Методические указания по выполнению лабораторных работ нижний Новгород




НазваниеМетодические указания по выполнению лабораторных работ нижний Новгород
страница1/4
Дата публикации31.01.2014
Размер0.49 Mb.
ТипМетодические указания
zadocs.ru > Экономика > Методические указания
  1   2   3   4
Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Нижегородский государственный инженерно-экономический институт
«Институт пищевых технологий» - филиал ГБОУ ВПО НГИЭ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 05
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Нижний Новгород

2012

Лабораторная работа№1 4 часа

^ ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ФРУКТОВЫХ, ЯГОДНЫХ И ШОКОЛАДНЫХ САЛАТОВ, МУССОВ, КРЕМОВ, СУФЛЕ, ПАРФЕ.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению салатов, соблюдение технологических операций, правила подачи.

^ Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколадного соуса, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления растопленного шоколада. Ножи поварской тройки, средний и малый, лопатка, доски разделочные. 2 кастрюли по 2 л. для приготовления мусса, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания мусса, яиц, крема 1 большой и 8 малых. Две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, блендер, миксер. Порционные салатники. Порционные емкости.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур блюд по II колонке и из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.


  1. Салат из винограда и яблок;

  2. Салат фруктовый с шоколадом;

  3. Фруктовый салат с шоколадным соусом;

  4. Салат из смородины и моркови;

  5. Мусс лимонный (рецептура №900);

  6. Крем ванильный из сметаны (рецептура № 908);

  7. Суфле;

  8. Парфе ванильное.


Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Вопросы для самопроверки:


  1. Для салата из винограда и яблок, яблоки предварительно ошпаривают?

  2. Для приготовления салата фруктового с шоколадом, бананы и киви нарезают ломтиками?

3.Фруктовый салат с шоколадным соусом, можно украсить рублеными орехами или взбитыми сливками?

4.Шоколад растапливают на водяной бане?

5.Сроки хранения салата, не заправленного 3 часа?

6.Температура подачи салатов из фруктов 100С?

7.Фрукты нарезают мелким кубиком?

8.Для салата из моркови и смородины, морковь натирают на терке?

9.Для мусса лимонного цедру заливают холодной водой, нагревают и кипятят 10-12 минут?

10. Для приготовления суфле желтки отделяют от белков?

11.Белки убирают на некоторое время в холодильник?

12.Шоколад топят на водяной бане?

13.Мусс считается готовым, если проведенная по его поверхности полоска не расплывается?

14. При подачи мусса его выкладывают из формы, вокруг подливают сироп?

15.Для крема ванильного из сметаны яично – молочную смесь вливают в охлажденную сметану?

16.Крем можно полить соусом земляничным или малиновым?

17. Перед подачей парфе, форму опускают на несколько секунд в горячую воду?


  1. ^ САЛАТ ИЗ ВИНОГРАДА И ЯБЛОК

Красные неочищенные яблоки нарезают ломтиками и смешивают с виноградом, добавляют часть майонеза. Выкладывают горкой на листья салата, сверху поливают оставшимся майонезом и посыпают тертым сыром.

^ Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок - хрустящая.


^ Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Яблоки

56,8

50

113,6

100

Виноград

52

50

104

100

Сыр

20

20

40

40

Майонез

30

30

60

60

Выход

-

150

-

300




  1. ^ Салат фруктовый с шоколадом

Очистить от кожуры бананы и киви и нарезать на дольки. Апельсины очистить от перепонок и разделить на дольки. Сливы и яблоки нарезать дольками. Фрукты укладывают слоями или перемешивают, заправляют сметаной или йогуртом. Посыпают тертым шоколадом. Оформляют фруктами, входящими в состав салата.

^ Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок - хрустящая.


^ Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Бананы

33,3

20

66,6

40

Апельсины

29,9

20

59,8

40

Слива

22,2

20

44,4

40

Яблоки

22,7

25

45,4

50

Киви

22

25

44

50

Сметана или йогурт

35

35

70

70

Шоколад

5

5

10

10

Выход

-

150

-

300



  1. ^ Фруктовый салат с шоколадным соусом

В небольшую кастрюлю наливают воды и ставят на огонь. Положить масло, сахар и, помешивая, доводят до кипения. Убавляют огонь и добавляют разломанный на кусочки шоколад. Слегка прогревают, затем снимают с огня и хорошо размешивают, чтобы шоколад полностью растворился. Фрукты очищают, нарезают кубиками, перемешивают, раскладывают в креманки и поливают остывшим шоколадным соусом. Можно выложить фрукты слоями, поливая шоколадным соусом каждый слой. Можно украсить салат рублеными орехами или взбитыми сливками.

^ Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок – хрустящая


^ Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Бананы

20,8

15

41,6

30

Апельсины

22,3

15

44,6

30

Слива

16,6

15

33,2

30

Яблоки

17

15

34

30

Киви

17

15

34

30

Вода

60

60

120

120

Шоколад

20

20

40

40

Сливочное масло

10

10

20

20

Сахар




5

10

10

Выход

-

170

-

340




  1. ^ Салат из смородины и моркови

Морковь нарезают тонкой соломкой, добавляют ягоды смородины, сметану или майонез и перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – морковный; консистенция – сочная.


^ Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Смородина

42,5

40

85

80

Морковь

100

80

200

400

Сметана или майонез

30

30

60

120

Выход

-

150

-

300



  1. ^ Мусс лимонный (рецептура №900)

С лимона снять цедру, отжать сок, ошпарить цедру, откинуть, залить холодной водой, положить остатки выжатого лимона, довести до кипения и проварить 5-7 минут. Отвар процедить ввести в него сахар, замоченный желатин, довести до кипения, снять с огня и добавить лимонный сок. Дать желе остыть до комнатной температуры и взбить до образования пышной массы. Мусс считается готовым, если после проведенная по его поверхности бороздка не заплывает. Охлаждение массы во время взбивания ускоряет образование пены. Мусс быстро разлить по формам и поставит на холод.

Приготовить ягодный сироп или сироп с вином. Перед отпуском застывший мусс выложить в креманки или тарелки. А вокруг подлить сироп.

^ Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом лимона; цвет – желтоватый; консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая; масса - пышная.


^ Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Лимон

19

8

38

16

Сахар

25

25

50

50

Желтки

2,7

2,7

5,4

5,4

Вода

77

77

154

154

Выход

-

100

-

200



  1. ^ Крем ванильный из сметаны (рецептура № 908)

Приготовить яично-молочную смесь. Яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично – молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым.

^ Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом сметаны; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная, слегка упругая; масса - пористая.


^ Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Сметана (36% жирности)

25

25

50

50

Сахар

15

15

30

30

Молоко

52,6

50

105

100

Яйца

1/5шт.

8

2/5шт.

16

Желатин

2

2

4

4

Ванилин

0,15

0,15

0,3

0,3

Вода для желатина

16

16

32

32

Выход




100




200




  1. Суфле

Соединяют часть сахарного песка и желатин. Отделяют желтки от белков. Белки на некоторое время убрать в холодильник. Желтки взбивают миксером до однородной массы, вливают в них молоко и продолжают взбивать. После этого в готовую смесь добавляют в желатин, смешанный с сахарным песком, переливают в кастрюлю и ставят на небольшой огонь. Держат на огне до загустения, постоянно помешивая. Шоколад растопить на водяной бане. После того как смесь загустеет, вливают в нее растопленный шоколад, всыпают молотую корицу и еще раз все тщательно взбивают и дают немного постоять. Тем временем взбивают белки, досыпая в них постепенно оставшийся сахарный песок. В смесь из желтков, молока и шоколада добавляют взбитые белки и сливки, тщательно перемешивают.

Суфле разливают по креманкам и ставят в холодильник на несколько часов для застывания.

^ Требования к качеству:

Вкус – сладкий; запах – корицы; цвет – светло-коричневый; консистенция – нежная, слегка упругая; масса – пористая.

^ Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Молоко

200

200

400

400

Шоколад (сливочный)

19

19

38

38

Яйца

1/2шт

20

1шт

40

Сахар

40

40

80

80

Корица

1

1

2

2

Желатин

20

20

40

40

Выход

-

300

-

600




  1. ^ Парфе ванильное (мороженое) НАДО ДРУГУЮ РЕЦПТУРУ

Взбитые сливки соединяют с яично – молочной смесью, сахаром, а затем добавляют ванилин. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. Приготовленную массу выкладывают в специальную форму и замораживают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают парфе в вазочку или креманку. Украшают вафлями, печеньем, сухим бисквитом.

^ Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.


^ Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Сливки

25

25

50

50

Сахар

15

15

30

30

Шоколад













Выход




150




300



^ Лабораторная работа№ 2 (6)

  1   2   3   4

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Методические указания по выполнению лабораторных работ нижний Новгород iconМетодические указания к выполнению лабораторных работ
...

Методические указания по выполнению лабораторных работ нижний Новгород iconМетодические указания по выполнению лабораторных работ для студентов...
Методические указания по выполнению лабораторных работ для студентов Октябрьского нефтяного колледжа

Методические указания по выполнению лабораторных работ нижний Новгород iconИсследование электрических машин методические указания к выполнению...
Электротехника и основы электроники. Исследование электрических машин: методические указания к выполнению лабораторных работ для...

Методические указания по выполнению лабораторных работ нижний Новгород iconМетодические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине: «Операционные системы»
Методические указания предназначены для приобретения у студентов навыков объектно-ориентированного программирования при разработке...

Методические указания по выполнению лабораторных работ нижний Новгород iconМетодические указания по выполнению лабораторных работ в среде табличного...
Методические указания по выполнению лабораторных работ в среде табличного процессора excel 2007 для студентов всех форм обучения

Методические указания по выполнению лабораторных работ нижний Новгород iconПоложение о финансовой поддержке научно-исследовательских работ –...
Настоящее Положение составлено в соответствии с Порядком финансирования научно-исследовательских работ (далее – нир), проводимых...

Методические указания по выполнению лабораторных работ нижний Новгород iconМетодические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Интеллектуальные...
Нейронные сети [Текст]: метод указания к выполнению лаб работ по курсу «Интеллектуальные информационные системы» для студ. 4-го курса...

Методические указания по выполнению лабораторных работ нижний Новгород iconМетодические указания к выполнению лабораторных работы по дисциплине «Гидравлика»
Методические указания к выполнению лабораторных работы по дисциплине «Гидравлика» /Салова Т. Ю., Гнездилова Е. Н. Сп.: Изд-во спбгау,...

Методические указания по выполнению лабораторных работ нижний Новгород iconМетодические указания для студентов по проведению лабораторных работ для специальности
Методические указания предназначены для проведения лабораторных работ в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины «Разработка...

Методические указания по выполнению лабораторных работ нижний Новгород iconМетодические указания по курсу "Информатика" для лабораторных и контрольных...
...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов