Организация производства
Скачать 0.58 Mb.
|
| ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ НОВОКУЗНЕЦКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА Программа, методические рекомендации и контрольные задания для студентов-заочников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» 2008
Автор: И.Ю. Рогова Рецензент: О.В. Якушева, преподаватель высшей категории Новокузнецкого торгово-экономического техникума. ^ Методические рекомендации по дисциплине «Организация производства» раскрывают основные вопросы программы по дисциплине; дают краткие рекомендации по изучению программных вопросов, содержат рекомендации по выполнению домашней контрольной работы. Учебная дисциплина «Организация производства» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков. В соответствии с Государственными требованиями после изучения дисциплины «Организация производства» студент должен: иметь представление:
знать:
уметь:
При изучении дисциплины необходимо учитывать знания, полученные студентами при изучении других курсов: «Метрология, стандартизация и сертификация», «Технология продукции общественного питания», «Микробиология, физиология питания, санитария», «Оборудование предприятий общественного питания», «Охрана труда» и др. Работа по изучению дисциплины должна заключаться в изучении программного материала по рекомендуемой литературе. В методических указаниях содержатся целевые установки по изучению тем. В конце каждой темы приведены вопросы для самопроверки знаний студентов. Изучение теоретических вопросов должно сочетаться с выполнением практических работ. Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний, приобретения необходимых умений и навыков по соответствующим темам дисциплины. Они включают решение и анализ ситуационных задач, выполнение технологических расчетов и т.п. Руководствуясь методическими указаниями, студенты выполняют контрольную работу. Для повышения качества подготовки студентов к промежуточной аттестации предложен перечень основных вопросов содержания дисциплины «Организация производства». ^ Введение Студент должен: иметь представление: о современном состоянии и перспективах общественного питания, инфраструктуре отрасли, межотраслевых связях, зарубежном опыте деятельности предприятий общественного питания; знать: предмет, цели, задачи дисциплины; основные понятия; значение услуг общественного питания, отраслевые особенности, экономические и социальные задачи общественного питания. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины, ее межпредметные связи. Основные понятия: общественное питание, услуги общественного питания. Значение общественного питания в удовлетворении потребностей населения, его место в отраслях народного хозяйства. Экономические и социальные задачи общественного питания. Отраслевые особенности. Этапы развития, современное состояние, основные направления совершенствования организации общественного питания в условиях рыночной экономики. Инфраструктура отрасли. Рынок сырья, материалов, оборудования для предприятий общественного питания. Межотраслевые связи. Внедрение систем качества в общественном питании. Основные направления внедрения научно-технического прогресса в отрасли. Зарубежный опыт деятельности предприятий общественного питания. Методические рекомендации Дисциплина «Организация производства» изучает рациональные методы использования материальных и трудовых ресурсов предприятия. Производственный процесс немыслим без орудий труда, предметов труда и исполнителей. Задача организации производства – наиболее эффективным образом соединить в пространстве и времени все эти три элемента и обеспечить на такой основе эффективное их использование. Цель изучения дисциплины состоит в выработке у студентов теоретических знаний и практических навыков по вопросам производственной и организационно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Предметом дисциплины является производственная деятельность персонала при оказании услуг общественного питания. При изучении раздела «Введение» студент должен получить представление о состоянии отрасли на современном этапе, направлениях совершенствования организации общественного питания. Изучение данной темы следует начать с изучения понятий: общественное питание, услуги общественного питания. Общественное питание является важным фактором воспроизводства рабочей силы и сохранения здоровья населения. Правильная организация питания сохраняет работоспособность членов общества и интенсивность их трудовой деятельности. Социальные задачи общественного питания заключаются в том, что оно освобождает человека от малопроизводительных затрат времени на покупку сырья, приготовление пищи, мытье посуды и т.д.; способствует увеличению свободного времени на учебу, культуру, спорт, развитие личности, что приобретает большое значение в условиях современного ритма жизни человека. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: школьные, студенческие столовые, столовые при производственных предприятиях и учреждениях. Основные направления государственной и региональной политики в отрасли: приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания; развитие сети предприятий быстрого питания; расширение сети социально ориентированных предприятий; стимулирование развития сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах; повышение степени концентрации общественного питания на основе ускоренного развития сетевых структур; создание благоприятной конкурентной среды. Развитие отрасли связано с перестройкой форм организации питания населения, внедрением новых технологий, оборудования. Совершенствование организации производства в отрасли связано с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного снабжения этой продукцией доготовочных и раздаточных предприятий. Следует обратить внимание на современные формы организации производства в общественном питании: концентрацию, специализацию, кооперирование и комбинирование. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на решение проблем, связанных с созданием ресурсосберегающих технологий, организацией новых форм обслуживания потребителей, автоматизацией и механизацией технологических процессов, реализация которых позволит обеспечить дальнейшее развитие общественного питания. Вопросы для самопроверки
Тема 1. Классификация предприятий общественного питания Студент должен: знать: основные понятия и определения; организационно-правовые формы предприятий общественного питания; особенности их производственной и торговой деятельности; классификацию, основные типы и классы предприятий, требования к ним; отличительные признаки различных типов и классов; назначение и особенности деятельности заготовочных предприятий; нормативную базу деятельности, принципы размещения сети предприятий общественного питания, производственную инфраструктуру предприятия; уметь: определять признаки предприятий различных типов и классов. Основные понятия и их определения: предприятие общественного питания; тип, класс предприятия; качество, безопасность, экологичность услуг общественного питания. Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания, их основные организационно-правовые формы. Общие понятия об учредительных документах: учредительный договор, устав предприятия. Понятие о регистрации. Лицензирование продажи отдельных групп товаров (алкогольные напитки). Особенности производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания: выполнение трех взаимосвязанных функций, ограниченные сроки реализации продукции общественного питания, использование различных видов сырья, доведение сырья и полуфабрикатов до полной готовности использования продукции на пищевые цели; потребительский спрос на продукцию общественного питания. Ассортимент основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятиями. Учет указанных особенностей при выборе типа предприятия, определении режима работы и составлении меню. Классификация предприятий по различным признакам: характеру оказываемых услуг (производственно-обслуживающие, обслуживающие, производственные), характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, объему и качеству предоставляемых услуг, времени и месту функционирования, обслуживаемому контингенту, специфике обслуживания. Основные типы и классы предприятий по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Определение, отличительные особенности, характеристика типов. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Заготовочные предприятия общественного питания: определение, классификация, виды, структура, особенности деятельности. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО): назначение, виды, специализация, эффективность работы, особенности деятельности. Характеристика узкоспециализированных предприятий: шашлычных, пельменных, блинных, пирожковых, чебуречных, бутербродных, сосисочных и т.п. Предприятия, предоставляющие услуги по реализации продукции общественного питания (магазины кулинарии, предприятия розничной торговли, мелкорозничная сеть): понятие, назначение, виды, особенности деятельности. Нормативная база деятельности предприятий общественного питания: назначение, применение. Принципы размещения сети предприятий общественного питания. Понятие о рациональном размещении сети предприятий. Факторы, влияющие на размещение предприятий: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; инфраструктура сферы обслуживания, в т.ч. наличие и размещение предприятий розничной сети; покупательная способность населения и спрос на услуги общественного питания; учет соотношения между типами предприятий для города. Основные требования (архитектурные, экономические, технологические) к планировочным решениям предприятий общественного питания в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, торговых центров или иного назначения. Основные функциональные группы помещений различных предприятий: состав, назначение. Производственная инфраструктура предприятия: понятие, назначение, основные элементы (водоснабжение, энергоснабжение, теплоснабжение, канализация, коммуникации (связь), транспорт, ремонтные службы, техническое обслуживание, прачечные, ателье, посреднические службы, подготовка и переподготовка кадров и т.д.). Основные принципы создания инфраструктуры: безопасность, рациональность размещения, гибкость, экономичность, эффективность, совместимость и взаимозаменяемость. Методические рекомендации Изучение темы следует начать с изучения основных понятий и их определений: предприятие общественное питание; тип, класс предприятия; качество, безопасность, экологичность услуг общественного питания. Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления. Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации, что вызывает необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований, выпуска блюд небольшими партиями. Приготовление блюд должно производиться с учетом графиков их реализации. При обслуживании стабильных контингентов планирование ритмичности в реализации продукции возможно, во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на предприятиях неравномерен не только по дням недели, но и по часам в течение дня. К особенностям предприятий общественного питания относят также зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса потребителей; зависимость режимов работы предприятий отрасли от режимов работы обслуживаемых ими предприятий и учреждений; значительные изменения спроса на продукцию предприятий общественного питания в зависимости от сезона, времени дня, дней недели. Изучите классификацию предприятий по различным признакам, основные типы и классы предприятий, принципы размещения предприятий общественного питания. Вопросы для самопроверки
Тема 2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения Студент должен: знать: современные требования к организации продовольственного и материально-технического снабжения; источники снабжения и поставщиков продовольственного сырья; нормативные документы, регламентирующие договорные отношения; формы и способы доставки продуктов; правила приемки продовольственных товаров; товарные запасы; организацию материально-технического снабжения; уметь: составлять и заключать договоры на поставку продуктов и объектов материально-технического снабжения; принимать товары; документально оформлять их приемку. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами: задачи, значение, обеспечение. Основные требования к организации снабжения: обеспечение необходимого ассортимента сырья и материально-технических средств в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза; соблюдение графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; согласованность с планом производства продукции; оптимальный выбор поставщиков; экономичность. Источники снабжения и поставщики. Виды поставщиков: предприятия-изготовители, посредники. Поставщики продовольствия: изготовители продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, упаковки и др.); оптовые базы, их разновидности; роль торговых агентов в снабжении. Службы снабжения предприятий: назначение, задачи, структура. Организация коммерческих связей (территориальных и местных). Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и технические документы, регламентирующие договорные отношения. Договоры поставки, их разделы. Критерии выбора поставщиков. Технологический процесс товародвижения, повышение его эффективности. Организационные формы поставок: транзитная и складская, смешанная форма: понятие, критерии выбора, экономическая эффективность. Способы и маршруты доставки товаров. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы, оформляемые при перевозке продуктов (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, вкладыши и др.). Виды транспортных документов, связанных с получением грузов. Экономичность использования транспорта. Организация приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие приемку товаров по количеству и качеству (Инструкции № П-6, № П-7 и пр.). Порядок приемки по количеству и качеству. Особенности приемки импортных товаров. Товарные запасы, их значение для ритмичной работы предприятия. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения: заводы-изготовители, оптовые базы и ярмарки, центры аукционной торговли, фирменная торговая и сбытовая сеть, сервисные центры, мелкооптовые магазины. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средствах. Действующие нормы оснащения. Лизинг: понятие, формы, типы, виды. Методические рекомендации При изучении данной темы необходимо усвоить, что в условиях рыночных отношений предприятия общественного питания самостоятельно устанавливают связи с поставщиками, заключают договоры на поставку сырья, продуктов, материальных средств. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. Нормативно-правовым документом, регламентирующим взаимоотношения сторон по поставкам продуктов и сырья, является Гражданский кодекс РФ. В Гражданском кодексе РФ излагаются общие положения договорного права, включающие понятие и условия договора, виды договоров в гражданских правоотношениях, порядок заключения договора, преддоговорные споры, изменение и расторжение договора и другие нормы договорного права. Консультативно-методическими документами во взаимоотношениях между поставщиками и покупателями товаров являются Положение о поставках товаров народного потребления и Положение о поставках продукции производственно-технического назначения. Поставщиками предприятий общественного питания являются предприятия пищевой промышленности, заготовочные предприятия системы общественного питания, совхозы, фермерские хозяйства, предприятия оптовой и розничной торговли и т.д. Закупки можно производить оптом, через розницу и по контрактным соглашениям, непосредственно у поставщиков или через посредников. Для этого в крупных предприятиях и организациях создаются отделы снабжения. В небольших предприятиях вопросами снабжения могут заниматься руководитель предприятия или его заместитель. Отдел снабжения обеспечивает прохождение материального потока в цепи «снабжение – производство – сбыт» и является важным звеном логистической системы предприятия общественного питания. Логистика – это планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Задачей логистической деятельности предприятия является обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта продукции. Изучите формы и способы доставки продуктов, маршруты завоза товаров, организацию приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. К нормативным документам, регламентирующим приемку товаров по количеству и качеству, относятся Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству (№ П-6); Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству (№ П-7); Инструкция «Об особенностях приемки товаров народного потребления, доставляемых в таре-оборудовании»; ГОСТы, ТУ и пр. При изучении вопросов организации материально-технического снабжения студенты должны усвоить, что торгово-технологическое оборудование и предметы материального оснащения приобретаются предприятиями самостоятельно по прямым связям с заводами-изготовителями, коммерческо-посредническими фирмами. Также используются услуги оптовых ярмарок, торговой и сбытовой сети, сервисных центров, мелкооптовых магазинов. Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования и зависят от типа предприятия, его мощности, условий работы (на сырье или полуфабрикатах). Вопросы для самопроверки
Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства Студент должен: знать: виды складских помещений, требования к ним; комплекс складских операций; оборудование складских помещений, в том числе инвентарь, инструменты; условия хранения продуктов, их отпуск на производство; организацию тарного хозяйства; уметь: определять площадь складских помещений, организовывать хранение продуктов, документально оформлять отпуск продуктов; составлять план мероприятий по сокращению расходов по таре. Складское хозяйство: понятие, назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций. Состав складских помещений для различных типов предприятий общественного питания. Определение площади складских помещений. Оборудование складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов: назначение, перечень, критерии выбора. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям. Организация хранения продуктов и материально-технических средств. Режим и способы хранения. Внедрение прогрессивной технологии складирования. Порядок отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска. Организация тарного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования. Организация тарооборота: приемка, вскрытие, хранение и возврат. Использование функциональных емкостей, контейнеров. Мероприятия по сокращению расходов по таре: организационно-технические и экономические. Методические рекомендации Для изучения данной темы следует изучить последовательность складских операций, состав складских помещений для различных типов предприятий, их оснащение оборудованием, инструментами и инвентарем. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания предусматривается не менее двух камер: одна – общая охлаждаемая камера для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, молочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера для хранения нескоропортящихся продуктов. В результате изучения данной темы необходимо иметь четкое представление об условиях хранения всех видов сырья и полуфабрикатов (температурные режимы, способы хранения, оборудование для хранения, товарное соседство). Основанием для отпуска продуктов из складских помещений является накладная на отпуск товара, оформляемая в бухгалтерии по требованию материально-ответственного лица (зав. производством, буфетчика). При изучении данной темы следует уделить внимание вопросам, связанным с внедрением современной технологии складирования, потерями продуктов при хранении на складе, мероприятиями по сокращению потерь. Бережное отношение к таре и ее своевременный возврат поставщику имеют большое значения для повышения конкурентоспособности предприятия. Необходимо по месту работы ознакомиться с условиями возврата тары. Вопросы для самопроверки
Тема 4. Структура производства Студент должен: знать: основные понятия; структуру производства, основные требования к рациональной организации производства и производственным помещениям; понятие, основные элементы, принципы организации производственного и технологического процессов; уметь: разрабатывать структуру производства предприятий и составлять схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений. Производство: понятие, типы. Структура производства: понятие, факторы, ее определяющие. Влияние типа и класса предприятия на структуру производства. Цеховая и бесцеховая структура: понятие, назначение, сравнительный анализ. Цехи: условия создания, классификация, взаимосвязь. Выбор рациональной структуры производства. Основные требования к производственным помещениям. Состав и площадь производственных помещений согласно СНиП. Производственный процесс: понятие, сущность, содержание, основные элементы, принципы организации. Производственный цикл. Технологический процесс: понятие, виды, основные элементы, условия рациональной организации. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах, зонах обслуживания, организации рабочих мест. Методические рекомендации При изучении данной темы необходимо уяснить понятия «производство», «структура производства», «производственный процесс», «технологический процесс». Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (цехов, отделений, участков), формы их построения, размещения, производственных связей. Основные факторы, определяющие выбор структуры производства: тип предприятия; характер выпускаемой продукции; особенности технологии производства продукции; масштаб производства; уровень специализации и кооперирования. Цеховая структура производства организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства (в заготовочных предприятиях, ресторанах и др.). Бесцеховая структура организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции (в доготовочных, специализированных предприятиях и др.). При бесцеховой структуре производства названия цехов являются условными, технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляется в одном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. На малых предприятиях, имеющих бесцеховую структуру производства, основным производственным подразделением является технологическая линия. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа предприятия, его мощности, условий работы (на сырье или полуфабрикатах). Изучите классификацию цехов, основные требования к производственным помещениям. Для выполнения определенных операций в цехах организуются рабочие места. Рабочее место - зона, оснащённая необходимыми техническими средствами, в которой осуществляется трудовая деятельность работника в соответствии с производственным заданием. Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное использование площади, создание безопасных условий труда, удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте. Оборудование целесообразно устанавливать модульное. Применение его имеет много преимуществ, в числе которых удобство перевозки пищи, минимизация затрат ручного труда, экономия площади и т.д. Рабочие места организуются по типовым картам организации труда и подлежат учету, аттестации и рационализации. Студентам следует усвоить требования к организации рабочих мест, разницу между специализированными и универсальными рабочими местами. При изучении данной темы необходимо закреплять теоретические знания путем повседневного наблюдения за организацией работы в цехах и на рабочих местах Вашего предприятия. Вопросы для самопроверки
|
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | «Экономика и организация производства (строительство)», специальности 1-26 02 02 «Менеджмент» | | «Организация производства и управления предприятиями отрасли», «Организация производства и менеджмент автопредприятия» и приобретение... |
| Цели и задачи курсовой работы в изучении дисциплины «Организация производства» и общие требования к ее выполнению | | Конечная цель рациональной организации производства и управления предприятием – получение этим предприятием прибыли. Курс разбит... |
| Главная цель-экономия времени; обеспечение высокого качества и эффективности производства продукции. Оп неотъемлемая часть любого... | | Учебная дисциплина «Технология и организация строительного производства» предусматривает изучение основных видов строительных работ,... |
| При проектировании календарных планов необходимо соблюдать требования, изложенные в сниП 01. 01. 85( Организация строительного производства),... | | Министерство сельского хозяйства РФ фгоу впо «Ярославская государственная сельскохозяйственная академия» |
| Организация занимается изучением взаимодействия элементов производственной системы | | Вопросы к экзамену по дисциплине «Организация производства» (итф 5 курс – молоко, мясо) |