Учебно – практическое пособие по дисциплине




НазваниеУчебно – практическое пособие по дисциплине
страница1/10
Дата публикации14.07.2013
Размер1.19 Mb.
ТипДокументы
zadocs.ru > Право > Документы
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
Кафедра «Аналитическая химия»

Учебно – практическое пособие по дисциплине:

«Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

Специальность: 260201 – технология хранения и переработки зерна; 260202 – технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий; 260203 – технология сахаристых продуктов; 260204 – технология бродильных производств и виноделия; 260401 – технология жиров, эфирных масел и парфюмерно- косметических продуктов; 260504 – технология консервов и пищеконцентратов; 260302 – технология рыбы и рыбных продуктов; 260501 – технология продуктов общественного питания.







Москва, 2010 г.

УДК 543;641

Обсуждено и одобрено на заседании кафедры «Аналитическая химия» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 12 от 05. 11. 2009 г.).

Одобрено и рекомендовано к утверждению на заседании ученого совета Института «Технологический менеджмент» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 03 от 25.11. 2009 г.)
Составители:

Орлова Валерия Аркадьевна – зав. кафедрой «Аналитическая химия» д.х.н., профессор,

Кирничная Влада Константиновна – к.х.н., доцент

Касьяненко Галина Рудольфовна – к.х.н., доцент

Никитина Татьяна Сергеевна
Рецензенты:

Цизин Григорий Ильич – ведущий научный сотрудник химического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова, д.х.н. профессор

^ Евтушенко Анатолий Михайлович – профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления, д.х.н.
^ Орлова Валерия Аркадьевна

Кирничная Влада Константиновна

Касьяненко Галина Рудольфовна

Никитина Татьяна Сергеевна
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебно – практическое пособие. – М.: МГУТУ, 2010, 100с.

Учебно – практическое пособие учебной дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» цикла ФЕН составлено в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260201–технология хранения и переработки зерна; 260202–технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий; 260203–технология сахаристых продуктов; 260204–технология бродильных производств и виноделия; 260401–технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-космических продуктов; 260504–технология консервов и пищеконцентратов; 260302–технология рыбы и рыбных продуктов; 260501– технология продуктов общественного питания. Предназначено для студентов всех форм обучения.



© Московский Государственный университет технологий и управления, 2010 г.

109004, Москва, Земляной вал, 73

© Орлова Валерия Аркадьевна

Кирничная Влада Константиновна

Касьяненко Галина Рудольфовна

Никитина Татьяна Сергеевна
СОДЕРЖАНИЕ

Введение

  1. Опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов токсичными веществами из окружающей среды.

  2. Микроэлементы в пищевых продуктах и методы их аналитического контроля.

  3. Опасности природного происхождения. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм. Антиалементарные факторы питания.

  4. Метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевых продуктах. Микотоксины и методы их аналитического контроля.

  5. Генетически модифицированные организмы и проблемы безопасности пищевых продуктов на их основе.

Основная литература

Дополнительная литература

4
6
23

45

59
81

96

98


ВВЕДЕНИЕ

Безопасность пищевых продуктов – это один из наиболее часто обсуждаемых вопросов современности.

В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания, в производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяется все возрастающее количество различных химических соединений и т.п. Часто все это является небезразличным для организма человека. Определенную опасность с точки зрения попадания токсичных веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширяющееся использование химикатов в сельском хозяйстве.

В результате фундаментальных и прикладных исследований, выполненных учеными многих стран, были изучены свойства токсичных компонентов пищевых продуктов и разработаны современные методы их аналитического контроля.

Введение в учебный процесс дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» является актуальным для решения вышеуказанных проблем и повышения качества подготовки специалистов пищевой промышленности.

В основу учебно-практического пособия по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» положены достижения отечественной и зарубежной науки и накопленный опыт при чтении лекций в МГУТУ на протяжении многих лет.

В настоящее издание включены разделы по изучению основных опасностей пищевых продуктов, токсического действия компонентов пищевых продуктов на организм человека и методов их аналитического контроля. Рассмотрены химические загрязнения, которые могут попадать в пищевые продукты из окружающей среды. Основное внимание обращено на химические соединения промышленного происхождения. Рассматриваются микроэлементы, вещества естественного происхождения, генно - модифицированные организмы, представляющие опасность для человека при потреблении их с пищей. Особое внимание уделяется рассмотрению веществ, обладающих известным или предполагаемым канцерогенным эффектом. Основные области потенциальных опасностей, ассоциируемые с пищевыми продуктами, рассмотрены в перспективе с учетом относительного их риска для потребителей. Приведены значения предельно допустимых концентраций токсичных компонентов в пищевых продуктах, а также предельно допустимые нормы их потребления для человека.

Достоинством учебно – практического пособия является наличие четко сформулированных выводов и рекомендаций по решению затрагиваемых проблем.

Каждая тема написана в соответствии с другими темами для представления общей перспективы безопасности питания. После каждой темы даны вопросы, позволяющие контролировать степень усвоения материала.

Приведенный список литературы позволяет получить дополнительную информацию по изучаемым вопросам.

Учебно – практическое пособие предназначено для студентов 3 курса (сокращенной формы обучения) и 4 курса (полной формы обучения) технологических специальностей: 260201, 260202 , 260203, 260204, 260401, 260504, 260302, 260501.

  1. ^ ОПАСНОСТИ, СВЯЗАННЫЕ С ЗАГРЯЗНЕНИЯМИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ТОКСИЧНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ИЗ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями.

^ Нитраты и нитриты. Широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в поч­ве содержится другой минеральный источник азота — аммоний. Последний адсорбируется почвой и нитрифицируется. Ион NО3 - почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы двумя путями:

• восстановлением нитратов в нитриты с помощью нитрат-редуктазы НАДФ • Н;

• восстановлением нитратов в аммиак с помощью нитрит-редуктазы.

Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак. Концентрация нитратов в растениях колеблется от нескольких до тысяч мг, зависит от многих факторов, среди которых определяющим является увеличение нитратов в почве за счет интенсификации процесса нитрификации или — особенно — в связи с неконтролируемым использованием азотных удобрений.

Отмечено, что некоторые пестициды, другие токсические соединения, нарушая обмен веществ в растениях, усиливают накопле­ние нитратов, например гербицид 2,4-Д — в 10-20 раз.

В табл.1 представлены данные Института питания РАМН о содержании нитратов и нитритов в пищевых продуктах. Из таб.1,2 видно, что наибольшие концентрации нитратов встречаются в овощах, особенно корнеплодах, бахчевых культурах.

Необходимо отметить, что парниковая зелень отличается более высоким содержанием нитратов, что объясняется интенсивным обогащением почвы и недостаточным освещением. Содержание нитратов в продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты. Восстанавливающими свойствами обладают многие представители лактобацилл Е. coli, Ps. fluorescens, некоторые виды В. subtilis, другие микроорганизмы. В этой связи не рекомендуется употреблять сок в течение 1 ч после его приготовления.

Кулинарная обработка пищевых продуктов снижает содержа­ние в них нитратов: очистка, мытье и вымачивание — на 5-15 %, варка — до 80 % (в связи с переходом нитритов в отвар, инактива­цией ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты). При бо­лее жесткой тепловой обработке нитраты разрушаются с образо­ванием оксидов азота и кислорода.

Механизм токсического действия нитритов на организм заклю­чается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления двухвалентного железа до Fe (III) образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить кислород. Развивается клиническая картина гипоксии. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.


Таблица 1

^ Содержание нитратов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (в пересчете на нитрат-ион)


Таблица 2

Содержание нитритов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (в пересчете на нитрит-ион)


ДСД нитрита — 0,2 мг/кг массы тела, за исключением детей грудного возраста. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе 200-300 мг, летальный исход — 300-2500 мг. Токсичность нитритов зависит от состава рациона, индивидуальных особеннос­тей организма, в частности, от активности метгемоглобинредуктазы, обладающей способностью восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

Наряду с клиническими проявлениями интоксикации (обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокружение) хрониче­ское воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме витаминов А, Е, С, В1 В6. С этим связывают снижение устойчивости организма к воздействию различных факторов, в том числе онкогенных.

Нитраты, в отличие от нитритов, не являются метгемоглобинообразователями и не обладают выраженной токсичностью. Острые отравления наблюдаются у людей при случайном приеме 1-4 г нитратов, доза 8-14 г может оказаться смертельной. Главной причиной острой интоксикации является восстановление нитратов в нитриты, что может происходить в пищевых продуктах или пищеварительном канале.

Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион. Мишенью действия больших доз нитратов являются ядра гепатоцитов и нуклеиновый обмен, что объясняет преимущественно эмбриотоксическое действие этих соединений.
^ Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок.

Осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, в солонине из говядины и баранины — до 200 мг/кг, в экспортируемых — до 30 мг/кг. Для обеспече­ния указанных нормативов нитриты используют в следующих количествах: засолка говядины, баранины и конины — 0,1-0,12% массы рассола; для свинины — 0,06-0,08 %; колбасных изделий - 0,003-0,005 % от массы мяса.

Нитрит натрия или калия используется в качестве консерванта сыра и брынзы — 300 мг на 1 л молока.
^ Допустимые концентрации в рационе и продуктах питания.

ДСД нитратов для человека составляет 300-325 мг. ПДК в питье­вой воде — 45 мг/л или 10 мг нитратного азота в 1 л. Если учи­тывать потребление питьевой воды в размере 2 л в сутки, то на долю ДСП через пищевые продукты приходится 210 мг нитратов (300-45×2 = 210).

Основным источником поступления нитратов в организм чело­века являются продукты растительного происхождения, в частнос­ти овощи (82-92 %) (табл.3). Основные поставщики нитритов — мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % от общего поступления нитритов в организм человека.

Согласно рекомендациям ВОЗ, детей грудного возраста до 6 месяцев не следует кормить продуктами с содержанием нитратов более 10 мг/кг, нитритов — более 0,05 мг/кг, поить питьевой во­дой с концентрацией нитратов более 1 мг/л, нитритов — более 0,005 мг/л.

Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых продуктов нитратами и нитритами имеет квалифицированная рабо­та агрохимической и ветеринарной служб, соблюдение имеющихся правил и ведомственных документов.

^ Нитрозосоединения (НС). В настоящее время на живых орга­низмах испытано более 300 нитрозосоединений, содержащихся в окружающей среде. Все они обладают канцерогенными, мутаген­ными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцеро­генное действие этих соединений является определяющим.

Общей для нитрозосоединений является нитрозогруппа ( N-N=0), к которой могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арильный, алициклический и др., включая эфирные, ароматические амидогруппы и т. д.

В общей схеме экзогенного воздействия на человека нитрозосоединений пищевым продуктам отводится основное место, что обусловлено широким применением в технологии их производства нитритов и коптильного дыма, содержащего окислы азота. Нитрит и окислы азота обладают способностью легко нитрозировать вто­ричные и третичные амины пищевых продуктов с образованием нитрозосоединений. НС могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабри­катов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них НС. В свежих продуктах НС содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах, являются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозоаминов в организме человека.

Наибольшее распространение получили следующие нитрозосоединения: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитроэодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

Содержание нитрозосоединений в отдельных группах пищевых продуктов представлено в табл.4. В настоящее время картина загрязнения пищевой продукции остается практиче­ски прежней.
Таблица 3
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Учебно – практическое пособие по дисциплине iconУчебно-практическое пособие Мой комментарий Грудцына Л. Ю. Адвокатское...
Грудцына Л. Ю. Адвокатское право. Учебно-практическое пособие. М.: "Деловой двор", 2009

Учебно – практическое пособие по дисциплине iconУчебно-методическое обеспечение курса
Андреева В. И. Делопроизводство: учебно-практическое пособие. М.: Кнорус, 2012. 296с

Учебно – практическое пособие по дисциплине iconУчебно-методическое пособие разработано по дисциплине «Иностранный язык»
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Физкультура и спорт». Оно составлено в соответствии...

Учебно – практическое пособие по дисциплине iconТеория антикризисного управления Учебно-практическое пособие
Периодичность экономических кризисов и циклический характер капиталистического воспроизводства 56

Учебно – практическое пособие по дисциплине iconУчебно-методическое пособие по дисциплине «История государства и права зарубежных стран»
Учебно-методическое пособие по дисциплине «История государства и права зарубежных стран» разработано доктором исторических наук,...

Учебно – практическое пособие по дисциплине iconМосковский государственный университет технологий и управления
Кобулов Б. А. Исследование систем управления. Учебно-практическое пособие. – М: мгуту, 2004

Учебно – практическое пособие по дисциплине iconВ. Н. Буробина
Адвокатская деятельность: Учебно-практическое пособие / Под общ ред канд юр наук В. Н. Буробина. Изд. 2-е, перераб и допол. М.: «Икф...

Учебно – практическое пособие по дисциплине icon«Делопроизводство в профессии юриста» Рекомендуемые нормативные правовые...
Андреева В. И. Делопроизводство: организация и ведение: учебно-практическое пособие. М.: Кнорус, 2013

Учебно – практическое пособие по дисциплине iconМетодические указания по оценке жилой недвижимости по дисциплине «Экономика недвижимости»
Учебно-методическое пособие утверждено на заседании кафедры социально-гуманитарных дисциплин и рекомендовано к печати Учебно-методическим...

Учебно – практическое пособие по дисциплине iconОбучения логика учебно-практическое пособие для студентов всех специальностей...
В этом состоит мировоззренческая значимость логической теории, не случайно она возникла в недрах философии

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов