Наиболее полноценны белки животного происхождения, особенно белки желтка куриного яйца, мяса и рыбы (Слайд 9). Из растительных белков высокой биологической ценностью обладают белки сои и в несколько меньшей степени — фасоли, картофеля и риса. Неполноценные белки содержатся в горохе, хлебе, кукурузе и некоторых других растительных продуктах. Белки животного происхождения в суточном рационе взрослых должны занимать 40 – 50% от общего количества потребляемых белков, спортсменов – 50 – 60, детей – 60 – 80% (Слайд 10). Избыточное потребление белков вредно для организма, так как затрудняются процессы пищеварения и выделения продуктов распада (аммиака, мочевины) через почки. ^ Физиологическая суточная норма белка зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности. Взрослому человеку в обычных условиях жизни при легкой работе требуется в сутки в среднем 1,3—1,4 г белка на 1 кг веса тела, а при физической работе — 1,5 г и более (в зависимости от тяжести труда). Содержание белка в дневном рационе детей должно быть выше, чем у взрослых (2,0—3,0 г), что с ростом и построением новых структур организма. Жиры состоят из нейтрального жира (триглицеридов жирных кислот), а также жироподобных веществ — липоидов. Основная функция жиров – энергетическая. При окислении 1 г жира в организме человек получает в 2,2 раза больше энергии (9,3 ккал), чем при окислении углеводов и белков (Слайд 11). Жиры также выполняют пластическую функцию, являясь структурным элементом клеток. В жирах находятся необходимые для жизни жирорастворимые витамины A, D, Е, К. Липоиды входят в состав клеточных мембран, гормонов, нервных волокон. Жир обладает низкой теплопроводностью, благодаря чему, находясь в подкожно-жировой клетчатке, предохраняет организм от охлаждения (Слайд 12). Как и белки, жиры по биологической ценности подразделяются на полноценные (растительные) и неполноценные (животные). Полноценные жиры содержат незаменимые жирные кислоты, в которых есть двойные связи. К таким кислотам относят линолевую, линоленовую, арахидоновую (Слайды 13, 14). Основными источниками животных жиров служат сливочное масло и сало, ими богаты сливки, сметана, жирное молоко, жирные сорта сыра. Источники растительных жиров – подсолнечное, кукурузное, оливковое масла. Жиры являются основным источником энергии для человека при длительной физической работе умеренной интенсивности, особенно у спортсменов. Продолжительная безжировая диета может привести к значительным нарушениям функционального состояния человека. ^ На 1 г белка должен приходиться примерно 1 г жира. Суточная норма потребления жира для лиц, занятых преимущественно умственным трудом, составляет 84 – 90 г, для лиц, занимающихся преимущественно физическим трудом, — 103—145 г. При этом примерно 70% от общего количества потребляемых жиров должны составлять жиры животного происхождения. Углеводы и их производные выполняют пластическую и энергетическую функции. Они делятся на усвояемые организмом человека и неусвояемые. Неусвояемые углеводы образуют группу так называемых балластных веществ (Слайд 15). К ним относят пищевые волокна, которые играют большую роль в пищеварении. Средняя величина энергии при окислении углеводов – 4,1 ккал/г. Углеводы снижают потребность организма человека в белках, препятствуя использованию аминокислот на энергетические нужды. Основные источники углеводов – преимущественно растительные продукты (мучные изделия, крупы, сладости). При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов в энергетический обмен включаются жиры. ^ Взрослый человек при физическом труде средней тяжести в сутки должен получать 344 – 440 г усвояемых углеводов (4 – 7 г/кг). Для спортсменов суточные нормы потребления углеводов увеличиваются до 700 г/сут и более. Углеводы должны покрывать 50—55% потребности организма в энергии (Слайд 16). Водно-солевой обмен В организм человека для его нормальной жизнедеятельности должны постоянно поступать неорганические вещества в виде солей. Элементы, потребность в которых у человека сравнительно высокая (более 1 мг/кг в сутки) называются макроэлементами. К ним относят натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор. Выделяют также микроэлементы, которые должны поступать в организм в небольших количествах (менее 1 мг/кг в сутки): йод, фтор, цинк, медь, марганец, кобальт и др. Как макро-, так и микроэлементы являются жизненно необходимыми веществами (Слайд 17). Натрий — основной элемент, поддерживающий осмотическое давление жидкостей организма. Кроме того, он необходим для проведения нервных импульсов. Человек потребляет его в виде хлористого натрия (поваренной соли) в количестве 5 – 6 г/сут (Слайд 18). Кальций входит в состав костей, зубов, ионы кальция принимают участие в свертывании крови, мышечном сокращении и во многих других биологических процессах. Основные пищевые источники кальция: молоко и молочные продукты, капуста, шпинат и др. Суточная норма потребления кальция для взрослых — 0,8 г (Слайд 19). Фосфор. С его помощью строится костная, мышечная и нервная ткани. Фосфатные соединения — аденозинтрифосфатная кислота и ее производные (креатинфосфат) — являются основной формой запасания энергии. Пищевые источники фосфора: яйца, рыба, мясо. Суточная потребность в фосфоре примерно в два раза превышает потребность в кальции и составляет для взрослого 1,6 г, для детей — 1,5—2,0 (Слайд 20). Калий является основным внутриклеточным ионом. Он обеспечивает процесс реполяризации мембран возбудимых клеток. Калий необходим для поддержания осмотического равновесия между внутриклеточной и внеклеточной жидкостями. Основные пищевые источники калия: картофель, курага, молоко, яйца, овощи, фрукты. Суточная потребность в калии составляет 2— 3 г, для спортсменов — 4—6 г (Слайд 21). Железо играет важную роль в процессах кроветворения и транспорте кислорода кровью, входя в состав гемоглобина. Основные пищевые источники железа: печень, яйца, яблоки, шпинат и др. Суточная потребность в железе составляет 15—20 мг (Слайд 22). Йод входит в состав гормонов щитовидной железы, регулирующих обменные процессы. Недостаточное его поступление в организм с пищей ведет к развитию эндемического зоба и нарушению функционального состояния организма. Суточная потребность в йоде составляет 100—200 мг. Основные пищевые источники йода в рационе человека: мясо и морепродукты (печень морских рыб, тресковый жир, морская капуста), молоко, яйца (Слайд 23). Вода. Суточная потребность человека в воде зависит от ряда факторов: метеорологических условий внешней среды; степени физического труда; характера пищи. Потребность в воде возрастает при употреблении жирной, концентрированной, соленой и содержащей острые приправы пищи. В обычных условиях при легкой физической работе суточная потребность организма взрослого человека в среднем составляет 30 – 40 мл воды на 1 кг веса тела (Слайд 24). Витамины Витамины – это органические соединения, которые не используются для построения структур организма, но являются необходимыми для протекания обменных процессов (Слайд 25). Они делятся на две группы: растворимые в воде (С, Р, витамины группы В) и растворимые в жирах (A, D, Е, К). Основным пищевым источником жирорастворимых витаминов служат животные и растительные жиры (сливочное и растительное масло, рыбий жир и др.); водорастворимых — фрукты, овощи, злаки, цитрусовые, ягоды смородины, шиповника. Обязательное условие обеспечения организма достаточным количеством и набором витаминов — разнообразная пища, в том числе свежие овощи и фрукты. Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для нормального образования соединительной ткани, а также для протекания окислительно-восстановительных реакций. Суточная потребность в витамине С в среднем составляет 40 – 80 мг (Слайд 26). Основные пищевые источники витамина С — овощи и фрукты, особенно сухие плоды шиповника, черная смородина, красный перец, петрушка, укроп, щавель, зеленый лук, томаты, лимоны, апельсины, мандарины, капуста. Витамин PP участвует в процессах тканевого дыхания, обеспечивает нормальный рост и развитие организма. Основные пищевые источники: говядина, печень, почки, сердце, рыба (лосось, сельдь). Зерновые продукты содержат витамин РР в неусвояемой форме. Суточная потребность в витамине РР составляет 14 – 25 мг (Слайд 27). Витамин В1 (тиамин) участвует во многих метаболических процессах, обеспечивает нормальный рост. Он играет важную роль в деятельности нервной системы человека, обменных процессах в центральной нервной системе и периферических нервных волокон. Суточная потребность в витамине В1 составляет 1,4 – 2,4 мг. Основные пищевые источники: зерна злаков и хлебопродукты, а также крупы, дрожжи (Слайд 28). Витамин В6 (пиродоксин) участвует в азотистом обмене, в обмене жиров. Суточная потребность в витамине В6 составляет 1,5— 2,8 мг. Основные пищевые источники: дрожжи, печень, почки, мясо, рыба, зерна бобовых и злаков (Слайд 29) . Витамин В12 (цианкобаламин) участвует в кроветворении, в ряде важных обменных процессов, улучшает состояние центральной нервной системы, положительно влияет на регенерацию нервных волокон. Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине В12 составляет 2 мкг. Основные пищевые источники: печень рыб, почки и печень рогатого скота, говядина, свинина, творог, молоко, яйца (Слайд 30). Витамин А (ретинол) — один из важнейших витаминов роста, необходимых для поддержания защитной функции слизистых оболочек и кожи, различных видов обмена веществ, а главное — для обеспечения нормального зрения. Основные пищевые источники: печень трески, рыбий жир, сливочное масло, жирный сыр, сельдь, печень, почки, желтки яиц, сметана, сливки, молоко. Суточная потребность здорового взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг (Слайд 31). |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Физиология питания учебная и научная дисциплина, которая изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека... | | Белки содержат заменимые и незаменимые аминокислоты, необходимые для жизнедеятельности |
| Таким образом, обмен веществ— это совокупность процессов химического превращения веществ с момента их поступления в организм до выделения... | | Укажите основной механизм всасывания лекарственных веществ в желудочно-кишечном тракте |
| Фармакокинетика лекарственных веществ. Пути введения лекарственных веществ. Всасывание. Распределение в организме. Биологические... | | Кипение воды протекает без изменения химического состава веществ это фазовый переход воды из жидкого состояния в газообразное, т... |
| Известно, что в организме человека имеется семь основных энергетических опорных центров, помогающих поддержать феномен физической... | | Справочник предназначен для инженеров, занятых проектированием и эксплуатацией энергетических систем и электрических сетей, а также... |
| Повышенные физические, умственные или психоэмоциональные нагрузки приводят к интенсивному расходованию энергетических ресурсов, а... | | Укажите, кто впервые дал научно –обоснованную классификацию основных пищевых веществ |