Лакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник




Скачать 312.67 Kb.
НазваниеЛакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник
страница1/3
Дата публикации18.08.2013
Размер312.67 Kb.
ТипУчебник
zadocs.ru > Медицина > Учебник
  1   2   3
Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«СЕВЕРО-ОСЕТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ»

Министерства здравоохранения и социального развития России


КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ И

ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ

Макронутриенты. Их значение

в обеспечении жизнедеятельности организма
Учебно-методическое пособие для студентов, обучающихся

по специальности «Лечебное дело», «Педиатрия», «Стоматология»





Владикавказ 2012г.


Составители:

  • ассистент Ф.К. Худалова

  • ассистент А.Р. Наниева



Рецензенты:


  • Аликова З.Р. - зав. кафедрой гуманитарных, социальных и экономических наук, проф., докт. мед. наук;

  • Туаева И.Ш. - доцент кафедры гигиены МПФ с курсом ФПДО, к.м.н.


^ Утверждено ЦКУМС ГБОУ ВПО СОГМА

Минздравсоцразвития России

2012г., протокол №

Цель занятия: ознакомить студентов с биологической ролью белков, жиров и углеводов, проявлениями их недостаточности, физиологическими нормами и продуктами – источниками.

^ Студент должен знать: значение макронутриентов в питании человека, заболевания, связанные с недостаточным или избыточным питанием.

Студент должен уметь:

  1. Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем белков жиров и углеводов.

  2. Поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с нутриентной недостаточностью.


Рекомендуемая литература

Основная литература:

  • Румянцев Г.И. Гигиена XXI век, М.: ГЭОТАР, 2009.

  • Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека. М.: Академия, 2004, 2010.

  • Лакшин А.М., Катаева В.А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник. – М.: Медицина, 2004 (Учеб.лит. для студентов мед.вузов).


Дополнительная литература:

  • Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям с основами экологии человека, М.: Академия, 2008.

  • Катаева В.А., Лакшин А.М. Руководство к практическим и самостоятельным занятиям по общей гигиене и основам экологии человека. М.: Медицина, 2005.

  • «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» МР 2.3.1.2432 – 08.


Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы. При диссимиляции 1 г белка организм аккуму­лирует 4 ккал энергии (1 ккал = 4,18 кДж). При диссимиляции 1 г углеводов также высвобождается 4 ккал энергии. Жиры имеют более существенный энергетический потенциал — распад 1 г жира со­ответствует 9 ккал. Энергию несут также органические кислоты (уксусная, яблочная, молочная, лимонная) — около 3 ккал в 1 г и алкоголь — 1 г этилового спирта может принести организму 7 ккал. При этом органические кислоты из-за своего малого коли­чества в среднем рационе питания не имеют существенного прак­тического значения, а алкоголь в силу физиологически неполно­ценного использования выделяющейся энергии не может рассмат­риваться в качестве адекватного пищевого источника энергии (хотя его чрезмерное употребление следует учитывать при оценке об­щего энергобаланса).

В наибольшей степени организм использует с энергетически­ми целями углеводы и жиры. При выраженном дефиците двух этих макронутриентов в качестве источника энергии кратковременно может быть использован белок пищи. В организме человека энер­гия запасается главным образом в виде жира (различные депо) и белка (в первую очередь в виде мышечной массы). Запасы углево­дов у человека практически отсутствуют (за исключением неболь­шого количества гликогена) — все они оперативно трансфор­мируются в метаболических процессах, а их излишки превраща­ются в жиры.

Чем больше в продукте веществ, не несущих для организма энергии (воды, пищевых волокон), тем меньше его калорийность. Продукты, содержащие преимущественно жиры, моно- и дисахариды (в том числе так называемые «скрытые»), а также алкоголь относятся к высококалорийным и способствуют синтезу и депо­нированию в организме жира (с нарушением жирового и углевод­ного обменов) с параллельными затратами дефицитных микро­нутриентов, участвующих в энергетическом обмене, и напряже­нием гормональных механизмов, отвечающих за ассимиляцию.

^ Белки и их значение в питании

Белки (протеины) — это сложные высокомолекулярные азот­содержащие соединения, состоящие из α-аминокислот. Белки орга­низма человека выполняют жизненно важные функции:

  • пластическую,

  • энергетическую,

  • каталитическую,

  • регуляторную,

  • защитную,

  • транспортную и др.

Из 20 структурных аминокислот 10 относятся к незаме­нимым и, следовательно, должны постоянно поступать в до­статочном количестве и оптимальном соотношении с пищей, другие являются заменимыми, поскольку могут образовываться в организме. Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неопти­мальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушает динамическое равновесие белкового мета­болизма и усиливает распад собственных белков с компенсатор­ной целью. Это вызывает глубокие изменения клеточного метаболизма и серьезные структурные и функциональные нарушения в организме.

В зависимости от местных традиций и географического поло­жения основными источниками животного белка в питании мо­гут являться мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепро­дукты. Основными источниками растительного белка являются зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи и семена. Источниками полноценного белка, содержащего полный на­бор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка, являются животные продукты: молоко и мо­лочные изделия, яйца, мясо и мясопродукты, рыба и морепро­дукты. В продуктах растительного происхождения имеется дефи­цит незаменимых аминокислот.

^ Оптимальная по­требность в белке составляет 0,8 - 1,2 г на 1 кг массы тела в сутки. Оптимальным уровнем поступления белка следует считать 30 г смешанного протеина (при наличии не менее 55 % животного белка) на 1 000 ккал рациона.

Уровень реальной потребности — количество протеина напрямую зависит от энергозатрат (в среднем 12% калорийности рациона должны со­ставлять белковые калории). Потребность в белке человека с энергозатра­тами 2 800 ккал должен обеспечиваться:

1) ежедневным потреблением:

• 500 г молока и жидких молочных продуктов;

• 170 г мяса и мясопродуктов (включая птицу, субпродукты);

• 360 г хлеба и хлебобулочных изделий;

2) еженедельным потреблением:

• 140 г сыра;

• 200 г творога;

• 350 г рыбы и морепродуктов;

• 200 г яиц;

• 175 г круп;

• 140 г макаронных изделий.

^ Биологическая ценность пищевых продуктов. Методы оценки качества белка. Качество белка определяется его аминокислот­ным составом и отражается в понятии «биологическая ценность».

^ Биологическая ценность протеина — это степень утилизации бел­кового азота организмом. Чем выше этот показатель, тем выше качество белка. Для изучения биологической ценности используют два вида методов: химические и биологические. Основным химическим ме­тодом является расчет аминокислотного скора. Он заключается в вычислении процентного содержания каждой незаменимой ами­нокислоты в исследуемом белке (продукте) по отношению к ко­личеству этой же аминокислоты в белке, принимаемом в качестве стандартного, по формуле:

^ Аминокислотный скор =аминокислота (мг) в 1 г продукта*100/

аминокислота (мг) в 1 г «идеального белка»

При неполном анализе ами­нокислотный скор обычно рассчитывается для трех самых дефи­цитных в питании незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серасодержащих — метионина и цистеина. Высокий ами­нокислотный скор, и потенциально высокую био­логическую ценность, имеют практически все животные белки, с небольшим дефицитом по серасодержащим аминокислотам у мо­лока.

Важным показателем качества пищевого белка является его перевариваемость ферментами желудочно-кишечного тракта — показателя соответствия химической структуре протеина и его конформационной доступности протеолитическим ферментам организма. По скорости переваривания белки можно расположить в следующем порядке:

1) яичные, рыбные и молочные;

2) мясные;

3) зерновых (хлеб и крупы);

4) бобовых и грибов.

Плохая перевариваемость и усвояемость растительных белков связана со значительным содер­жанием целлюлозы, лигнина и других малоферментируемых пищеварительной системой человека компонентов, которые в ряде случаев (как у бобовых и грибов) окружают белковые молекулы полисахаридными оболочками. Истинная биологическая ценность животных белков — степень их утилизации организмом — практически достигает 95... 98 %. Азот же из белка зерновых (в составе традиционного хлеба, круп) не утилизируется организмом более чем на 50%. Исключением из используемых в питании растительных белков являются протеи­ны сои, имеющие показатели биологической ценности на уровне 80%.

Болезни недостаточности и избыточности белкового питания и белкового метаболизма. Белковая недостаточность обычно связа­на с общим недоеданием (голодом) и чаще всего наблюдается у жителей беднейших и развивающихся стран. Она почти всегда со­четается с выраженным дефицитом энергии, поэтому данный алиментарный дисбаланс принято называть белково-энергетической недостаточностью. При этом отмечается недостаток продук­тов с высокими показателями пищевой ценности, главным образом животной группы, что приводит к развитию общего метабо­лического дисбаланса.

У новорожденных и детей младшего возраста белково-энергетическая недостаточность проявляется в форме квашиоркора и алиментарного маразма — заболеваний, встречающихся в бедней­ших странах. Алиментарная дистрофия может развиться и у взрослого чело­века при длительном (несколько месяцев) существенном дефи­ците питания. Ее проявлениями прежде всего будут снижение массы тела (истощение), потеря работоспособности, глубокие гиповитаминозные состояния, снижение иммунитета.

Вместе с тем не следует забывать об отрицательном влиянии избытка белка в питании. Избыток белков имеет наиболее выра­женные и относительно быстро проявляющиеся последствия по сравнению с избытком других макронутриентов (жиров и углево­дов). Особенно чувстви­тельны к избытку протеина крайние возрастные группы (дети и престарелые), а также лица с некоторыми заболеваниями (почеч­ными патологиями, заболеваниями гепатобилиарной системы). При этом в первую очередь страдают печень и почки. В печени может развиваться жировая дистрофия и деструктивные процессы из-за перегрузки ее пищевыми аминокислотами, первично в ней кон­центрирующимися и переаминирующимися. Почки функционально перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота (мочевина, мочевая кислота, креатинин) и нарушения кислот­но-щелочного баланса первичной мочи. В результате увеличива­ются потери кальция с мочой: каждый грамм лишнего белка при­водит к потере 2... 20 мг кальция. При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск развития мочекаменной болезни, по­дагры, ожирения. Последнее связано с тем, что излишнее коли­чество белка вовлекается в процесс липонеогенеза. Очень вероят­но также развитие относительного гиповитаминоза В6, РР и А из-за их повышенного расхода в метаболизме белков или нарушения их обмена.

С белковой составляющей связан и ряд наследственных заболе­ваний, таких как фенилкетонурия, гистидинемия, гомоцистеинурия, алкаптонурия и целиакия: это генетически детерминиро­ванные энзимопатии.

^ Жиры и их значение в питании

Жиры (липиды) — это сложные органические соединения, со­стоящие из триглицеридов и липоидных веществ (фосфолипидов, стеринов). В состав триглицеридов входит глицерин и жирные кис­лоты, соединенные эфирными связями. Жирные кислоты явля­ются основными компонентами липидов (около 90 %), именно их структура и характеристики определяют свойства различных ви­дов пищевых жиров. По своей природе пищевые жиры могут быть животными и растительными. По химической структуре раститель­ные масла отличаются от животного жира жирно-кислотным со­ставом. Высокое содержание в растительных маслах ненасыщен­ных жирных кислот придает им жидкое агрегатное состояние и определяет их пищевую ценность. Растительные жиры (масла) находятся при обычных условиях в жидком агрегатном состоянии за исключением пальмового масла.

Жиры играют значительную роль в жизнедеятельности орга­низма. Они являются вторыми по значимости после углеводов источниками общей энергии, поступающей с пищей. При этом, обладая максимальным среди энергонесущих нутриентов калори­ческим коэффициентом (1 г жира дает организму 9 ккал), жиры даже в небольшом количестве способны придать содержащему их продукту высокую энергетическую ценность. Это обстоятельство имеет не только положительное значение, но и является предпо­сылкой формирования быстрого и относительно не связанного с большими объемами употребляемой пищи избыточного поступ­ления жира и соответственно энергии.

Физиологическая роль жиров, однако, не сводится лишь к их энергетической функции. Пищевые жиры являются прямыми ис­точниками или предшественниками образования в организме структурных компонентов биологических мембран, стероидных гормонов, кальциферолов и регуляторных клеточных соединений. С пищевыми жи­рами в организм поступают также другие соединения липидной природы или липофильной структуры: фосфатиды; стерины; жи­рорастворимые витамины.

В желудочно-кишечном тракте здорового человека при нормаль­ном уровне поступления жиров усваивается около 95 % их общего количества. В составе пищи жиры представлены в виде собственно жиро­вых продуктов (масло, сало и т.п.) и так называемых скрытых жиров, входящих в состав многих продуктов. Именно продукты, содержащие скрытый жир, являются ос­новными поставщиками пищевых жиров в организм человека. Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, делятся на три большие группы: насыщенные, мононенасыщенные и по­линенасыщенные.

^ Насыщенные жирные кислоты. Жирные кислоты с короткой углеродной цепью практи­чески не связываются с альбуминами в крови, не депонируются в тканях и не включаются в состав липопротеинов — они способны быстро окисляться с образованием энергии и кетоновых тел. Кро­ме того, они выполняют ряд биологических функций, например масляная кислота служит модулятором генетической регуляции, иммунного ответа и воспаления на уровне слизистой кишечника, а также обеспечивает клеточную дифференцировку и апоптоз. Каприновая кислота является предшественником монокаприна — соединения с антивирусной активностью. Избыточное поступление короткоцепочечных жирных кислот может привести к разви­тию метаболического ацидоза.

Жирные кислоты со средней и длинной углеродной цепью, напротив, включаются в состав липопротеинов, циркулируют в крови, запасаются в жировых депо и используются для синтеза других липоидных соединений в организме, например холестери­на. Кроме того, для лауриновой кислоты показана способность инактивировать ряд микроорганизмов, в частности Helicobacter pylory, а также грибки и вирусы за счет разрыва липидного слоя их биомембран.

Лауриновая и миристиновая жирные кислоты в наибольшей степени повышают уровень холестерина в сыворотке крови и в силу этого ассоциируются с максимальным риском развития ате­росклероза. Пальмитиновая кислота также ведет к повышенному синтезу липопротеинов. Она является основной жирной кислотой, связы­вающей кальций (в составе жирных молочных продуктов) в неусваиваемый комплекс, омыляя его.

Стеариновая кислота, так же как и короткоцепочечные жир­ные кислоты, практически не влияет на уровень холестерина в крови, более того — она способна снижать усвояемость холесте­рина в кишечнике за счет уменьшения его растворимости.
  1   2   3

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Лакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник iconЛакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник
Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Лакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник iconЛакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник
Цель занятия: ознакомить студентов с методикой оценки питания по данным меню-раскладки

Лакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник iconЛакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник
Аликова З. Р. зав кафедрой гуманитарных, социальных и экономических наук, проф., докт мед наук

Лакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник iconЭкзаменационные вопросы по курсу «Гигиена с основами экологии человека. Военная гигиена»
Гигиена: определение, предмет изучения, её значение, основные цели и задачи. Связь гигиены с другими науками

Лакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник iconГигиена с основами экологии человека, вг
Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Лакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник iconСолодков А. С, Сологуб Е. Б. С60 Физиология человека. Общая. Спортивная....
Учебник предназначен для студентов, аспирантов, научных со­трудников, преподавателей, тренеров и врачей, работающих в об­ласти физической...

Лакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник icon«Предмет и задачи экологии. Становление экологии как науки» Предмет экологии
Невозможно охранять природу, пользоваться ею, не зная как она устроена, по каким законам существует и развивается, как реагирует...

Лакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник iconКонтрольно-экзаменационные вопросы по гигиене с основами экологии...
Предмет и содержание гигиены. Связь гигиены с другими науками. Значение гигиенических мероприятий в деятельности лечащего врача....

Лакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник iconУчебник написан по программе дошкольных педагогических училищ Анатомические...
К-12 Анатомия, физиология и гигиена детей дошкольного возраста. Учебник для дошкольных педучилищ. М., «Просвещение», 1969

Лакшин А. М., Катаева В. А. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник iconГигиена, определение понятия. Предмет и задачи гигиены
Гигиена-область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая мероприятия по профилактике...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов