Руководство к практическим занятиям для студентов, обучающихся по специальности «Лечебное дело»
Скачать 1.08 Mb.
|
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «Башкирский государственный медицинский университет Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию» ГИГИЕНА ПИТАНИЯ Руководство к практическим занятиям для студентов, обучающихся по специальности «Лечебное дело» – 06.01.01 (65) Уфа 2010УДК 613.2 (07)ББК 51.23 Р 85 Гигиена питания: Руководство к практическим занятиям для студентов, обучающихся по специальности «Лечебное дело» – 06.01.01 (65) /Т.Р. Зyлькaрнаев, Е.Н. Мурысева, Е.А. Поварго, Р.Н. Зигитбаев, А.И. Салимгараева, Д.Ф. Шакиров. – Уфа: Изд-во: ГОУ ВПО «Башгосмедуниверситета Росздрава», 2010. – 52 с. Руководство к практическим занятиям по разделу «Гигиена питания» подготовлено в соответствии с примерной программой по дисциплине «Гигиена с основами экологии человека. Военная гигиена» (М.,2006), на основании рабочей программы дисциплины (2008), действующего учебного плана (2000) и в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования» (М.,2000). В руководстве представлено пять тем «Адекватность индивидуального питания», «Оценка статуса питания», «Санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания», «Пищевые отравления и их профилактика» и «Основы организации санитарно-эпидемиологического надзора за питанием войск». Все темы составлены по единой схеме: обоснование актуальности и целей занятия, задания для самоподготовки – теоретические вопросы для подготовки к занятию, перечень рекомендуемой литературы, методики практических работ, примеры тестового контроля и ситуационных задач, эталоны ответов к ним. Данное руководство поможет студентам в овладении теоретическим материалом и практическими навыками при подготовке к практическим занятиям (внеаудиторная работа), при выполнении исследований на занятиях, самостоятельных работ на объектах (аудиторная работа), а также будет способствовать более успешной подготовке к экзаменам. Рекомендовано в печать по решению Координационного научно-методического совета и утверждено на заседании Редакционно-издательского совета ГОУ ВПО БГМУ «Башгосмедуниверситета Росздрава». Рецензенты: Н.Х.Шарафутдинова – д.м.н., проф., зав кафедрой общественного здоровья и организации здравоохранения с курсом менеджмента сестринского дела Башкирского государственного медицинского университета; Р.А.Сулейманов – д.м.н., руководитель отдела медицинской экологии ФГУ науки «Уфимский научно-исследовательский институт медицины труда и экологии человека» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. © ГОУ ВПО «БГМУ Росздрава», 2010 ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ При подготовке врачебных кадров обязательным является знание основ гигиены питания. Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации рационального питания здорового и больного человека. Рациональное (здоровое, правильное, оптимальное, адекватное) питание – это такое питание, которое способствует нормальному росту и развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия. Питание – одно из важнейших составляющих здорового образа жизни человека. Гармоничная в физическом и духовном отношении жизнь человека невозможна без рационального питания. Рациональное питание обеспечивается соблюдением следующих основных принципов:
Рациональное питание – это мощное профилактическое и терапевтическое средство, применяемое для предупреждения и лечения многих заболеваний. Значение правильного питания для предупреждения многих заболеваний убедительно доказано наукой. Воплощение в жизнь принципов здорового питания позволило бы снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, от сахарного диабета – на 50%. Удалось бы достичь значительных успехов в преодолении таких недугов, как анемия, пищевая аллергия, алкоголизм, поражение зубов, суставов и костей, онкологические заболевания. Снижение заболеваемости населения, предупреждение хронического течения патологических процессов выгодно экономически, так как уменьшает расходы, связанные с оказанием медицинской помощи, предотвращает материальный ущерб вследствие потери трудоспособности. Следовательно, экономически выгодным становится и рациональное питание, сохраняющее здоровье и играющее значительную роль в профилактике заболеваний. ^ Актуальность темы. Питанию принадлежит ведущее место в обеспечении роста и развития организма, оптимального уровня его работоспособности, состояния здоровья, продолжительности жизни. Пища является энергетическим и пластическим материалом. Пищевые вещества призваны регулировать морфологические, физиологические и биохимические процессы организма. Врач постоянно должен иметь в виду, что питание – одно из постоянно действующих внешних факторов, который в любой момент может изменить внутреннюю среду организма. Нарушения в питании всегда приводят к тем или иным отрицательным последствиям, поэтому рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья питание рассматривается как важнейший фактор профилактики многих заболеваний человека. ^ . Усвоить основные принципы рационального питания и нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. Овладеть расчетными методами определения суточных энергозатрат и потребностей организма в основных пищевых ингредиентах. Конкретные цели. Уметь:
Информацию, необходимую для формирования знаний, можно найти в следующих учебниках: Основная литература:
Дополнительная литература:
Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:
5.4. Минеральные вещества, значение, классификация. 5.4.1. Макроэлементы, значение, потребности, источники. 5.4.2. Микроэлементы, значение, потребности, источники. 5.5. Витамины, значение, классификация. 5.5.1. Водорастворимые витамины, значение, потребности, источники. 5.5.2. Жирорастворимые витамины, значение, потребности, источники. 5.5.3. Витаминоподобные вещества, значение, потребности, источники.
Самостоятельная работа студентов ^ 1. Метод прямой калориметрии является наиболее точным и состоит в непосредственном учёте всей теплопродукции организма в калориметрической камере. Сложность устройства камер и невозможность проведения в них многих опытов ограничивают круг его применения. 2. Метод определения расхода энергии по газообмену (непрямая калориметрия) предусматривает отбор пробы воздуха, выдыхаемого человеком за определенный промежуток, и определение в ней процентного содержания кислорода и углекислоты. Одновременно производят те же определения в наружном воздухе (вдыхаемом). По разнице содержания газов вычисляется количество поглощенного кислорода и выделенной углекислоты. Количество потребленного кислорода позволяет судить об интенсивности окислительных процессов, происходящих в организме, и определить количество выделенной теплоты, следовательно, и количество израсходованной энергии. Один и тот же объем кислорода, потребленного организмом, может выделить несколько различные количества тепла в зависимости от того, окисляются ли белки, жиры и углеводы. Показателем этого служит дыхательный коэффициент, представляющий собой отношение выделенной углекислоты к количеству поглощенного кислорода, который и учитывают для оценки калорической ценности каждого литра кислорода. 3. Расчетный метод вычисления суточного расхода энергии позволяет ориентироваться в величинах суточных энергетических затрат при массовых (скрининговых) исследованиях. Путем хронометража определяется время, которое тратит человек на все виды деятельности в течение суток (сон, прием пищи, отдых, работа, ходьба и др.). Общая сумма времени, затраченного на все виды деятельности, должна составлять 24 часа. Найденные величины умножаются на коэффициент физической активности (КФА), показывающий, во сколько раз энерготраты на данный вид деятельности превышают величину основного обмена (ВОО). Затем все энергетические траты за сутки суммируются и умножаются на величину, полученную в результате деления ВОО на 24 часа, так как при подсчете учитывается каждый вид деятельности в часах, а ВОО дана за сутки в целом (величины КФА и ВОО представлены в приложении 1, таблицы 3, 4). Учитывая определенную неточность данных, получаемых этим методом, необходимо увеличить результат на 10% для покрытия расхода энергии по неучтенным и непроизвольным движениям. Имея в виду обеспечение суточного расхода энергии на 11-12% за счет белков, на 30-33% – жиров, на 50-60% – углеводов, можно рассчитать суточную потребность в белках, жирах, углеводах, используя их калорические коэффициенты (для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г). Пример расчета. При суточных энерготратах, равных 2200 ккал, количество энергии, приходящееся на белки, составит: 2200 ккал – 100 % х ккал – 12 % х = 264 ккал Следовательно, необходимое количество белков будет равно: 264 ккал : 4 ккал = 66 г Таким же образом рассчитывают количество жиров и углеводов. Для определения уровня знаний студентам предлагаются тесты и ситуационные задачи. Примеры тестов. . I. При разработке физиологических норм питания населения учитываются
II. Суточная потребность в белках человека трудоспособного возраста
III. Рекомендуемое соотношение в рационе жиров животного и растительного происхождения
IV. Источники пектиновых веществ
V. Минеральный элемент – аккумулятор энергии, необходимой для сокращения мышц
Эталоны ответов к тестам. I – 1,3,5 II – 3 III – 4 V – 1,4 V – 1 Примеры ситуационных задач. Задача I. Суточные энергозатраты мужчины 40 лет, работающего хирургом в стационаре, составляют 2775 ккал. Количество белков в рационе – 68 г (в том числе животного происхождения – 28 г), жиров – 95 г ( из них растительных – 21г), углеводов – 412 г, кальция – 780 мг, фосфора – 803 мг, витамина С – 67 мг. Оцените рацион питания. Перечислите возможные последствия его влияния на состояние здоровья. Укажите пути оптимизации рациона. Задача II. При исследовании фактического питания женщины 64 лет установлено, что энергетическая ценность суточного рациона составила 2123 ккал; количество белков – 60 г, жиров – 67 г, полиненасыщенных жирных кислот – 4% от калорийности, углеводов – 320 мг, сахара – 20% от калорийности, пищевых волокон – 10 г, витамина А – 734 мкг рет.экв. Дайте заключение о соответствии рациона питания физиологическим потребностям данной женщины. Укажите пути оптимизации рациона. Перечислите пищевые вещества, которыми следует обогащать рационы людей пожилого возраста. Эталоны ответов к ситуационным задачам. Задача I. Согласно «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» (МР 2.3.1.2432-08) мужчина относится ко 2 группе физической активности. Калорийность его рациона превышает норму для данной группы интенсивности труда и возраста (2500 ккал). Количество белков в рационе (норма – 77 г) и белков животного происхождения (норма – 38,5 г) недостаточно. Общее количество жиров повышено (норма – 83 г); доля жиров растительного происхождения составляет 22% при норме 30%. Количество углеводов избыточно (норма – 366 г). Содержание кальция (норма – 1000 мг) и витамина С (норма – 90 мг) недостаточно. Данный рацион может привести к снижению защитных сил организма, избыточному весу, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, сахарному диабету, онкологическим заболеваниям, заболеваниям костной системы, гиповитаминозам. Необходимо снизить калорийность рациона за счет уменьшения количества жиров и углеводов; повысить содержание белков, в частности белков животного происхождения (за счет расширения перечня продуктов животного происхождения), и долю жиров растительного происхождения (за счет включения в рацион растительных масел); повысить количество кальция и витамина С. Задача II. Рацион питания не соответствует «Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» (МР 2.3.1.2432-08), регламентирующим потребности женщины старше 60 лет. Энергетическая ценность рациона превышает норму (1975 ккал). Количество белков и жиров достаточно (норма – 61 г и 66 г соответственно), углеводов – избыточно (норма – 284 г). Важно отметить, что содержание в рационе полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон недостаточно (норма – 6-10% от калорийности и 20 г). Доля сахара в рационе избыточна (норма – менее 10% от калорийности). Необходимо уменьшить калорийность рациона за счет снижения содержания углеводов; обогатить рацион продуктами, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты и пищевые волокна; снизить долю сахара. Рационы людей пожилого возраста следует обогащать продуктами, содержащими антисклеротические факторы (ПНЖК, витамины В12, В6, фолаты), витамины-антиоксиданты (С, Е, А, β-каротин), фосфатиды, биофлавоноиды, минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, цинк, хром), пищевые волокна. Краткие указания к работе студентов на практическом занятии. Преподаватель осуществляет мотивационное введение в занятие, проводит контроль и корректировку исходного уровня знаний и умений. Затем студенты приступают к: 1. расчету собственных энергозатрат, суточной потребности организма в белках, жирах, углеводах и оформлению заключения; 2. решению ситуационных задач. Преподаватель проводит контроль конечного уровня знаний студентов – принимает заключение по анализу суточных энергетических трат и ответы на ситуационную задачу, вносит в них необходимые коррективы. ^ Актуальность темы. Состояние питания является гигиеническим критерием качества жизни человека. Корректируя его, врач может внести количественные и качественные изменения в состав рациона в соответствии с реальными потребностями организма в пищевых веществах и энергии в конкретных условиях жизнедеятельности и определить объем и характер лечебно-диагностических, диетических и гигиенических мероприятий для конкретного человека или организованных коллективов. Состояние здоровья человека, связанное с характером питания, оценивается по показателям пищевого статуса и структуре алиментарно-зависимой заболеваемости. В связи с вышеизложенным, врачу необходимо владеть методологией комплексной оценки характера питания и состояния здоровья, связанного с ним. ^ . Усвоить заболевания, обусловленные недостаточным и избыточным питанием, и мероприятия по их профилактике. Овладеть современными методами диагностики и гигиенической оценки статуса питания человека. ^ Уметь:
Информацию, необходимую для формирования знаний, можно найти в следующих учебниках: Основная литература:
Дополнительная литература:
Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:
Самостоятельная работа студентов ^ Существующие методы оценки пищевого статуса условно можно разделить на антропометрические, клинические, лабораторные (биохимические, иммунологические) и функциональные. Антропометрические методы заключаются в определении длины и массы тела, индекса массы тела, окружности плеча, измерении толщины кожно-жировых складок и др. Клиническое обследование включает сбор анамнеза, в том числе диетологического, определение признаков белково-энергетической, минеральной и витаминной недостаточности. Биохимические методы позволяют оценить содержание в организме практически любого нутриента. Наиболее часто применяют исследование общего белка, альбуминов, трансферрина, азотистого баланса, витаминов и минеральных веществ, экскреции креатинина с мочой и др. Иммунологические методы оценки состоят в исследовании числа лимфоцитов в периферической крови, фагоцитоза, продукции антител, реактивности кожи и др. Функциональные исследования включают определение физической работоспособности и исследование толерантности организма к физической нагрузке с помощью различных проб: динамометрии, проб с приседаниями, со ступенькой, дыхательных проб Штанге и Генча, велоэргометрии и др.
Широкое распространение для оценки пищевого статуса получил рекомендуемый экспертами ФАО/ВОЗ индекс массы тела (ИМТ) или индекс Кетле, который рассчитывается по формуле: масса тела (кг)  Индекс Кетле = рост² (м²) Оценка пищевого статуса по индексу Кетле проводится по таблице 2.1. Таблица 2.1 Характеристика статуса питания по показателю индекса массы тела (кг/м²)
|
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Руководство предназначено для студентов, обучающихся по специальностям 060101 Лечебное дело, 060103 Педиатрия и 060104 Медико-профилактическое... | | Учебное пособие “Практикум по основам сестринского дела” предназначено для самоподготовки студентов медицинских колледжей и училищ... |
| | ||
| | Гигиена воздуха: Учебно-методическое пособие к практическим занятиям для студентов лечебного факультета /Авторы: Т. Р. Зyлькaрнаев,... | |
| Калоева З. Д. – зав кафедрой детской поликлинической педиатрии с детскими болезнями, профессор, докт мед наук | | Какой инструментальный метод исследования наиболее важен для диагностики бронхоэктазов? |
| Какой инструментальный метод исследования наиболее важен для диагностики бронхоэктазов? | | Методическое указание к практическим занятиям по теме: «Круговороты веществ в природе» для студентов специальности 330200 кгасу,... |