Методические указания по выполнению курсовой работы по результатам изучения профессионального модуля (ПМ. 06) «организация работы структурного подразделения» по специальности спо 260807




НазваниеМетодические указания по выполнению курсовой работы по результатам изучения профессионального модуля (ПМ. 06) «организация работы структурного подразделения» по специальности спо 260807
страница1/13
Дата публикации26.08.2013
Размер1.23 Mb.
ТипМетодические указания
zadocs.ru > Право > Методические указания
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 10


(ГБОУ СПО КСУ № 10)


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИЗУЧЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ. 06)

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ СПО 260807

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Москва 2013г

Методические указания по выполнению Курсовой работы по результатам изучения Профессионального Модуля (пм. 06) «Организация работы структурного подразделения» разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик: ГБОУ СПО КСУ № 10
Автор-разработчик:

преподаватель специальных дисциплин к.т.н. Жилина Т.С.


^ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Основная цель и задачи Курсовой работы – формирование у студентов умений и навыков самостоятельной работы по обобщению, систематизации и анализу полученных знаний по программе профессионального модуля ПМ.06– в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания», входящей в укрупненную группу специальностей 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров», в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД).

Выполнение студентом Курсовой работы позволяет применить полученные им знания и умения при решении комплексной задачи, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности. Способствовать приобретению новых знаний, углублению, закреплению и совершенствованию знаний на основе более глубокого изучения литературы, справочных пособий, применение теоретических знаний для решения различных проблемных ситуаций.

Курсовая работа выполняется по завершению теоретической части ПМ.06 260807.

Тематика Курсовых работ рассматривается и утверждается цикловыми комиссиями.

Задания по Курсовым работам примерно одинаковы по степени сложности и объему.

Руководство по выполнению курсовых работ осуществляется преподавателем специальных дисциплин.

По отдельным темам Курсовая работа по согласованию с преподавателем может выполняться на основе анализа и изучения специальной литературы.

СОДЕРЖАНИЕ
^

РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ



Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура Курсовой работы включает:


  1. «Титульный лист» (Приложение 1)

  2. «Задание на выполнение Курсовой работы» (Приложение 2)

  3. «СОДЕРЖАНИЕ»

  4. «ВВЕДЕНИЕ»

  5. ГЛАВА 1 «ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ»

1.1«ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ»

1.2«АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

  1. ГЛАВА 2 «ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, РЕЖИМ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

2.1 «РАСЧЕТ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ТОРГОВОГО ЗАЛА»

2.2 «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА ДЕНЬ»

2.3 «СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЁТНОГО МЕНЮ»

2.4 «РАСЧЕТ СЫРЬЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ПО РАСЧЁТНОМУ МЕНЮ»

2.5 «СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТАБЛИЦ»

2.6«СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ» (Приложение №3)

  1. ГЛАВА 3 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА».

3.1. «СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА»

3.2. «ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ И/ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ»

3.3 «ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ ЦЕХА ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ПРЕДПРИЯТИЯ)»

3.4 «ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

3.5 «ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА».

3.6 «ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ, НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ»

  1. «ЗАКЛЮЧЕНИЕ»

  2. «СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ»

  3. «ПРИЛОЖЕНИЯ»

  4. «СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ»


Главным требованием к написанию Курсовой работы является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо найти и глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах. Недопустимо, чтобы работа этого типа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку из Интернет-источников!

В «Содержании» Курсовой работы указывают наименования всех Глав и Параграфов, Заключение, Список литературы и используемых источников, наименование Приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

«ВВЕДЕНИЕ»

Во «Введении» раскрывают актуальность и значение темы, цель работы, поставленные задачи, излагают методы, которые планируют использовать для решения поставленных задач и достижения цели, а так же ожидаемый результат от проделанной работы.

Краткая характеристика предприятия общественного питания, как развивающейся отрасли. Основные направления общественного питания и перспективы его развития. Сущность и актуальность данной темы, значение. Рекомендуемый объем 2-2,5 страницы.

^ ГЛАВА 1 «ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ»

Понятия: тип, класс предприятия общественного питания, работа с нормативной документацией ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Работа со «Справочником руководителя предприятия общественного питания». Характеристика данного типа предприятия: место расположения (удобно ли расположено предприятие); внутренняя обстановка предприятия общественного питания, интерьер, цветовая гамма интерьера, расположение столов и стульев (их количество), музыкальное оформление, способы обслуживания (самообслуживание, официантами), оплата (наличными через кассу, наличными по счету и пр.), цеховое деление производства, специализация кухни (европейская, русская и др.), работа предприятия как заготовочного (или доготовочного предприятия), режим работы предприятия.

^ 1.1 «ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ»

Понятие «услуга». Работа с классификатором услуг общественного питания и ГОСТом Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» Основные виды услуг, которые применяются на данном предприятии и дополнительные (коммерческие) услуги.

^ 1.2 «АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Характеристика формирования ассортимента выпускаемых блюд (за счет чего происходит формирование ассортимента, какие признаки влияют на создание ассортиментного минимума). Работа со «Справочником руководителя предприятия общественного питания». Разработка ассортиментного минимума для производственного подразделения данного предприятия общественного питания.


^ ГЛАВА 2 «ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, РЕЖИМ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

Сущность оперативного планирования, этапы, необходимые документы для разработки производственной программы.

^ 2.1 «РАСЧЕТ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ТОРГОВОГО ЗАЛА»
N = P х C х X / 100 (1)

где,

N – количество посетителей за 1 час;

Р – число мест торгового зала;

С – средний процент загрузки зала;

Х – оборачиваемость 1-го места в час. (Приложение 6)

Расчет посетителей сводится в таблицу 2.1
Таблица 2.1

^ Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

Средний процент загрузки торгового зала

Количество посетителей за 1 час





































(Приложение 4 и 5)
Составить график загрузки торгового зала.

рис. 2.1






^ 2.2 «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА ДЕНЬ»
n блюд = Nобщ. х m (2),

где

n блюд – количество блюд, реализованных за день;

N общ. – количество посетителей за 1 день;

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия (Приложение 7 и 8)

^ 2.3 «СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЁТНОГО МЕНЮ»

Расчётное меню составляется с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП

^ 2.4 «РАСЧЕТ СЫРЬЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ПО РАСЧЁТНОМУ МЕНЮ»
Q = q x n / 1000 (3)

где,

Q – количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);

q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n – количество порций по плану-меню.

Расчет сырья сводится в таблицу 2.2
Таблица 2.2

Продукты

Наименование блюда

Итого

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто



n кг



n кг

кг.

кг.
































































(в перечне продукты не должны повторяться).

^ 2.5 «СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТАБЛИЦ»

Составление 3 технологических таблиц по приготовлению блюд (по заданию Курсовой работы).
Таблица 2.3

^ Технологическая операция

Наименование блюда




Оборудование

Посуда

Инвентарь



















































^ 2.6 «СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫХ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ»

Калькуляционные карты (форма ОП 1) и Технологические карты составляются по сборнику рецептур на 3 блюда. Технико-технологическая карта – на 1 фирменное блюдо. (Приложение 3)


^ ГЛАВА 3 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

Основные требования к организации производства.

3.1. «СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА»

Организационная структура предприятия. Характеристика. Определение типа структуры для данного предприятия.

3.2. «ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ И/ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ»

Краткая характеристика цехов (если цеховое деление) и/или подразделений.

Характеристика цеха или подразделения в соответствии с заданием. Техническое оснащение. Организация рабочих мест.

^ 3.3 «ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ ЦЕХА ИЛИ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ПРЕДПРИЯТИЯ)»

Характеристика производственного персонала. Работа с ОСТом Р 28-1-95 Стандарт отрасли. Требования к производственному персоналу. Требования к организации труда на производстве.

Расчет численности производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой № 4:
N = n х t/ 3600 х Тц х Y (4),

где

N – количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;

n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К х 100; здесь К – коэффициент трудоемкости (Приложение 10);

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Тц – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7…7,2ч или 8…8,2ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( Y = 1,14), применяется только при механизации процесса.
Таблица 3.1

^ Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день (n)

Норма времени на приготовление одного блюда (с)


Время, необходимое для выпуска блюд, (с)







































Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни производится по формуле № 5
N = N х К (5)

где,

N – количество работников с учетом выходных и праздничных дней;

N - количество работников с учетом производственной программы

К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (Таблица 3.2)
Значения коэффициента К

Таблица 3.2

^ Режим работы предприятия

Режим рабочего времени производственного работника

К

7 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,59

7 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,32

6 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,13

5 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,13



Численность производственных работников для производственного цеха или подразделения определяется по нормам выработки (формула № 6)
N = Q / Нв х Тц х Y (6)

где,

Q –количество сырья по производственной программе, шт., кг.;

Нв – норма выработки 1-го работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг.;
Составление дневного графика выхода на работу производственного персонала.

Определение количества поваров необходимых для выполнения производственной программы.
3.4 «ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ»

Определение групп товаров, поставщиков, формы поставки, способа доставки, маршрута (Таблица 3.3)
Таблица 3.3

^ Наименование групп товаров

Поставщики

Формы поставки

Способ доставки

Маршрут доставки

































3.5 «ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА».

Определение вида помещений для приема и хранения товара, их характеристика, способы хранения продуктов (Таблица 3.4)

Таблица 3.4

^ Наименование продуктов

Тара для хранения

Способ укладки

Температура

С

Срок хранения,

сут.

































^ 3.6 «ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ, НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ»

Порядок проведения инвентаризации, обработка результатов. Порядок оформление нормативной документации. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

«ЗАКЛЮЧЕНИЕ»

В «Заключении» содержится обобщение результатов курсовой работы, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы. Дают оценку полноты решения поставленной цели и задачам.

«СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ»

В разделе «Список литературы и используемых источников» должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. (РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Приложение13).

«ПРИЛОЖЕНИЕ»

В разделе «ПРИЛОЖЕНИЕ» к Курсовой работе включают материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, по каким – либо причинам не вошедшие в основную часть (калькуляционные карты блюд, схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты, производственные (проблемные) ситуации и способы их решения, кулинарный словарь, экология питания, кулинария XXI века и т.д.)

При выполнение Курсовой работы дополнительным творческим заданием является презентация блюд, съемка видеофильма, изготовление альбома с фотографиями блюд и т.д.
«СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ»
ВЫПОЛНЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Методические указания по выполнению курсовой работы по результатам изучения профессионального модуля (ПМ. 06) «организация работы структурного подразделения» по специальности спо 260807 iconМетодические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине
Методические указание по выполнению курсовой работы по дисциплине «Архитектура аппаратных средств» разработаны на основе федерального...

Методические указания по выполнению курсовой работы по результатам изучения профессионального модуля (ПМ. 06) «организация работы структурного подразделения» по специальности спо 260807 iconМетодические указания по выполнению курсовой работы студентов всех...
Методические указания по выполнению курсовой работы студентов всех форм обучения, специальностей спо

Методические указания по выполнению курсовой работы по результатам изучения профессионального модуля (ПМ. 06) «организация работы структурного подразделения» по специальности спо 260807 iconМетодические рекомендации по выполнению курсовой работы цели и задачи курсовой работы
Выполнение курсовой работы по дисциплине «Международный маркетинг и маркетинговые коммуникации» предусмотрено рабочим учебным планом...

Методические указания по выполнению курсовой работы по результатам изучения профессионального модуля (ПМ. 06) «организация работы структурного подразделения» по специальности спо 260807 iconМетодические указания по выполнению курсовой работы студентами специальности...
Фгоу спо «Челябинский колледж информатики, информационных технологий и экономики»

Методические указания по выполнению курсовой работы по результатам изучения профессионального модуля (ПМ. 06) «организация работы структурного подразделения» по специальности спо 260807 iconМетодические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине...
Задания и методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Методика профессионального обучения» (гос – 2000). Екатеринбург,...

Методические указания по выполнению курсовой работы по результатам изучения профессионального модуля (ПМ. 06) «организация работы структурного подразделения» по специальности спо 260807 iconМетодические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине...
Методические указания по выполнению курсовой работы составлены на основании рабочей программы дисциплины «Организация обслуживания...

Методические указания по выполнению курсовой работы по результатам изучения профессионального модуля (ПМ. 06) «организация работы структурного подразделения» по специальности спо 260807 iconМетодические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине...
Методические указания по выполнению курсовой работы составлены на основании рабочей программы дисциплины «Организация службы приема...

Методические указания по выполнению курсовой работы по результатам изучения профессионального модуля (ПМ. 06) «организация работы структурного подразделения» по специальности спо 260807 iconМетодические рекомендации по выполнению курсовой работы 12
Лукьяненко О. В. Бухгалтерский управленческий учёт: методические указания и задания к выполнению курсовой работы для студентов специальности...

Методические указания по выполнению курсовой работы по результатам изучения профессионального модуля (ПМ. 06) «организация работы структурного подразделения» по специальности спо 260807 iconМетодические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Основы компьютерного дизайна»
Основы 3d-моделирования. Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов направления 261400. 62 / Сост. Конягина...

Методические указания по выполнению курсовой работы по результатам изучения профессионального модуля (ПМ. 06) «организация работы структурного подразделения» по специальности спо 260807 iconМетодические рекомендации по выполнению междисциплинарной курсовой...
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для специальности 080110. 51 Банковское дело для среднего профессионального...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов