Грамотно зажаренный стейк еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении!




Скачать 97.53 Kb.
НазваниеГрамотно зажаренный стейк еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении!
Дата публикации13.02.2014
Размер97.53 Kb.
ТипДокументы
zadocs.ru > География > Документы
Грамотно зажаренный стейк – еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении!

Но, именно об этом и поговорим! Гурманам и винолюбам знать нужно…

Качество стейка начинается с породы бычка и того, чем его кормили.

Выдержка настоящего стейка производится для смягчения мяса и обогащения его ароматов.

Длится она от 2 до 28 дней. Протеолитические ферменты разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, жиры – в ароматические жирные кислоты.

^ Чем отличается мясо сухой и влажной выдержки?

Принято считать, что влажная только размягчат, а сухая влияет на ароматы.

Местные особенности

Иногда мясо очень высокого качества получает статус отдельного аппелласьона. В Англии и Франции их несколько.

Франция
^ Bœuf du Maine-Anjou
Регион: долина Луары
Порода: красная луговая (мэнская)
Корм: смешанный (минимум три месяца в году луговой выпас, в остальное время – сено)
Возраст убоя: от 30 месяцев
(вес животного – не менее 800 кг)
Выдержка мяса: от 6 дней (на практике – гораздо дольше)

^ Taureau de Camargue
Регион: Камарг (Прованс-Альпы)
Породы: камаргская и брава
Корм: полудикое содержание, только природный корм
Возраст убоя: телки от 18 до 30 месяцев
Выдержка мяса: по декрету аппелласьона от двух
до пяти дней, на практике – до 2 недель и дольше

^ Fin gras du Mézenc
Регион: Ардеш и Верхняя Луара
Породы: салерс, лимузенская, шаролэ и обрак
Корм: смешанный (полгода на луговом выпасе, полгода в стойле с сеном, допустим прикорм минеральными и витаминными добавками)
Возраст убоя: телки от 24 месяцев,
кастрированные быки от 30 месяцев
Выдержка мяса: минимум двое суток, максимум не определен

Так же есть PGI: Bœuf charolais du Bourbonnais, Bœuf de Chalosse, Bœuf de Bazas, Veau du Limousin

Великобритания
Orkney beef
Регион: Оркнейские острова
Породы: местная порода (кросс абердинского ангуса и шортгорна)
Корм: смешанный (летом – луговой выпас, зимой – сено и другой разрешенный прикорм)
Возраст убоя: от 24 месяцев
Выдержка мяса: минимум 4 дня, обычно около 14 дней

Так же есть PGI: шотландская говядина (Scotch Beef) и уэльская говядина (Welsh Beef)

Кроме Франции и Великобритании в Европе есть множество мясных аппелласьонов в Португалии, среди которых к говядине относятся: Carne Mertolenga, Carnalentejana, Carne Maronesa, Carne Marinhoa, Carne Arouquesa, Carne Mirandesa, Carne da Charneca, Carne Cachena da Peneda.

^ Влияние корма на мясо ооочень велико! Наиболее ароматное мясо дают коровы, которые максимально долго паслись на травяных лугах.

Сравним…

Трава
+ Аромат и вкус: говядина травяного откорма гораздо ароматнее и обладает более насыщенным вкусом.
+ Травяной откорм позволяет гораздо меньше пользоваться антибиотиками, а неприменение пищевых добавок животного происхождения позволяет резко снизить риск инфицирования коровьим бешенством.
+ Говядина травяного откорма имеет гораздо более сблансированный состав: в ней больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е.
– У коров с пастбищ лучше развиты мышцы, что означает гораздо менее жирное мясо, а значит – отсутствующую или небольшую мраморность. В США это значит, что мясо не получит высшую категорию (prime), поскольку американский Минсельхоз сертифицирует мясо в первую очередь по степени мраморности.
– Цена: пастбищные коровы гораздо медленнее набирают вес, во многих странах фермеры платят изрядную арендную плату за луга, и такое мясо надо дольше выдерживать (до месяца), чтобы оно приобрело привычную мягкость.
– Нетипичность: большая часть потребителей Америки и некоторых стран Европы за последние 50 лет привыкла к относительно недорогому мясу от откормленных зерном быков стойлового содержания. Ароматы «травяных» стейков 80% американских покупателей описывают как «дикие» и «кислые».

Зерно
– Массовый продукт зернового откорма, полученный на крупных промышленных предприятиях, часто становится слишком мягким и почти безвкусным.
– Исключительно зерновая диета неорганична для коров, у которых вся система пищеварения «заточена» под живой растительный корм и поэтому требует постоянной поддержки антибиотиками для ускорения роста и предотвращения воспалительных заболеваний.
– Даже «доводка» на зерне в течение 3 месяцев снижает содержание ненасыщенных жирных кислот и витаминов в мясе.
+ Мраморность: настоящая мраморность может быть достигнута или исключительно на зерновом откорме, или при «доводке» быков перед убоем на зерне в течение нескольких месяцев.
+ Цена: стойловое содержание и зерновой откорм позволяют получать очень недорогой продукт.
+ Привычный нежный вкус и мягкое мясо.

^ Не путайте органическую говядину и говядину травяного откорма. Органическая может быть зерновой (просто зерно было органическим), а говядина травяного откорма может быть неорганической, если коровы паслись на лугах, которые хоть раз обработали пестицидами.
^ Форма стейка и его характеристики зависят и от разделки туши, поэтому стейк с одним и тем е названием может немного отличаться в Англии, США и Франции.

Стейки чаще всего вырезают из задней части со спины: филе, тонкий и толстый край и оковалок. Эти мышцы меньше всего работают в течение жизни животных, поэтому мясо там наиболее мягкое и нежное.


^ Итак, общая система названий:

• Филе или филе-миньон – стейк из поперечно отрезанной вырезки (длинной мышцы вдоль хребта) – самой мягкой части туши. Вырезка – наименее выразительный с точки зрения вкуса кусок, поэтому ее всегда подают с соусами. Вес: от 180 до 350 г.
• Шатобриан – та же вырезка, только нарезанная очень толсто и ближе к широкому концу.
• Нью-Йорк-стрип, Канзас-стрип и Дельмонико нарезаются из филейного края, который расположен между вырезкой и реберной частью и по жирности находится так же примерно между ними. Все эти стейки могут быть как с костью, так и без, но с костью они сочнее и вкуснее. Нью-Йорк-стрип нарезают толщиной от 3 до 8 см, а вес его варьируется от 240 до 900 г (обычно – около 500 г).
• Рибай-стейк (антрекот) вырезается из реберной части. Eye («глазок») появился в названии благодаря полоске жира, пронизывающей весь кусок насквозь. Его нарезают толщиной до 6 см и весом до 800 г. Если в рибай-стейке оставлена при разделке кость, он получает название «ковбойский».
• Ти-боун, портерхаус и клубный стейк вырезают с места соединения филейного края и вырезки. У портерхауса часть вырезки самая большая, у Ти-боуна – поменьше, у клубного ее нет совсем. Их не нарезают тоньше 3 см, и у них большая площадь, поэтому приличный стейк редко весит меньше 650 г, а иногда их вес превышает килограмм.
• Стейк из филейного края (sirloin) вырезают из той же части, что и ти-боун, но он другой формы. • Топ-сирлойн очень похож на ти-боун, так как в нем есть и косточка, и часть вырезки, а обычный стейк рубят без кости и вырезки.
• Три-тип вырезают в виде треугольника из нижней части филейного края.
• Ромштекс – стейк из огузка, отлично подходит для гриля, но требует отточенных навыков, иначе очень легко превращается в подметку.
^ Основные схемы разделки:



Американская схема

1 Лопатка
2 Реберная часть
3 Короткий филей
4 Филейная часть
5 Огузок
6 Вырезка
7 Кострец
8 Подпашек
9 Голяшка
10 Бочок
11 Грудинка
12 Челышко
13 Рулька







Английская схема

1 Шея
2 Лопатка
3 Передние ребра
4 Тонкий край
5 Толстый край
6 Филейная часть
7 Огузок
8 Ссек
9 Щуп
10 Подбедёрок
11 Рулька
12 Пашина и бочок
13 Грудинка
14 Голяшка


 



Французская схема

1 Шея
2 Плечо
3-4 Передние ребра и антрекоты (мясо между ребер)
5 Фальшивое филе
6 Филе (вырезка)
7 Ромштекс
8 Хвост
9 Подбедёрок
10—12 Верхняя часть бедра
13 Мякоть верхней части бедра
14 «Паук», стейк из тазобедренной части
15—17 Кострец
18 Рулька
19 Стейк из ссека
20 «Уголок»
21 Щуп
22 Бочок
23 Баветт (стейк из диафрагмы)
24 Пашина
25 «Ложные ребра» (реберный край)
26—27 Грудинка
28 Челышко
29 и 32 Бифштекс из лопатки
30 Плечо
31 и 33 Передняя часть лопатки




Ну, и наконец…«Альтернативные» стейки
Общий вес всего мяса, которое годится для классических стейков, составляет 5% от веса туши. Поэтому стейки так дороги. И поэтому повара постоянно ищут другие подходящие для жарки на гриле или сковороде куски. Есть и такие:

• стейк из лопатки (лучше от молодых животных, вырезается перед началом ребер),
• «кубик», или минутный стейк (из заднепоясничной части, обычно его серьезно отбивают и быстро жарят, чтобы сохранить хоть какую-то сочность),
• стейк из пашины (суровая еда для людей с очень хорошими зубами),
• стейк «утюг» (из внутренней плечевой части, часто с хорошей мраморностью и постепенно входящий в моду, может достигать 800 г),
• стейк «уголок» (из мясистой части диафрагмы, сразу под вырезкой, его называют «мясницкий стейк», так как мясники всегда оставляли это неплохое, но не пользующееся спросом мясо себе).
Все они требуют продолжительной мариновки, чтобы размягчить жестковатое мясо.

Доп. Материал

Породы коров



^ Абердинский ангус
Окрас: рыжие или черные,
всегда безрогие
Вес: около 1000 кг
Рост: до 1,6 м
Ангус от природы склонен к мраморизации, а правильный откорм и уход способны дать мясо высшей мраморной категории – целиком пронизанное тончайшими жировыми слоями, очень сочное и нежное.
Были выведены в Шотландии, откуда распространились по всему миру. Наиболее активно ангусов разводят в США, Австралии, Новой Зеландии и Аргентине.


Шаролэ
Окрас: белые или кремовые
Вес: около 1500 кг
Рост: до 1,5 м
Лучшие бычки шаролэ обладают генетическим дефектом – увеличенной выработкой белка миостатина, который отвечает за увеличение мышечной массы. Проводить селекцию по этому признаку, однако, невозможно, – такие животные очень сложны в уходе. Но и нормальные шаролэ дают превосходное мясо: мраморное и нежирное. По мнению Бернара Луазо, шаролэ – идеальная говядина, особенно после 3-недельной выдержки.

Родом из Шаролэ (Бургундия), сегодня распространена также в Австралии, США и Канаде, но в животных в этих странах согласно генетическому анализу количество генов исконной шаролэ иногда составляет всего 3%.Также очень широко представлена в Италии, Испании, Португалии, Ирландии и во всех странах Латинской Америки, меньше – в России и Скандинавии.



Лимузенская
Окрас: всех оттенков коричневого
Вес: до 1100кг
Рост: до 1,5 м
Нежное, сочное мясо разной степени мраморности, самая экспортируемая среди французских пород.
За пределами Франции распространены почти повсеместно, но больше всего лимузенских коров в Латинской Америке, Австралии и Португалии.



Кьянина
Окрас: белый
Рост: до 1,8 м
Вес: до 1700 кг
Мясо очень нежное, с крайне низким содержанием жира. Раньше на быках этой породы пахали, и благодаря этому они были довольно мускулисты, что обеспечивало качество мяса. Сегодня селекция направлена на выведение особей с более развитой от рождения мускулатурой. Как и шаролэ, кьянина почти не мраморизуется.
В Италии – в Тоскане, в США – преимущественно в Канзасе, Кентукки и Тенесси, где ее часто скрещивают с ангусами (кьянгус), герефордами (кифорд) и презской рыжей (кимэн)



Герефорды
Окрас: рыжие или черные, с белыми подпалинами
Рост: около 1,5 м
Вес: около 1150 кг
Выводились как мясная порода, довольно неприхотливы, поэтому занимают одно из важнейших мест на мясном рынке. При правильном откорме мясо очень хорошо мраморизуется.
Родом из Англии, распространены также в Австралии, Аргентине, Уругвае, Новой Зеландии, Канаде и юго-западных штатах США. Представлены также в России, Центральной и Латинской Америке (в целом – около 50 стран).



Шортгорны
Окрас: белые, рыжие и серые с подпалинами
Рост: около 1,4 м
Вес: 800-1000 кг
В начале 1970-х были выведены «мясные шортгорны» – более мускулистые и быстрее набирающие вес.
Одна из популярнейших пород в мире, широко представлена во всех англоговорящих странах и Южной Америке, особенномного шортгорнов в Великобритании, Аргентине, Австралии, Канаде, Новой Зеландии, Ирландии, ЮАР, Уругвае и Зимбабве.



Обрак
Окрас: рыжеватый
Рост: до 1,4 м
Вес: до 950 кг
Обраков всегда разводили в горах, где им пришлось научиться нагуливать хороший вес на скудном травяном рационе, гдеих обычно держат три четверти года. Благодаря такой диете мясо у них получается, может, и не самым нежным, но очень ароматным.
В основном там, где их вывели, – на юге Центрального массива во Франции, но так же небольшие стада есть в Германии, Ирландии, Швейцарии, России, Литве, Венгрии, Австрии, Великобритании, Испании, Люксембурге, Португалии, Канаде, США, Марокко, Италии, Бельгии и Новой Зеландии.



Базасская
Окрас: графитно-серый
Рост: до 1,4 м
Вес: до 1100 кг
Нежное, достаточно мраморное мясо считается идеальным для антрекотов по-бордоски, но и для стейков тоже подходит. Кстати, на сельскохозяйственной выставке 2006 года президент Жак Ширак заметил, что «базасская порода – одна из самых малораспространенных, но одна из лучших во Франции».
Преимущественно на родине, в Жиронде, а также в других провинциях французского Юго-Запада.



^ Красная луговая
Окрас: рыжий с крупными белыми
пятнами
Рост: до 1,7 м
Вес: до 1700 кг
Хотя кьянина считается самой крупной породой в мире, рекорд принадлежит именно красной луговой: бык Король в 1988 году на выставке показал вес 1922 кг.
Благодаря собственному аппелласьону, качество мяса очень высоко: мраморное, сочное, с устойчивым послевкусием.
90 % поголовья по-прежнему обитает в долине Луары, где их и вывели, остальные бродят по пастбищам
США, Канады и Австралии.



Вагью
Окрас: черный и коричневый
Рост: до 1,45 м
Вес: до 950 кг
«Вагью» означает мясо четырех пород: японские черная, коричневая, безрогая и короткорогая. Все они отличаются хорошими способностями к мраморизации. Вагью высшей категории — нежнейшее мясо жира. Лучше всего его есть сырым, а если в виде стейка, то в крайнем случае – medium rare (лучше – rare).
Япония, Австралия, США. В Германии, Бельгии и Великобритании разводят вагью, которые являются потомками уже американских животных.

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Грамотно зажаренный стейк еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении! iconДин К. Делис, К. Филлипс. Парадокс страсти: она его любит, а он ее нет
Где правит любовь, там нет желания властвовать, и где господство власти, там нет любви. Любовь тень власти

Грамотно зажаренный стейк еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении! iconДин К. Делис, К. Филлипс. Парадокс страсти: она его любит, а он ее нет
Где правит любовь, там нет желания властвовать, и где господство власти, там нет любви. Любовь тень власти

Грамотно зажаренный стейк еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении! iconДелис Кассандра Филлипс Парадокс страсти она его любит, а он ее нет...
Где правит любовь, там нет желания властвовать, и где господство власти, там нет любви. Любовь — тень власти

Грамотно зажаренный стейк еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении! iconЧарльз ледбитер по ту сторону смерти
Другая сторона смерти – это та область, которую человек в своем невежестве боится признать, потому что данные науки не могут заставить...

Грамотно зажаренный стейк еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении! icon-
Он сбивает с пути, тому никто его не укажет. Свидетельствуем, что нет божества, достойного поклонения, кроме одного лишь Аллаха,...

Грамотно зажаренный стейк еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении! iconИ папы настолько ослеплены обожанием, что ухитряются убедить себя...
Что ж, в этом нет ничего плохого — так уж устроены люди. Но когда такие родители начинают расписывать нам блестящие способности своего...

Грамотно зажаренный стейк еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении! icon-
Наставляющему на прямой путь, Прощающему грехи и Суровому в наказании! Я свидетельствую, что нет боже­ства, кроме Одного Аллаха,...

Грамотно зажаренный стейк еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении! iconЛошадь животное настолько прекрасное, что примиряет всех со всеми....
Рост его в холке достигал 1,20 м, копыто у него было уже единое, а не раздвоенное, как у парнокопытных предков коров. Потребовалось...

Грамотно зажаренный стейк еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении! iconЧто бы, было если всё оборвалось с погоней за Вальтером, когда они...
Вальтер лежал у неё на коленях, кровь не переставала идти. Гриша, молча смотрел на них. Он понимал, что она забыла его. Да и он…...

Грамотно зажаренный стейк еда оказывается настолько прекрасная, что уже нет желания думать о его происхождении! icon-
Того, кого Аллах ведет по верному пути, нельзя ввести в заблуждение, а тот, кто вводит в заблуждение, не может идти по верному пути....

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов