Лабораторная работа 5 тема: Первичная обработка рыбы и рыбного сырья
Скачать 110.81 Kb.
|
| Лабораторная работа 5 ТЕМА: Первичная обработка рыбы и рыбного сырья. Приготовление полуфабрикатов (порционных, для фарширования, рыба подготовленная целиком) Цель: Выяснить роль рыбного сырья. Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки рыбного сырья. Научить определять количество рыбного сырья массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать обработку рыбного сырья. Цели занятий: 1. Ознакомить учащихся с работой в рыбном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда. 2. Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготов-лению полуфабрикатов из нее, работе с нормативно-технологической документацией. 3. Научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения рыбы и морепродуктов. 4. Воспитать аккуратность и самостоятельность в работе. ^ Материально-техническое оснащение Оборудование: электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы. ^ : доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки. ^ карась, карп, судак, толстолобик. Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката (тушки) 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах. 2. ^ . Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь — справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой. 3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10... 15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7... 13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ. 4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1 (рис. 2.2), теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки (рис. 2.3). Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове. Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 (см. рис. 2.2) следующие: 1) перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным чис- лом зубьев (для мелкой чешуи — мелкие зубья); 2) проверяют наличие предохранительного кожуха;  Рис. 2.2. Очистка рыбы от чешуи электрическим скребком РО-1 3) проверяют работу скребка на холостом ходу; 4) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком). З. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 2.4). Затем удаляют анальный, после чего отрезают остальные плавники.  а б Рис. 2.3. Очистка рыбы от чешуи: а — средним ножом поварской тройки; б — теркообразным ручным скребком  Рис. 2.4. Удаление у рыбы спинного плавника: а — подрезание плавника; б — удаление плавника 6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза. 7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки. 8. ^ . Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник. ^ при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш» 1. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 2.5). 2. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым. 3. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.  а б Рис. 2.5. Удаление у рыбы головы: — надрезание мякоти; б — отделение головы 4. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2...3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти. ^ при разделке крупной рыбы на филе 1. Пластование. Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику (рис. 2.6, а).   Рис. 2.6. Пластование крупной рыбы: Филе с кожей, реберными и позвоночными костями; б — филе с кожей и реберными костями и филе с кожей; в — чистое филе Филе с кожей и реберными костями и филе с коже, рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости (рис. 2.6, б}. Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже (рис. 2.6, в). 2. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в двух-трех местах. Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°. Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей. ^ Тушки — целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей. Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и реберными костями — филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника. ^ — реберные кости полностью удалены с мякоти. Филе без кожи и костей — на мякоти нет остатков кожи и костей. Порционные куски для варки — куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах. ^ — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Порционные куски для жаренья основным способом — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза. ^ — нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке. Порционные куски для жаренья в большом количестве жира — используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезана из филе без кожи и костей, запанирована в белой панировке. ^ — куски имеют форму восьмерки, скреплены маленькой шпажкой. Мелкокусковые полуфабрикаты — равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей. Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти — плотную, упругую. ^ Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6... 8 ч при температуре 0...-2 °С. Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч. Производственные задания
Таблица 2.1 Процент отходов при обработке рыбы
Задание 2 : ^ Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи разделочные для обработки рыбы, соленой сельди, доска разделочная «РС», доска разделочная «сельдь», лотки для укладки рыбы, лотки для сельди. ^ : бесчешуйчатая рыба (налим, уторь, сом, соленая сельдь). Последовательность технологических операций по обработке бесчешуйчатой рыбы 1. Натирание солью. Это облегчает обработку, так как рыба не скользит в руках. 2. Промывание от слизи. Рыбу промывают в проточной воде для удаления слизи. 3. Удаление плавников. Плавники рекомендуется срезать ножницами. 4. Снятие кожи «чулком». Кожу подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают до хвоста. 5. Пластование. Филе без кожи с реберными костями используют для припускания, жаренья, запекания. ^ используют для припускания, жаренья, запекания. Угорь без головы, кожи, с костями используют для варки, припускания. Последовательность технологических операций по обработке соленой сельди 1. ^ . Соленую сельдь обрабатывают в холодном цехе на доске с маркировкой «сельдь» средним ножом поварской тройки. 2. Вымачивание. Соленую сельдь с высоким содержанием соли вымачивают в холодной воде, разделанную сельдь — в настое чая или молоке. Сельдь маринованную или пряного посола, содержащую 6... 12 % соли, не вымачивают. 3. Отрезание части брюшка. Сельдь кладем на доску головой к себе и отрезаем часть брюшка. 4. Удаление внутренностей и черной пленки. Через образовавшийся разрез на брюшке удаляем внутренности и ножом зачищаем черную пленку. 5. Промывание. См. инструкционную карту № 1. 6. Удаление головы и хвоста. Голову отрезают под жаберные крышки, держат нож под углом. 7. Снятие кожи. Делают два надреза: поперечный — у головы, продольный — вдоль спинки. Снимают кожу от головы к хвосту. Примечание. Имеются особенности обработки таких рыб, как камбала и сом. При обработке камбалы производят: 1)удаление чешуи со светлой стороны; 2)снятие темной кожи; 3)удаление головы с частью брюшка (косым срезом ножа); 4)удаление внутренностей через образовавшееся отверстие; 5)удаление черной пленки; 6)удаление плавников; 7)промывание; 8)нарезание на порционные куски. При обработке сома производят: 1)натирание солью; 2)промывание от слизи; 3)удаление внутренностей; 4)удаление плавников; 5)удаление головы; 6)промывание; 7)пластование; 8)удаление кожи (у крупных экземпляров); 9)нарезание полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья во фритюре или приготовления котлетной массы. ^ Внешний вид — на филе рыбы не должно быть остатков кожи, филе должно быть целым без разрывов, хорошо зачищенным от сгустков крови, черной пленки. Филе должно иметь запах свежей рыбы, без посторонних примесей. Консистенция — мякоть рыбы должна быть плотной, упругой. Задания: 1. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного со-ма на филе без кожи и костей. 2. Определите массу брутто неразделанной сельди, если при обработке ее на филе без кожи и костей отходы составили 5 кг. ^ . При работе с мясорубкой МИМ-105 необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности: 1. Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние: исправность проводки, заземление, наличие предохрани тельного кольца, надежность крепления машины, работу на холостом ходу. 2. Продукты загружают после пуска. Нельзя их проталкивать руками, обязательно начилие специального толкателя. Не допускать перегрузки. Запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочное отверстие во время работы.  Рис.. Мясорубка МИМ-105: 1 — станина; 2 — нажимная гайка; 3 — кнопки управления; 4 — рычаг механизма выталкивателя рабочих органов Подготовка щуки для фарширования 1. Очистка от чешуи. 2. Промывание. 3. Надрезание кожи вокруг головы. 4. Отделение кожи от мякоти. 5. Подрезание мякоти у плавников. 6. Перерезание мякоти и позвоночной кости у хвоста. 7. Снятие кожи чулком (от головы к хвосту). 8. Удаление головы. 9. Разрезание брюшка, удаление внутренностей. 10.Промывание кожи, тушки и головы. 11. Разделывание рыбы на чистое филе. 12. Подготовка мясорубки, электроплиты к работе. 13. Подготовка посуды, инвентаря, инструментов к работе (сковороды для пассерования лука, лопаточки). 14. Замачивание пшеничного хлеба без корок. 15. Пассерование лука. 16. Нарезание мякоти рыбы (для пропускания через мясорубку). 17. Отжим хлеба. 18. Пропускание через мясорубку мякоти рыбы с хлебом. 19. Добавление пассерованного лука, соли, перца, маргарина (можно добавить чеснок). 20. Вторичное пропускание через мясорубку. 21. Добавление сырого яйца. 22. Вымешивание до однородной массы. 23. Наполнение кожи щуки фаршем. 24. Прокалывание в районе хвоста. 25. Прикладывание и пришивание головы без жабр и глаз. 26. Завертывание в марлю. Перевязывание шпагатом. 27. Укладка на решетку рыбного котла. Подготовка судака к фаршированию 1. Вырезание спинного плавника. 2. Очистка от чешуи. 3. Удаление глаз и жабр. 4. Промывание. 5. Надрезание мякоти вдоль позвоночника с двух сторон. 6. Отделение позвоночной кости. 7. Удаление внутренностей. 8. Промывание рыбы. 9. Срезание реберных костей. 10. Отрезание плавников. 11. Приготовление массы для фарширования. При приготовлении массы для фарширования используют следующие продукты (г): мякоть рыбы……………………………………………… 1000 пшеничный хлеб без корок……………………………… 100... 150 молоко………………………………………………………….. 300 масло сливочное или маргарин…………………………….. 100 пассерованный лук…………………………………………. 100 белки яиц, шт…………………………………………………... 2 соль ……………………………………………………………20 перец ……………………………………………………………..1 12. Наполнение судака фаршем (через спинное отверстие). 13. Зашивание с помощью иглы. 14. Перевязывание шпагатом. 15. Подготовка судака для припускания. Задания:
Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю. | |||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Следует отметить, что из копытных первичная обработка кабана имеет ряд особенностей | | |
| Основные приемы работы(контекстное меню, выделение, группирование объектов, перетаскивание мышью, получение справки) | | Цель лабораторной работы состоит в изучении средств vb и средств vs для работы с текстовыми файлами |
| По теме: “Обработка графической информации в программе Photoshop c использованием инструмента «кисть» ” | | Способы создания простой и сложной таблиц( разбиение, объединение ячеек, добавление и удаление ячеек, строк, столбцов) |
| Написать и отладить программу с использованием одномерных массивов. Изучить основные возможности работы со стандартными компонентами... | | Лабораторная работа №3. Изменения экранного образа таблицы в субд access лабораторная работа №4. Простые и сложные запросы к базе... |
| В поле Перед листом выберите лист, перед которым нужно вставить перемещаемые или копируемые листы | | Лабораторная работа выполняется и защищается в соответствии с утвержденным расписанием занятий |