Программа прохождения практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог» Нижний Новгород




Скачать 224.63 Kb.
НазваниеПрограмма прохождения практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог» Нижний Новгород
Дата публикации02.01.2014
Размер224.63 Kb.
ТипПрограмма
zadocs.ru > Бухгалтерия > Программа


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ



ПРОГРАММА

ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ



для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог»

Нижний Новгород

2006

УДК 641.5


Программа практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания», специализации «Технолог» / Сост. Т.Г. Кумагина. – Н. Новгород: НКИ, 2006. – 16 с.


Обсуждена и рекомендована к изданию на заседании кафедры «Коммерческая деятельность в общественном питании» от 11.01. 2006 г. Протокол № 1.

Отв. редактор: зав. кафедрой “Коммерческая деятельность в общественном питании” к.э.н., доцент Р.А. Лабаева.

ã Нижегородский коммерческий

институт, 2006

ã Составление, Т. Г. Кумагина, 2006

^ ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Цель производственной (профессиональной) практики – закрепить и углубить знания, полученные в процессе обучения, приобрести умения по всем видам профессиональной деятельности. В процессе прохождения практики студент должен работать в качестве:

- дублера заведующего складом;

- дублера начальника заготовочного цеха;

- дублера начальника холодного и горячего цехов;

- дублера метрдотеля;

- дублера калькулятора.

Руководители указанных подразделений являются руководителями практики, общее руководство практикой осуществляет руководитель предприятия, от института – преподаватель.

1. На практике студент должен закрепить знания по следующим вопросам:

- основные положения нормативной и технологической документации;

- этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции;

- способы кулинарной обработки, процессы, формирующие качество готовой продукции;

- классификацию, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления и правила отпуска, условия и сроки реализации кулинарной и кондитерской продукции;

- основные этапы разработки новых видов продукции;

- назначение, особенности функционирования, классификация предприятий общественного питания;

- организацию снабжения, складского и тарного хозяйства;

- структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов, оперативное планирование работы производства;

- организацию труда и технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в различных цехах предприятия;

- порядок реализации готовой продукции;

- требования к производственному персоналу;

- классификацию услуг общественного питания, общие требования к ним, порядок их предоставления;

- формы, методы, средства и организация обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;
-материально-техническое и информационное обеспечение обслуживания;

- классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования предприятий общественного питания;

- требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды дефектов, причины возникновения, меры предупреждения.
2. При прохождении практики студент должен приобрести следующие навыки работы в производственных условиях:

- использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;

- прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

- готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного качества;

- соблюдать нормы закладки сырья, принципы совместимости и взаимозаменяемости сырья;

- разрабатывать новые виды продукции;

- производить необходимые технологические расчеты;

- рационально и эффективно организовывать технологический процесс производства и реализации кулинарной продукции, труд персонала;

- обеспечивать последовательность и контролировать соблюдение технологического процесса;

- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов разных категорий потребителей с применением современных технологий, форм и методов обслуживания;

- подбирать необходимое оборудование и эксплуатировать его с соблюдением правил безопасности;

- применять рациональные методы контроля и оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, оказания услуг;

- идентифицировать продукцию и услуги, выявлять их фальсификацию.

Студенты проходят практику по профилю на предприятии общественного питания различных типов, классов и форм собственности (столовая, кафе, ресторан) с высоким уровнем механизации, прогрессивной технологией, рациональной организацией. Место практики может быть рекомендовано коммерческим деканатом НКИ или выбрано самостоятельно, продолжительность практики – 13 недель.

По окончании практики студент должен представить дневник практики и письменный отчет на кафедру «Коммерческая деятельность в общественном питании» преподавателю – руководителю практики для проверки, при положительном результате отчет по практике должен быть защищен.

Отчет составляется в соответствии с заданиями тем программы и должен носить аналитический характер, содержать убедительные выводы, рекомендации по улучшению деятельности подразделения и предприятия в целом. Вместе с отчетом студент обязан представить отзыв о прохождении практики от руководителя предприятия или руководителя практики от предприятия.

Требования к составлению отчета: формат листа А4 (210*497), поля: сверху – 2 см, слева – 3 см, справа и снизу – 1,5 см. Текст может быть рукописным (легко читаемым) или набранным на компьютере, размер шрифта – 14, шрифт типа Times New Romаn, величина интервала между строками 1,5.

Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляется в правом верхнем углу, титульный лист включается в общую нумерацию, но номер страницы на титульном листе не проставляется. Иллюстрации, таблицы выполняются на отдельных листах, включаются в общую нумерацию, схемы, диаграммы, документы выносятся в приложение, объем отчета должен быть не менее 30 листов.
Структурные элементы отчета по практике:

1. Титульный лист.

2. Отзыв-характеристика с места практики (с печатью и подписью).

3. Календарно-тематический план.

4. Оглавление.

5. Содержание тем согласно календарно-тематическому плану (описания, схемы, выводы, предложения).

6. Выводы и предложения по совершенствованию технологического процесса и повышению качества выпускаемой продукции и предоставляемых услуг.

7. Приложения.
Листы отчета должны быть сброшюрованы и иметь обложку.

Требования к ведению дневника. Дневник ведется в соответствии с программой, каждый день студент отражает выполненную работу и отработанное по программе задание.


Дата

Производственный участок

Выполненное задание

Замечания по работе

Подпись

руководителя практики
















По окончании практики проводятся квалификационные экзамены по повышению разряда. Присваивается квалификация «повар 5 разряда».

^ КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН


№ п/п

Наименование тем

программы

Подразделение предприятия

Количество недель

Непосредственный руководитель

1

Ознакомление с предприятием (филиалами подразделениями)




1

Директор

предприятия или

заместитель

2

Операции складского цикла

Складское помещение

1

Кладовщик

3

Планирование и организация производственной деятельности предприятия общественного питания

Заготовочные цеха

Горячий цех

Холодный цех


3
3

2



Заведующий

производством

4

Технология обслуживания потребителей услуг на предприятии общественного питания

Помещение для потребителей услуг

2

Менеджер (метрдотель) распорядитель зала - администратор

5

Экономическое задание

Бухгалтерия

1

Главный бухгалтер или заместитель


^ СОДЕРЖАНИЕ ТЕМ ПРОГРАММЫ
Тема 1. Ознакомление с предприятием,

филиалами, подразделениями
Ознакомьтесь с предприятием и составьте его характеристику по плану:

1. Тип предприятия, специализация, классность, вместимость, оборачиваемость одного места за день.

2. Место размещения, юридический адрес.

3. Структурная схема предприятия в зависимости от выполняемых функций.

4. Структура управления предприятием.

5. Характеристика подразделений предприятия общественного питания.

6. Характеристика форм производства продукции.

7. Характеристика ассортимента.

8. Виды сервиса. Классификация, характеристика услуг.

9. Анализ сегментов потребителей и конкурентов данного предприятия общественного питания.

^

Тема 2. Операция складского цикла




Задание данной темы отрабатывается студентом в течение 1 недели в качестве дублера заведующего складом.

Изучите операции складского цикла на предприятии общественного питания, где проходите практику, по следующей цепочке:

- составление заявок на снабжение, доставку продуктов, товаров, изделий, материально-технических средств;

- приемка;

- организация хранения;

- подготовка товаров, продуктов и др. к отпуску на производство, в филиалы;

- организация учета товаров;

- систематизация информации о наличии товаров, запасов и ее передача.

Отразите в отчете следующее:

- кто составляет договоры на поставку продуктов, товаров и др., период составления договоров, их виды, основные реквизиты, срок действия;

- укажите поставщиков данного предприятия и ассортимент поставляемых продуктов, товаров.

По остальным операциям складского цикла оформите таблицу.
Таблица
^
Характеристика операций складского цикла

№ п/п

Наименование

операций

Исполнитель

Используемое оборудование

Документальное оформление

операций

1

Доставка товаров

Поставщик или получатель

Специализированный транспорт (указать какой)

Указать сопроводительные документы

2

Приемка товаров, продуктов и т .д.











По теме 2 к отчету приложите:

1) накладную (копию) на поступивший товар;

2) копию сертификата качества на товар;

3) копию сопроводительных документов на товары, сырье;

4) документацию по складскому хозяйству, характерную для данного предприятия;

5) планировку с анализом складских помещений.

Опишите способы хранения товаров, график отпуска товаров, продуктов на производство и в филиалы. Укажите нормы запаса товаров, продуктов и др. в днях.


Тема 3. Планирование и организация производственной

деятельности предприятия общественного питания
Задание данной темы отрабатывается студентом в течение 8 недель в качестве:

  • дублер начальника заготовочных цехов - 3 недели;

  • дублер начальника горячего цеха - 3 недели;

  • дублер начальника холодного цеха - 2 недели.

Студент осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Обеспечивает выполнение заданий в установленные сроки, ритмичный выпуск продукции, эффективное использование основных и оборотных средств. Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, освоению новой продукции и технологических процессов. Организует планирование, учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности цеха, содействует обобщению и распространению передовых методов труда, изучению и внедрению передового отечественного и зарубежного опыта конструирования и технологии приготовления аналогичной продукции, развитию рационализации и изобретательства. Обеспечивает своевременную наладку и технически правильную эксплуатацию оборудования. Участвует в работе по планированию технического развития производства. Создает условия для проявления творческой инициативы. Контролирует соблюдение технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. Участвует в работе бракеражной комиссии. Составляет график выхода на работу работников цеха.
Методические рекомендации
В отчете по теме 3 необходимо отразить ассортимент реализуемой на данном предприятии кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий. Сравните с примерными рекомендациями ассортимента для данного типа предприятия, классности, специализации, места размещения.

Охарактеризуйте все виды меню в данном предприятии, произведите анализ с учетом всех требований. Укажите факторы, оказывающие влияние на ассортиментную политику предприятия. Внесите конкретные предложения по изменению ассортимента или цен на блюда, изделия.

Для каждого конкретного цеха составьте планировку с расстановкой оборудования, укажите используемый инвентарь. Результаты анализа оборудования и инвентаря сведите в таблицы:

Таблица 1



п/п

Наименование

оборудования

Количество

оборудования

(норма)

Количество

оборудования

(факт)

Отклонение


Таблица 2



п/п

Наименование инвентаря

Количество инвентаря

(норма)

Количество

инвентаря

(факт)

Назначение


Сделайте выводы по таблицам 1 и 2.

Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления кулинарной продукции в каждом цехе и сделайте выводы.

Проведите анализ выполнения санитарных требований к персоналу. Изучите контрольный и бракеражный журналы, книгу отзывов и предложений, сделайте выводы по качеству изготовляемой продукции. Опишите порядок ведения данных журналов и книги. Ознакомьтесь и опишите порядок выемки проб на лабораторный анализ.

Ознакомьтесь и опишите правила отпуска продукции из цехов на раздачу, в буфеты, бар, филиалы. Ознакомьтесь с отчетом за день по производству и укажите его содержание.

По теме 3 к отчету приложите:

1. Производственную программу предприятия.

2. Меню (если ресторан, то и винную карту).

3. Таблицы технологических линий, участков цеха.

4. Планировочное решение цехов с анализом.

5. Выписку из бракеражного журнала.

6. Выписку из контрольного журнала.

7. Накладную, заборный лист на отпуск готовой продукции.

Внесите свои предложения по совершенствованию ассортимента кулинарной продукции, организации технологического процесса и контролю качества выпускаемой продукции.
Тема 4. Технология обслуживания потребителей услуг

на предприятии общественного питания

Студент работает дублером метрдотеля или администратора в течение 2 недель.

Студент обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании.

В отчете следует отразить компоновочную схему помещений для потребителей, произвести анализ и, при необходимости, сделать перепланировку.

Опишите интерьер помещений для потребителей, виды рекламы. Изучите (исследуйте) контингент потребителей, интенсивность входящего потока (с этой целью составьте лист наблюдений по «загрузке» (посещению) торгового зала с учетом часов работы предприятия за неделю). Укажите факторы, влияющие на оборачиваемость одного места. При многозальности предприятия составьте листы наблюдения для каждого зала. Составьте схему технологии обслуживания потребителей. Какие основные и дополнительные услуги характерны для данного предприятия? Опишите их.

Сделайте анализ информации для потребителей, имеющейся на данном предприятии. Какие виды сервиса предлагают на данном предприятии потребителям услуг. Проанализируйте качество предоставляемых услуг.

Изучите и опишите порядок расчета за услуги. Какие способы формирования возвратного бизнеса используются на данном предприятии? Какие рекомендуете Вы? Ознакомьтесь и опишите порядок обслуживания торжеств.

По заданию к отчету приложите:

1. Планировочное решение помещений для потребителей с экспозицией помещений (в торговом зале указать зоны обслуживания).

2. Перепланировку.

3. Листы наблюдения интенсивности потока.

4. Таблицу-технологию обслуживания потребителей услуг.

5. Меню (если ресторан, то и винную карту).
Тема 5. Экономическое задание
Студент работает в бухгалтерии дублером калькулятора 1 неделю. Составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг) выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению.

В отчете следует отразить основные экономические показатели деятельности предприятия за последние 6 месяцев (по кварталам), выявить их динамику. Сделать выводы по результатам анализа.

Расчеты сведите в таблицу:

Показатели

Базисный квартал

Отчетный квартал

Абсолютное изменение

Темпы роста (%)

1. Товарооборот, тыс. руб. в том числе:

оборот по собственной продукции, тыс. руб.

оборот по покупным товарам,

тыс.руб.













2. Удельный вес оборота по собственной продукции, %













3. Валовой доход, тыс. руб.













4. Уровень валового дохода, тыс. руб.













5. Издержки предприятия, тыс. руб.













6. Уровень издержек, %













7. Прибыль от реализации, тыс. руб.













8. Рентабельность, %














По заданию к отчету приложите:

  1. Бухгалтерский баланс данного предприятия (при его наличии).

  2. Калькуляционные карты на 3 блюда (суп, блюдо из мяса, десерт).


Список литературы
Основная
1. Государственный образовательный стандарт внешнего профессионального образования. Требования к обязательному лицензированию содержания и уровню подготовки специалиста по специальности 061400 – «Коммерция». – М., 1995.

2 .ОСТ 28-1-95 Стандарт отрасли «Общественное питание». Требования к производственному персоналу.

3.ГОСТ 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению

4.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

  1. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы для предприятий общественного питания.

  2. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие: В 2-х тт. Том 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке / Под ред. А.С.Ратушного. - М. : Мир; Колос, 2004. - 351 с.

  3. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие: В 2-х тт. Т.2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С.Ратушного. - М. : Мир; Колос, 2004. - 416 с.

  4. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988.

  5. Кумагина Т.Г. Технология производства продукции общественного питания : Учебное пособие для студ. спец."Коммерция(торговое дело)". ч.1 / Т. Г. Кумагина. - Н.Новгород: НКИ, 2001. - 159с.

  6. Кумагина Т.Г. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие для студ. спец."Коммерция(торговое дело)". ч.2 / Т. Г. Кумагина. - Н.Новгород: НКИ, 2001. - 300с.




Дополнительная литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: ТОО "Пчелка", 1994.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1997.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. - М.: Дело и Сервис, 1998.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

5. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Экономика, 1988; 1995.

9. Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Шеф», «Ресторатор».

10. Сайты: www.culina-russia.ru

www.menu.ru

www.cooking.ru

www.homejugle.km.ru
Приложение 1

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


Нижегородский коммерческий институт

^

Факультет коммерции



Кафедра «Коммерческая деятельность в общественном питании»


ОТЧЕТ

О ПРОХОЖДЕНИИ ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ
МЕСТО ПРАКТИКИ__________________________

Выполнил:

Студент ________________

Группа _________________
Руководитель практики от

института______________
Руководитель практики по

месту работы___________

Нижний Новгород

200_ г.

^

ПРОГРАММА

ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ



для студентов факультета среднего специального образования,

обучающихся по специальности 2711 “Технология продуктов

общественного питания”, специализации «Технолог»

Составитель Кумагина Татьяна Геннадьевна


Редактор Н.С. Шубина

Компьютерный набор Т.Г. Кумагина
Подписано в печать 19.06.2006. Формат 60´90 1/16.

Бумага ГОЗНАК COPY. Гарнитура Таймс.

Уч.-изд.л. 16. Усл.-печ. 1 л.

Тираж 50 экз. Заявка № 3776.


Нижегородский коммерческий институт

603950, г. Н. Новгород, пр. Ленина, 27

Типография НКИ, г. Н. Новгород, пр. Ленина, 25 а


Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Программа прохождения практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог» Нижний Новгород iconМетодические указания по написанию курсовой работы по дисциплине...
Методические указания по подготовке курсовых работ предназначены для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продукции...

Программа прохождения практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог» Нижний Новгород iconРабочая программа подготовлена
Рабочая учебная программа прохождения практики по профилю специальности для студентов 4 курса Бел юи мвд россии, обучающихся по специальности...

Программа прохождения практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог» Нижний Новгород iconМетодические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине...
Методические рекомендации предназначены для студентов заочного отделения, обучающихся по специальности 260502 на 5-ом курсе и на...

Программа прохождения практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог» Нижний Новгород iconТехнология продукции общественного питания
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Программа прохождения практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог» Нижний Новгород iconМетодические рекомендации по организации и проведению практики по...
Программа и методические рекомендации практики по профилю специальности курсантов 4 курса факультета экспертов-криминалистов регламентируют...

Программа прохождения практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог» Нижний Новгород iconВопросы к Государственному экзамену для специальности 260501. 65...

Программа прохождения практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог» Нижний Новгород iconМетодические указания по выполнению курсовой работы по результатам...
Профессионального Модуля (пм. 06) «Организация работы структурного подразделения» разработаны на основе Федерального государственного...

Программа прохождения практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог» Нижний Новгород iconВ соответствии с учебным планом специальности направить для прохождения...
В соответствии с учебным планом специальности направить для прохождения ознакомительной практики студентов 2 курса юридического факультета,...

Программа прохождения практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог» Нижний Новгород iconПрограмма учебной практики студентов 1-2 курсов заочного отделения
Выписка их государственого образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 030501 «юриспруденция»...

Программа прохождения практики по профилю для студентов факультета среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” квалификация «Технолог» Нижний Новгород iconПрограмма Производственной практики для специальности 080110 «Банковское...
Разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования и соответствует...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов