Методические указания по выполнению практической работы по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»

Министерство образования и науки РФ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования НОВГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени Ярослава Мудрого Институт сельского хозяйства и природных ресурсов Кафедра «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» УТВЕРЖДАЮ Заведующий кафедрой ТПСП ____________Л.Ф. Глущенко «__»______________ 2011 г. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Методические указания по выполнению практической работы по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства» для специальности 110305.65 (311200 по ОКСО) – ^ Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции РАЗРАБОТАЛ Доцент кафедры ТПСП __________ Н.Г.ЛАПТЕВА __________ Е.П. СУЧКОВА «__» _______________ 2011 г. Принято на заседании кафедры ТПСП «__» _________ 2011 г. (Протокол № ___ ) Заведующий кафедрой ТПСП _________ Л.Ф. ГЛУЩЕНКО «__» _______________ 2011 г. Великий Новгород 2011 Содержание Стр. Введение 3 1 Общие принципы и особенности продуктовых расчётов в молочной промышленности 4 2 Продуктовый расчёт городских молочных заводов 6 3 Продуктовый расчёт молочно-консервных заводов 11 4 Продуктовый расчёт маслодельных заводов 14 5 Продуктовый расчёт сыродельных заводов 16 Рекомендуемая литература 18 Приложение А. Сводная таблица жирового баланса продуктового расчета 19 Введение ^ 1 ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ И ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВЫХ РАСЧЁТОВ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Продуктовый расчёт позволяет по заданной массе сырья определить получаемые массы полуфабрикатов, вторичного сырья и готовой продукции рассчитать потребную массу сырья и получаемые массы полуфабрикатов и вторичного сырья. Результаты продуктового расчёта используются при определении объёмов производства, потребностей в электроэнергии, вспомогательных материалах, воде и тому подобном, а также при подборе технологического оборудования. Продуктовый расчёт ведут на смену суток максимального поступления молока. Оптимальная мощность всех предприятий, кроме цельномолочных, рассчитывается исходя из объёмов закупок молока на перспективу в принятой сырьевой зоне. При определении мощности предприятий цельномолочной промышленности за основу расчёта принимается численность населения в перспективе и физиологические нормы потребления цельномолочной продукции (в пересчёте на молоко). Рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов в среднем на душу населения, принятые Институтом питания РАМН, составляют, кг/г: Молоко цельное ………………………………..128,0 Молоко обезжиренное …………………………18,2 Масло животное ………………………………..5,5 Творог и сырково-творожные изделия ………..9,1 Сметана и сливки ……………………………….6,6 Сыр ………………………………………………6,6 Всего в пересчёте на молоко …………………405,6 Указанные нормы потребления сметаны и сливок приняты из расчёта массовой доли жира в них 20%, а творога 18%. Рассчитав сменную мощность предприятия, можно перейти непосредственно к продуктовому расчёту. При проектировании предприятий по выработке цельномолочной продукции необходимо распределить поступающее на завод молоко по ассортименту выпускаемой продукции. Нормы технологического проектирования рекомендуют принимать выработку цельномолочной продукции (в пересчёте на молоко) в следующем соотношении, % Молоко питьевое ……………….……41 Диетпродукты…………………….….18 Творог и сырковые изделия ……...…17 Сметана и сливки ……………………24 Продуктовый расчёт предприятий по выработке цельномолочной продукции ведётся с помощью формул материального баланса с учётом содержания жира, белка и других показателей, а также с учётом норм расхода и предельно допустимых потерь сырья и жира. Продуктовый расчёт предоставляется тремя разделами: схемой технологических направлений переработки молока, собственно продуктовым расчётом и сводной таблицей продуктового расчёта. В схеме технологических направлений переработки молока указываются последовательный переход сырья в полуфабрикаты, готовую продукцию и отходы производства (рисунок 1). Молоко (массовая доля жира 3,6 %) Молоко на сепарирование Молоко на нормализацию Сливки 20% жирности Молоко Сливки 50% жирности Сливки Молоко обезжиренное 25,5 % жирности нормализованное (массовая доля жира Сливки Творог 3,25%) Пастеризованные обезжиренный 20% жирности Сыворотка молоко пастеризованное Закваска Сыворотка (3,25% жира) обогащённая Сметана Кефир 25% жирности Закваска Простокваша ^ 2 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЁТ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ К продукции городских молочных заводов относится: питьевое молоко, диетические кисломолочные продукты, творог и творожные изделия, сметана. Продуктовый расчёт по цельномолочным продуктам, творогу и сметане ведут от готового продукта к сырью. Массу готового продукта определяют по экономическому обоснованию в зависимости от численности населения и принятых норм потребления молочных продуктов. Питьевое молоко Всё количество питьевого молока делят в зависимости от вида розлива на молоко (так как от вида розлива нормы расхода сырья): - во флягах - в цистернах - в бутылках - в пакетах Далее по массе питьевого молока определяют массу нормализованного молока с учётом предельно допустимых потерь при приёмке, обработке и розливе молока: Мн.м=Мп.м х Р/1000 Где Мн.м-масса нормализованного молока, кг Мп.м- масса питьевого молока,кг Р- норма расхода нормализованного молока на 1т питьевого молока в зависимости от вида розлива и мощности завода, кг/т. Далее порядок расчёта определяется выбранной схемой нормализации: смешением или в потоке. Схема I По массе нормализованного молока определяют его составляющие: цельное М ц.м обезжиренное молоко М о.м или цельное молоко и сливки Мсл, кг М н.м = М ц.м + М о.м, если Ж н.м < Ж ц.м, М н.м = М ц.м + М сл, если Ж н.м >Ж ц.м, Где Ж ц.м- массовая доля жира в цельном молоке, % Ж н.м – массовая доля жира в нормализованном молоке, %. В первом случаи массу цельного молока и обезжиренного молока определяют по формулам М ц.м =М н.м (Ж н.м – Ж о.м )/ Ж ц.м – Ж о.м М о.м = М н.м (Ж ц.м – Ж н.м)/ Ж ц.м – Ж о.м Где Ж о.м – массовая доля жира в обезжиренном молоке, % Проверка: М н.м = М ц.м + Ж о.м Во втором случае массу цельного молока и сливок определяют по формулам: М ц.м = М н.м ( Ж сл – Ж н.м ) / Ж сл – Ж ц.м М сл = М н.м ( Ж н.м – Ж ц.м ) / Ж сл – Ж ц.м Где Ж сл – массовая доля жира в сливках, % Проверка: М н.м = М ц.м + М сл Схема 2 По массе нормализованного молока определяют массу цельного молока, необходимого для нормализации, и массу сливок (обезжиренного молока), получаемых при этом: М ц.м= М н.м + М сл, если Ж н.м < Ж ц.м, Или М ц.м = М н.м + М о.м, если Ж > Ж ц.м В первом случаи: М ц.м = М н.м (Ж сл – Ж н.м ) / Ж сл – Ж ц.м, М сл= М ц.м (Ж ц.м – Ж н.м ) / Ж сл – Ж н.м х 100-п / 100, Где п – предельно допустимые потери сливок при нормализации, %. Во втором случаи: М ц.м = М н.м (Ж н.м – Ж о.м) / Ж ц.м – Ж о.м М о.м = М ц.м ( Ж н.м – Ж ц.м ) / Ж н.м – Ж о.м х 100 - п / 100, Где п – предельно допустимые потери обезжиренного молока, % В расчётах принимают массовую долю потери обезжиренного молока на 0,05% больше массовой доли жира в продукте. Жирность обезжиренного молока 0,05%, жирность сливок – в зависимости от дальнейшей переработки. В производстве топлённого молока массовую долю жира пастеризованного молока принимают с учётом потерь влаги на испарение при топлении: Ж н.м = Ж н.м *94,5 / 100 Где Ж н.м – массовая доля жира в нормализованном молоке, равная массовой доле жира в готовом продукте, %. Массовую долю жира нормализованного молока до внесения закваски на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле: Ж н.м = 100*Жн.м – Кз*Жз / 100 – Кз Где Ж н.м – массовая доля жира в нормализованном молоке после заквашивания ( равная жирности продукта),% Жз – массовая доля жира в закваске на обезжиренном молоке, % ( равная 0,05%); Кз – количество закваски по технологической инструкции, %. При расчёте ряженки после определения массы нормализованного молока на выработку продукта рассчитывают массовую долю жира нормализованного молока перед заквашиванием по формуле: Ж н.м = Жр+Кз/100 (Жр – Жз), Где Жр – массовая доля жира в готовом продукте,% Кз – количество закваски, % Жз – массовая доля жира в закваске, % Далее определяют массовую долю жира в нормализованном молоке перед тепловой обработкой с учётом потерь на испарение влаги без потерь жира (5,5%): Жн.м=Жн.м*94,5/100 Массу нормализованного молока с массовой долей жира Ж н.м, определяют по формуле: М н.м= 100*Мн.м/(100+Кз)*0,945 Где М н.м – масса нормализованного молока на производство ряженки, кг. Кз – масса закваски, % Творог При выработке творога из нормализованного молока вначале определяют жирность нормализованного молока по формулам: Ж н.м = К * Бм – для полужирного творога, Ж н.м = К + Бм – для жирного творога, Бм- массовая доля белка в цельном молоке ( принимается как среднее по области, краю, республике), % К- постоянный коэффициент ( принимается для творога: 18%-й жирности 0,30-0,40 – в осенне-зимний период; 0,15-0,30 – в весеннее-летний период ; 9%-й жирности 0,50-0,55 - в осенне-зимний период; 0,45-0,50 – в весенне-летний период). Массу обезжиренного молока для выработки нежирного творога определяют по формуле: М о.м = М нж.тв х Ро / 1000 Где Ро-норма расхода обезжиренного молока на выработку 1 т нежирного творога ,кг/т. Б о.м = Бм х 100/ 100-Жм Жм – массовая доля жира в цельном молоке, % Бм – массовая доля белка в молоке, % Сметана По массе готовой сметаны определяют массу нормализованной смеси ( сливок и закваски) с учетом потерь при производстве и расфасовке: М н.см. = Мсм. · Рр · Рпр / 1000· 1000 Где Рр – норма расхода сметаны на 1т готового продукта при расфасовке, кг/т Рпр- норма расхода нормализованной смеси на 1т сметаны, кг/т. Масса молока, которое нужно препарировать для сметаны: М м.сеп. = (Мн.см (Жн.см - Жо.м)/ ( Жц.м.- Жо.м.))· ( 100/ 100-п) где п- предельно допустимые потери жира при получении сливок,% Ж н.см – массовая доля жира в нормализованной смеси для сметаны,% Масса обезжиренного молока, полученная при этом; М о.м. = (М м.сеп· (Жн.см - Жц.м) / ( Жн.см.- Жо.м.)) · (100/ 100-п) где п- предельно допустимые потери обезжиренного молока. Массу закваски для производства сметаны определяют по формуле: Мз = Мн.см · Кз / 100 где М н.см – масса нормализованной смеси, кг Кз – масса закваски,% В случае необходимости жирность сливок перед внесением закваски определяют по формуле, %: Ж сл. = (100·Ж н.см. – Кз ·Жз) / (100 – Кз) где Жн.см – массовая доля жира в нормализованной смеси, равная жирности сметаны,% Жз. – массовая доля жира в закваске,% Кз- количество закваски,% Полученные данные по продуктовому расчету сводятся в таблицу (приложение А). Мороженое Расчёты в производстве мороженого выполняют, пользуясь готовыми рецептурами, или вновь их составляют в зависимости от имеющегося сырья. Расчёт рецептур на мороженое выполняют алгебраическим методом. Определив по экономическому обоснованию массу выпускаемого готового продукта, рассчитывают его массу с учётом потерь: М мор= М г.мор х Р / 1000 Где М г.мор – масса готового мороженого по экономическому обоснованию, кг; Р- норма расхода сырья на 1 т мороженого в зависимости от объёмов производства и вида расфасовки, кг/т. Затем по готовой или рассчитанной рецептуре определяют массу всех видов сырья для получения М мор каждого вида мороженого и составляют сводную таблицу 2. ^ Пример расчёта алгебраическим методом Составить смесь для производства сливочного мороженого из молока жирностью 3,6%, сливок 20%-й жирности, сухого обезжиренного молока. Массовая доля сухих веществ в молоке 12,1%, в сливках 27,2 %, в сухом обезжиренном молоке 97%.В сливочном мороженном содержится 10% жира, 10% сухого обезжиренного остатка молока и 14% сахара. В смесь входит 0,3% стабилизатора. Расчёт провести на 1000 кг смеси. Решение: масса стабилизатора на 1000кг смеси 3 кг, масса сахара 140 кг, общая масса немолочных видов сырья 143 кг. 1-уравнение материального баланса составляют по общей массе молочного сырья: Мм + Мсл + М сом = 1000-143=857. 2-е уравнение составляют по жиру: М м х Жм + М сл х Ж сл +Мсом х Жсом= М мор х Ж мор Или 3,6 х Мм + 20 М сл = 10000. 3-е уравнение составляют по СОМО: 8,5 х Мм + 7,2 х М сл +97 х М сом = 10000. Решают совместно уравнения и определяют массу молока, сливок и сухого обезжиренного молока : Мм=390,1 кг; М сом= 37,2 кг; М сл = 429,7кг. Проверка правильности расчёта рецептуры осуществляется при заполнении таблицы 1. Таблица 1. Результаты расчета смеси для мороженого Вид и состав сырья Масса, кг Сырья Жира СОМО Сахара Сухих веществ Молоко: Жм =3,6% Ом =8,5% Сливки: Жсл=20% Осл = 7,2% Сухое обезжиренное молоко : Сом = 97% Сахар Стабилизатор 390,10 429,70 37,20 140,00 3,00 14,04 85,94 - - - 33,15 30,07 36,08 - - - - - 140,00 - 47,19 116,01 36,08 140,00 3,00 Всего, кг % 1000,00 100,0 99,98 10,0 99,29 10,0 140,0 14,0 342,28 34,28 Если в состав молочного сырья могут входить молочные продукты, содержащие свекловичный сахар, в этом случае составляется дополнительно уравнение по сахару. Пример: Составить смесь для производства пломбира на молоке жирностью 3,6%, масла жирностью 83%, сгущённого молока с сахаром жирностью 8,5%. Массовая доля: СОМО в молоке 8,5%, в сгущённом молоке20,7%; сахара в сгущенном молоке 44,5%. Состав пломбира: жира 15%, СОМО 10%,сахара 15 %,стабилизатора 0,3%. Расчёт провести на 1000 кг смеси 3 кг. I-е уравнение материального баланса составляют по общей массе молочного сырья и сахара: Мм + Ммс + Мсг + Мсах = 1000-3 = 997. 2-е уравнение составляют по жиру: 3,6Мм + 83 Ммс + 8,5М сг = 15000 3-е уравнение составляют по СОМО: 8,5Мм 20,7 Мсг = 10000. 4-е уравнение составляют по сахару: 44,5 х Мсг + 100 х М сах = 15000. В результате решения уравнений получим: М сг = 244,6 кг; М сах = 41,2 кг; Мм = 580,8 кг; М мс = 130,5 кг;

Похожие:

	Методические рекомендации «оформление курсовой работы по дисциплине... Методические рекомендации «Оформление курсовой работы по дисциплине сд. 02 «Производство продукции животноводства» для студентов,...		Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Механизация... Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности: 110305 Технология производства и переработки
	Методические указания по написанию курсовой работы по дисциплине... Методические указания по подготовке курсовых работ предназначены для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продукции...		Проректор по учебной Технология хранения и переработки продукции растениеводства чит ст препод. Третьякова Ю. Ю
	Методические указания по выполнению и оформлению курсового проекта... «Монтаж оборудования на предприятиях по переработке продукции животноводства» и «Монтаж оборудования на предприятиях по переработке...		Методические указания по выполнению контрольной работы 2 по дисциплине «Английский язык» «Химическая технология монокристаллов, материалов и изделий электронной техники»
	Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности 200500 Данная работа выполняется студентами в 5-м учебном семестре и является подготовительным этапом к выполнению курсового проекта по...		Методические указания к практическим занятиям по курсу «Метрология,... Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальностям...
	Методические рекомендации для выполнения курсовой работы по дисциплине... Методические рекомендации предназначены в помощь преподавателям и студентам, обучающимся по специальности 260807 «Технология продукции...		Методические указания к выполнению лабораторных работы по дисциплине «Гидравлика» Методические указания к выполнению лабораторных работы по дисциплине «Гидравлика» /Салова Т. Ю., Гнездилова Е. Н. Сп.: Изд-во спбгау,...