Магия хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей




НазваниеМагия хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей
страница1/5
Дата публикации12.07.2013
Размер0.51 Mb.
ТипРеферат
zadocs.ru > Литература > Реферат
  1   2   3   4   5



Магия

хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей.
Автор Колпакова Анастасия Олеговна

Автор Колпакова Анастасия Олеговна


Магия

хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей.

Москва 2012
Содержание:
Введение........................................................................... 3

Закваска или дрожжи?.....................................................5

Основные правила в приготовлении хорошего хлеба. 8

Процесс приготовления хлеба.......................................10

Черный Ржаной хлеб......................................................11

Белый пшеничный хлеб.................................................15

Полезные добавки к хлебу.............................................16

Выпечка...........................................................................23

Поморские козули ..................………………………...27

Пряники ……………………………………………….36

Народные напитки…………………………………....44

Квасы…………………………………………………...44

Сбитень ……………………………………………......47

Приготовление настоящего монастырского меда для питья ………………………………………….....49

Овсяный кисель.............................................................52

Как питались на Руси…………………………………55

Введение
Хлеб всему голова.

Мы с детства знаем эти слова. Вообще в русском языке и культуре с понятием «Хлеб» связано очень многое. Например: «Хлеб да соль!», - такими словами встречали русских солдат в Болгарии, Сербии, Белоруссии, когда наши предки спасали их от турок, поляков, германцев… Да и вообще Россия во все времена, кроме последних 30 - 40 лет ассоциировалась с хлебом в большей степени, чем с чем либо другим. И уж национальной гордостью можно считать русский ржаной Хлеб (в германии до сих пор рожь называют «русский злак»), а ни как не водку, которая и не русская вовсе, а польская…

Что же случилось? Что мы потеряли? Не только то, что во все времена Россия, будь она Империей или Княжеством, была поставщиком пшеницы для всей Европы, но и само отношение к Хлебу, как главному продукту питания тоже потеряно! Вспомните в школах висел лозунг: «Хлеба к обеду в меру бери! Хлеб это ценность, его береги!» Нашим предкам, каких-нибудь 100 лет назад такое четверостишье показалось бы глупым. Все равно, что говорить: «Масло масляное»…

А случилось вот что.

После 2-ой Мировой Войны на предприятиях по производству Хлеба были введены новые стандарты, в которых производство хлеба основывалось на термофильных дрожжах. Сначала такой хлеб делался для армейских подразделений, у которых не было возможности возить с собой закваску, потом (в середине 50-ых) было введено повсеместно. Наследником этих стандартов является, например ГОСТ 171-81 про дрожжи:

Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье: свекловичная меласса с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0 %, с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
сульфат аммония по ГОСТ 3769;
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
карбамид по ГОСТ 2081;
диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый по ГОСТ 4568 марки К;
калий хлористый технический по НТД;
магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
эпсомит;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
экстракт кукурузный сгущенный;
дестиобиотин ЦТД;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
мальц-экстракт;
солод пивоваренный ячменный;
сильвинит;


Ну как? Вкусный будет хлебушек на таких дрожжах?!

На Руси, как и во всей остальной Европе, Хлеб производился из закваски. И если вы видите где нибудь в маленьком германском городке, пекарни на которой написано, что она открыта в 17… году, то это значит, что закваска используемая в этой пекарне живет уже более 300 лет! Почему же мы, Русские люди, забыли эту традицию? Не потому ли, что мы забыли себя?

Вспомнив, как готовили Хлеб наши предки, как готовили Квас, шили одежду, на каких принципах строили дома, растили детей, мы вспомним и себя. Себя настоящих, а не таких, какими нас сделало общество потребления! Себя свободных и сильных. Себя – Русских!

Хлеб всему голова!
^ Закваска или дрожжи?

Чем отличается закваска от дрожжей?

Именно это спрашивают первым делом люди, которые хотят скорее разобраться в вопросе, а не следовать в фарватере современных течений…

Так вот.

«Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами или евреями. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме (говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.»

Это все можно причитать в Викепедии, но коротко можно сказать следующее:

Дрожжевой хлеб обладает пористостью благодаря тому, что дрожжи поедая сахара и иные белки содержащиеся в тесте вырабатывают спирт и углекислый газ. Спирт растворяет белки и углеводы, содержащиеся в тесте, но испаряется при нагреве в печи. Углекислый газ, который так же вырабатывается ими создает «пузырики» теста, поэтому у нас в магазинах мягкий хлеб без привкуса спирта.

Хлеб на закваске имеет пористую структуру благодаря выработке углекислого газа, так же, как и в ситуации с дрожжами, но при этом, спирт НЕ вырабатывается и соответственно все те полезные микроэлементы, которые спиртом растворяются, в бездрожжевом хлебе сохранены. Благодаря чему хлеб на закваске и более сытный и более вкусный.

Второй вопрос, который задают пытливые люди это: «Разве не гибнут при термообработке все полезные вещества? Ведь температура приготовления Хлеба на много превышает температуры, при которой погибают все белковые структуры!»

Нет. Хлеб странный продукт. Даже добавление, витаминных комплексов в виде фруктов и овощей (пирожки) или трав (пряный хлеб) не приводит к гибели витаминов и минеральных веществ, потому что бактерии закваски их переваривают и создают термостойкие соединения, которые человеческий желудок может получить из свежих продуктов. Поэтому даже желудки сыроедов, которые уже не могут адекватно воспринимать термообработанную пищу, вполне нормально справляются с Хлебом. И это факт!

Итак, является ли Хлеб панацеей от болезней? Нет.

Является ли он необходимым элементом питания? Нет.

Тогда, зачем его делать?! Потому что он лучше, питательнее и безопаснее того хлеба, который можно купить в магазине! Если уж Вы едите хлеб, то ешьте тот, который Вы сделали сами. С любовью, для себя и семьи. Для потомков. Согласитесь, что если сказать своей внучке: «Знаешь, деточка, эта закваска старше твоей мамы…», - то это гораздо сильнее, чем что либо будет воспитывать в ребенке любовь к Дому и правильному образу жизни. А разве не в этом смысл?



  • ^ Основные правила в приготовлении хорошего хлеба.


1. Хорошее настроение.

(как любое кушанье, очень важно с каким настроем его приготовили. Хлеб запоминает и впитывает в себя все, что его окружает, улыбнитесь ему и он ответит вам прекрасным вкусом)

^ 2. Безопасная посуда для замеса и выпекания:

Чугун, керамика, жесть, сталь, дерево, эмаль, стекло.

(это наиболее безвредные материалы)

Не стоит использовать:

Алюминий, тефлон, цинк, силикон, пластик (из-за вредных примесей которые могут впитаться в хлеб в процессе приготовления)

Примечание: Ни покупайте хлебопечки, это деньги на выброс. Издревле в печи можно было приготовить хлеб без проблем, и по сей день это можно сделать в обычной духовой печи.

^ 3.Живая вода:

Родниковая, настоянная на минералах и серебре, фильтрованная, структурированная.

(на первом этапе нужно много воды, и лучше пропитать будущий хлеб водой насыщенной полезными минералами, такая вода не может быть кипяченной поскольку она уже "мертва".)

4.Мука:

Пшеничная - цельнозерновая или 2-го сорта, Ржаная -цельнозерновая или обдирная.

( При желании можно использовать любую муку, но чем выше сортность муки, тем меньше минеральных веществ в ней содержится)

Важно: принцип "чистой закваски"- закваска должна всегда питаться одной и той же мукой. Если закваска создается на основе ржаная муки, то и в дальнейшем ее стоит кормить только ржаной мукой.

^ 5. Хранение хлеба:

Хлеб может храниться очень долго, но с каждым днем он затвердевает. Для того, чтобы сохранить хлеб мягким, следует положить его в хлебницу из дерева (хорошо подходит на пример береста она сохраняет влагу, и хлеб на долго остается мягким.) Еще его можно хранить в льняном мешке, но мешок не спасает от затвердения надолго. Полностью защищает синтетияеский пакет, в нем хлеб удерживает свою влагу на долго.

Помни: если Ваш первый хлеб не так "поднялся" как хотелось, или ни так вкусен как хочется, или быстро затвердел, не расстраивайтесь... Закваска, как живое существо, растет. С каждым новым использованием закваски вкусовые качества хлеба будут становиться все лучше и лучше.


  • ^ Процесс приготовления хлеба:



таблица старорусской меры

Мера

Современные значения

пояснение

^ Стакан (ст.)

0.273 литра

Русские меры сыпучих тел («хлебные меры»)

Золотник (зол.)

4.266 грамма

старорусская единица измерения массы;  золотник использовался для взвешивания мелких, но дорогих товаров. Мера объёма сыпучих тел - сколько их поместится на плоскости поднятой монеты

Доля

0.044 грамма

44.43мг

старорусская мера веса

Лот

127.97грамма

3зол.

старорусская единица измерения массы

Фунт

409.5124 грамм

Старорусская мера веса

Гарнец

3,28 л, (¼ ведра, 12 стаканов);

старая русская мера сыпучих веществ

Ведро

12,3 литров

Мера объема



  • ^ Черный Ржаной хлеб.


Этап №1 Создание закваски с нуля.

(Выполняется только однажды в течении 5дней)
1й день:

В банку наливаем ½ стакана воды + 1зол. сахара (чайная ложечка), или меда + 3/4 ст. ржаной муки.

Смесь перемешать до равномерного густого состояния, накрыть банку марлей или льняной тканью. Поставить банку в теплое сухое место.

2й день:

Утром перемешать смесь, вечером добавить еще ржаной муки и перемешать до первоначальной густоты. ( На этом этапе не стоит добавлять воды, потому что смесь сама собой становится жиже и лучше ее сбалансировать мукой)

3й день: утром перемешать, вечером добавить 1/3 воды от содержимого и ржаной муки, так чтобы сохранялась та же густота, что на протяжении 2х дней, затем перемешать и оставить отдыхать.

4й день:

повторить 2й день.

5й день:

повторить 3й день.
^ Этап №2 Приготовление опары.

(Первый этап приготовления хлеба)
Берем емкость, в которой Вы собираетесь месить тесто, соблюдая правило описанное выше: (Пункт 2 "Основные правила; Безопасная посуда для замеса и выпекания ").

В емкость добавляем пол стакана закваски +2 ст. воды + 3ст. муки ржаной, высыпая через сито ( Мука прошедшая через сито насыщается кислородом и придает хлебу пышность, поэтому сито рекомендуется использовать на каждом этапе.), перемешиваем до густой однородной массы, и оставляем отдыхать на 9-12 часов. Накройте емкость тканью, для того, чтобы опара дышала и находилась в темноте. Ни стоит ее ставить у теплой батареи или в холодильник. Комнатной температуры вполне достаточно для уютного созревания будущего хлеба.

Этот этап лучше совершать вечером перед сном. Пока вы спите, закваска спокойно всходит, а на утро она будет готова к выпеканию.

Та часть закваски которая осталась не востребована, используйте куда-нибудь еще, на пример помойте ею голову или отдайте домашним животным, или приготовить квас, блины, печенья, еще можно отдать соседям. Она вам больше не понадобится в качестве хлебной закваски.
^ Этап №3 Приготовление квашни.

(Второй этап на пути к хлебу.)
Берем небольшую емкость (пиалу или маленькую баночку, что посчитаете удобным).

Из опары забираем 2 - 3 ложки в пиалу или баночку, накрываем ее тряпочкой и ставим в холодильник. Это Ваша новая закваска.

Если вы собираетесь, печь хлеб часто, то закваска может стоять в тепле, и каждый день хотеть поесть муки и попить воды, но если вы намерены готовить хлеб не каждый день, то лучше закваску держать в холодильнике. Но если вы делаете хлеб реже чем раз в неделю, то необходимо закваску подкармливать водой и мукой, тогда она будет сильная, здоровая и вкусная. Так же существуют методы консервации закваски, о которых будет описано ниже.
  1   2   3   4   5

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Магия хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей iconЛон Мило Дюкетт Магия Алистера Кроули
Древо Жизни. (Источник: Кроули, «Магия без слез», «777», исправленное издание, и «Книга Тота»; воспроизведено Hymenaeus Beta, копирайт...

Магия хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей iconМира: Warhammer 40. 000
Магия здесь соседствует с бластерами и гигантскими космическими крейсерами, орки бороздят галактики, эльфы живут в искусственных...

Магия хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей iconИ. В. Гете Трудно сказать, когда появилась магия. По мнению британского...
Человек должен верить, что непонятное можно понять: иначе он не стал бы размышлять о нем

Магия хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей iconМагия
Магия (лат magia) колдовство, чародейство, волшебство, обряды, призванные сверхъестественным путем воздействовать на мир. [Философский...

Магия хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей iconН овинки ООО «Биолит»
Продукция ООО «Биолит» пополнилась линейкой гранулированных напитков без до­бавления сахара. Шрот корня лопуха, вхо­дящий в состав...

Магия хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей iconЧудо гомеопатии
Как известно, гомеопатия представляет собой уникальный феномен экологически чистой науки, ведь все вещества, из которых готовятся...

Магия хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей iconЧеловеческое тело без иллюзий
Только для личного использования. Ни один фрагмент книги не может быть воспроизведен ни в какой форме и никаким способом, и не может...

Магия хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей iconТаня Гроттер и локон Афродиты
Правда, существовало одно "но". Последние числа истекающего месяца обещали запомниться надолго. Начиная с двадцать второго в расписании...

Магия хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей iconАлександр Александрович Зиновьев Глобальный человейник Зиновьев Александр глобальный человейник
Это был, может быть, последний человеческий век. На смену ему надвигается громада веков сверхчеловеческой или постчеловеческой истории,...

Магия хлебной выпечки и напитков без использования дрожжей и искусственных заменителей iconЗ. К. Сураганова магия в основе казахской традиции дележа
«жыртыс» и «сарқыт», в основе которых, по мнению автора, заложена архаическая магия приобщения. Контакт с успешным, социально значимым,...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов